觉得有必要进行一番深刻的沉思，毕竟这是一个重大的文化问题：野味怎么会差呢？

做学问，总得考古，原来野鸭古称凫啊！我说怎么看怎么也觉得眼熟。《诗经·大雅·凫鹥》就描述了野鸭在水一方，在河之洲，在江之峡，可见几千年前野鸭在神州故国是很普通的大鸟。到了宋朝，苏东坡诗“春江水暖鸭先知”中提到的鸭子应当就是野鸭。春寒料峭，新鸭尚未孵出，水里尚无虫草，谁家有心思把家鸭赶到江里去放？这诗句其实反映了当时野鸭和鱼儿一样，是自然的赐予，大致和人和平共处。到了我小时候，已经看不到活着的野鸭了，只记得有几次看到有人肩上挂着五六只野鸭在菜市场叫卖，也听说几十里外的荒凉湿地有成群野鸭的神秘传说。一直到了美国，才发现野鸭遍地都是。就在我居住的地方，市府的一大头痛问题就是如何控制公园野鸭的数量。这群野鸭到处拉屎，把公园水边的小路点缀得五彩缤纷。

野鸭以绿头鸭最为普遍。查查英文的资料，这大鸟的拉丁文学名是Anas platyrhynchos，据说是家鸭的祖先。绿头鸭的命名和将人类写成man一样，充满了性别歧视的历史悲剧色彩。雌性绿头鸭很有无产阶级觉悟，素面朝天，不施粉黛，但雄性绿头鸭就不一样了，成年雄性绿头鸭头颈油光碧绿，特引人注目，绿头鸭之名盖源于此。

考证野鸭的味道，须先从比较文化学角度，探讨家鸭的味道。

家鸭的饲养，或肉用或蛋用。肉用家鸭如北京鸭的喂养是一门独特的工艺，小鸭长到一定年龄便入笼养在深闺，喂之以专门大餐，把个个催得侍儿扶起娇无力，送到全聚德，再温泉水滑洗凝脂，暧炉昧火，芙蓉帐暖度春宵，嘿嘿，直到把老布什美得直流口水。

除了烤制，北京鸭也可清蒸做汤，乾隆皇帝的御厨张东官每日必用肥鸭一斤，可见家鸭还是很有文化品位的美食。

家鸭的另一路养法以做南京板鸭的鸭子的放养最为令人叫绝，达到了天人合一的中国哲学极致。从前，有一个鸭贩的行业。在鸭子长到一个多月的时候，鸭贩从农家把大群的鸭子收集起来，穿着蓑衣，戴着斗笠，手持一根竹竿，把鸭子赶上了以南京为目的地的数百里里征途。一路跋涉，鸭子个个训练得腿肌强健。又觅食于荒沼野地，回归自然，反朴归真，唤醒了鸭子血液里祖先的骄傲，个个都想飞翔扑楞几下。游泳加飞行训练，鸭子们胸肌发达，胳膊上肌肉鼓鼓，胳肢窝里更长出一块核桃肉。快到南京的时候，正是秋收刚过，田里散落着许多稻穗，鸭子就在这金色的秋风中尽情享受着人类文明的结晶。到了南京，当年的嫩娃已变成血肉丰满的愤青。卖到鸭行，鸭行的哲学老师再给鸭子设计一套文化课程，喂几周稻谷 ，鸭子就变得腰肥肉嫩，拿到了稻膘活鸭的证书。稻膘活鸭聚天地之精华，得教化之熏陶，为鸭中极品。 味道吗，嘿嘿，至少我是流口水了。

一般农家养鸭，蛋肉兼用，平时集蛋，逢年过节吃肉。鸭子的集体观念比较强，管理比较方便，一个农家养二十几只鸭子不是难的事。鸭子可在野地放养，特别是夏天,田里河沼的浅水里，多的是螺蛳，泥鳅，蝲蛄，为鸭子提供了丰富的食物。这些水中动物，大多为以腐殖质为生的滤食性生物，鸭子吃了自然也就少不了泥腥味。普通鸭子的烹调，去除腥膻一直是文化人研究的问题。但凡去腥，无非加法减法。加法者，以重味大料调和盖住膻味，如红烧；减法者，以酒醋入烹。从分子文化学角度，酒醋为有机溶剂，杂味分子溶解于酒醋能受热挥发，当然，酒醋的芳醇做的是加法。普通家鸭，骨多肉少，宜熬汤，但能做得好，不容易。

看官，比较家鸭之烹调，可见要做出上品的鸭子美食，一是鸭子的喂养要有个催肥增肉的过程，二是烹调时要有去腥的技巧。而活鸭杀前的喂养也是为了脱腥，通过几周的食物调理，借助新陈代谢，家鸭就少了乖戾之气。至此，野鸭不好吃的答案似乎已呼之欲出：盖野鸭少了一点人文熏陶。

然而，这还不是答案的全部。

这就涉及到文化工程学的一大研究领域：活物的宰杀。宰杀家鸭时，为了捍卫生命的尊严，家鸭一定会斗争不止，血脉喷张，循环加速，这一激活过程对增进肉质口感功效明显。但野鸭的处理就不同了。野鸭往往是在不知不觉的时候悲壮成仁。猎人在打了野鸭后也不会马上清理，于是血腥淤积，终成憾事。

国内现在开始做绿头鸭的野鸭家养了。什么时候能买一只野鸭，养上几天，让俺这个文化人神技一试？