老金的炸醬麵

老實講，現如今北京大大小小的炸醬麵館子做的炸醬麵，做的和吃的那都叫一個外行，號稱小碗干炸，但是的的確確是把醬料炸幹了，那叫一個難合攏。甭管愛吃或不愛吃，上麵條兒的小伙子，會把一小碟一小碟的菜碼，噼噼啪啪摔入面中，這樣可以表現老北京的傳統和氣勢如虹。

有一回，我和一老北京人，大金爺，他是金家門兒的大爺。當送炸醬麵的小伙兒完成了砸小碟的手藝後，大金爺回頭對我一樂說：“小金爺，您說這是什麼玩意兒啊，早年間，這敲鍋打碗的，就是罵廚子啊。誰TM北京人家這麼吃麵條啊。這老闆忒TM沒文化了~！哪人呢？”然後，端起面碗說：“唉，這不就TM吃遮羅嗎？唉！咱要飯的別嫌豆腐餿，吃着吧！”。大金爺罵罵咧咧把一碗麵忒羅完了。

我對大金爺說：下次我給您做回講究的炸醬麵，您嘗嘗鮮兒。

今天，專心做一次老北京炸醬麵。

麵條一般使當天糧店賣的切面，我們不多講。單說說這炸醬和菜碼。

走着！

五花肉肥瘦分開，下油，溫油肥肉丁先下鍋，目的是耗出豬油來，而且耗出來的肉渣特別香，

肥肉丁炸成金黃色，這時候下瘦肉丁，炒香了，這時候再下蔥姜蒜，片刻後，加料酒，記住了，干蓋子燜一下。這樣味道在正點，先後順序不要搞錯。我用的黃醬不是六必居的，六必居的黃醬老是黑慘慘的，跟南方出的老抽一個顏色。這個就奇怪了，叫黃醬黃醬應該是黃的，不應該是黑的，這是沒時間漚豆醬，調配加了顏料，做化學產品我可不敢吃。

這兩年用的最好的韓國小廠出產的豆醬，顏色是土黃的，豆豉的材料好吃透着實在，然後黃醬是拿日本清酒瀉開。我一般不願意使甜麵醬，用了郫縣豆瓣醬，黃薑糖或是冰糖下鍋，熬出來的醬晶亮晶亮的，這時候油必須多，油少了容易糊，出不來炸醬的味道，先炸一會兒，出大泡泡以後，轉小火，再加水慢慢耗着，收水。

記住，這時候最容易糊鍋底，一不留神鍋底的將就糊在鍋底了，那一鍋像就出大糊味兒了。

真要到這時候，前功盡棄，一家子痛不欲生。熬醬的時候，人必須守在鍋邊兒，拿着大筷子，不斷的攪和。切記切記。

小訣竅，臨出鍋時，再大火加大蒜沫和蔥花。這樣能出一股，生蒜熗味道。 

關於面碼的事情：

我做炸醬麵關於這個面碼呀，老北京吃主兒一般不合在炸醬麵里拌着吃，而是邊吃麵，邊加上

一兩筷子的時鮮菜碼兒，直接入口，吃的都是當月的時令鮮菜的鮮兒味道，其二，就為了炸醬

面容易吃咸着了吃口時鮮菜碼青青口和爽一下用的。如果把菜和炸醬&面里合在一起吃，口裡會

出現，凹凸不平，層次不整的感覺。面的咬感和吃麵的純度就打了折扣，老北京叫這個為“遮簍菜”了，就是剩菜遮到一個盆子裡吸里呼嚕的吃食，那面碼子的時鮮爽口的目的就全沒了。北方的黃豆和豆芽有一股特別的豆腥氣，我不建議吃麵的菜碼。大蒜一定要吃滾刀蒜粒，青蒜苗切成大丁，方便入口，吃着帶勁，要是春天吃香椿苗，要在初夏吃脆黃瓜，仲夏吃心裡美，據說還有人家兒吃西瓜皮的，淋了涼水的心裡美和黃瓜，大塊拎在手裡吃麵，尤其是蹲在四合院裡吃，那才北京胡同上流社會的吃相和儀表。

就是這麼絕，就是這麼較勁兒！

轉發我的公眾號。予我玫瑰，您還手留余香呢。這是我用了吃奶的力氣寫的，掃掃的二維碼，不花錢。還可以看看我其他的大塊文章，也鼓勵鼓勵我，沒有坐標的人生是痛苦的！我沒事常寫寫，您不是還是一樂兒呢不是，祝您吉祥。老金絮叨。