《脂肪营养散论》(十三) 反式脂肪酸.美味还是毒药？ 如今食用油中的“反式脂肪酸”已经成为健康营养的热点问题之一了。1993年美国哈佛大学的一篇论文《反式脂肪酸与心脏病的风险》，认为反式脂肪酸具有增加心血管发病率和心血管病死亡率的风险。 2018年世卫组织又发出呼吁，要求在全球范围内消除食品中的反式脂肪酸。从此一个专业性极强的名词“反式脂肪酸”忽然变得家喻户晓，人人警惕起来，甚至有些营养师将反式脂肪酸形容为人类健康的“隐形杀手”。 然而曾几何时，反式脂肪酸还是广受食品界和消费者的欢迎的优质脂肪，经历过长达一个世纪的高光时期，一直延续至今。 1902年德国化学家威廉·诺曼发明了植物油加氢技术，使得人造奶油、起酥油等食品油生产技术发生了飞跃，随之带动了食品工业面包、饼干、糖果、巧克力等等的蓬勃发展，为人们提供了丰富的低成本，高品质的食用油脂，满足了战争和物资匮乏时期人们对脂肪营养的需求。 而氢化植物油中就含有14%～34%[1]的反式脂肪酸。反式脂肪酸尽管只是氢化过程的副产物，但其存在却提高了氢化油的食用价值。所以反式脂肪酸在保证食品质量和提供美食方面是功不可没的。 即使到了今天也不是说消除就能消除的，许多老幼咸宜的美食品种仍然离不开氢化植物油。 其实人类与反式脂肪酸打交道，并非始于德国人发明氢化油的1926年，更不是从1993年哈佛大学发表论文才开始，而是可以追溯到远古时期。 远古时期原始人通过狩猎吃肉喝奶就已经摄入了反式脂肪酸了。反刍动物牛羊肉的脂肪中就含有4～11%[1]的反式脂肪酸。牛奶中含反式脂肪酸4～9%[1]。只不过因为自然界反式脂肪酸数量较少，特别是因为常用的种子油中几乎全部是顺式脂肪酸，所以一直没有给予足够重视而已。 不仅如此，当人刚刚降生，还不能吃冰激凌、巧克力时就开始吃反式脂肪酸了。 因为人乳的脂肪中含有反式脂肪酸最高达6%[1]。如果按照一个婴儿每天喝母乳600克，母乳中含脂肪为5%[2]来估算，婴儿一天摄入的反式脂肪酸为600×5%×6%＝1.8克/天左右。这已接近《中国居民膳食指南》中规定成人每天摄入反式脂肪酸不高于2克的上限了。婴儿的体重不足成人体重的1/10。摄入如此多的反式脂肪酸是相当惊人的。 都说母爱是伟大的，如果反式脂肪酸真是“隐形杀手”，母亲怎么会亲身制造出反式脂肪酸来毒害自己的孩子呢？这是完全不可想象的事！ 所以根据黑格尔“存在即合理”的名言，也许反式脂肪酸并不是那么坏。或许“隐形杀手”还有“冤情”？ 那么究竟什么是反式脂肪酸？通过反式脂肪酸与一般脂肪酸化学结构的对比能否探究“隐形杀手”的蛛丝马迹呢？ 我们不妨看一看反油酸和顺油酸分子结构示意图，如下: 从图中可见，反油酸与顺油酸分子式相同，都是C₁₈H₃₄O₂，因此化学组成完全相同。二者的热含量，营养价值也是基本相同的。
但化学结构上有以下两点区别: 1，顺油酸(左)双键上的两个H原子(图中●)处于碳链的同一侧。反油酸(右)的两个H原子则分别处于碳链两侧。由于双键中的π键不能自由旋转，就形成了顺/反异构两种不同的油酸。 2，顺油酸(左)的碳链在双键处发生了曲折。而反油酸中的碳原子是按线型规则排列，双键处没有曲折。 自然界的顺反异构现象，一般是反式异构体比较稳定，顺式异构体比较不稳定。脂肪酸也不例外。从图中可见，反油酸分子对称性比较好，体系相对稳定，因此熔点比顺油酸要高许多为44.5℃，顺油酸为13～15℃。 实际上，反油酸的性能是兼顾了饱和脂肪酸和顺油酸之间的优点，它既能形成半固态塑性良好，又没有硬脂酸那么硬，同时还保有双键不饱和脂肪酸的生理作用。这是氢化油受到广泛欢迎的主要原因。 自然界的顺反异构体中通常是反式比较稳定，而顺式较不稳定。所以不稳定的顺油酸总是有转化为比较稳定的反油酸的趋势。一瓶透明的液体油脂经过长时间存放，或受光热的作用就会慢慢变浑浊，可能的原因之一就是顺式油酸转变成了反式油酸。 所以将氢化油中的反式脂肪酸称为“工业反式脂肪酸”是不妥当的。氢化的目的是将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸。反式脂肪酸并不是目的产品，而且顺式油酸转化为反油酸是一个自然过程，没有氢化也要发生，只是快慢不同而已。 对于反式脂肪酸的评价持不同看法的学者是大有人在的。比如江南大学鵰鸿荪教授在其著作中写道：“反式异构酸(注即反式脂肪酸)的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题”。 看来化学结构分析也是“查无实据”，反式脂肪酸究竟是美味还是毒药？只能由时间来验证了。 参考资料 1，《反式脂肪酸》搜狗百科 2，《The composition of human milk》 R Jenness. Semin Perinatol. 1979 Jul. 黄学章 (2023/7/13) |
