老金的炸酱面

老实讲，现如今北京大大小小的炸酱面馆子做的炸酱面，做的和吃的那都叫一个外行，号称小碗干炸，但是的的确确是把酱料炸干了，那叫一个难合拢。甭管爱吃或不爱吃，上面条儿的小伙子，会把一小碟一小碟的菜码，噼噼啪啪摔入面中，这样可以表现老北京的传统和气势如虹。

有一回，我和一老北京人，大金爷，他是金家门儿的大爷。当送炸酱面的小伙儿完成了砸小碟的手艺后，大金爷回头对我一乐说：“小金爷，您说这是什么玩意儿啊，早年间，这敲锅打碗的，就是骂厨子啊。谁TM北京人家这么吃面条啊。这老板忒TM没文化了~！哪人呢？”然后，端起面碗说：“唉，这不就TM吃遮罗吗？唉！咱要饭的别嫌豆腐馊，吃着吧！”。大金爷骂骂咧咧把一碗面忒罗完了。

我对大金爷说：下次我给您做回讲究的炸酱面，您尝尝鲜儿。

今天，专心做一次老北京炸酱面。

面条一般使当天粮店卖的切面，我们不多讲。单说说这炸酱和菜码。

走着！

五花肉肥瘦分开，下油，温油肥肉丁先下锅，目的是耗出猪油来，而且耗出来的肉渣特别香，

肥肉丁炸成金黄色，这时候下瘦肉丁，炒香了，这时候再下葱姜蒜，片刻后，加料酒，记住了，干盖子焖一下。这样味道在正点，先后顺序不要搞错。我用的黄酱不是六必居的，六必居的黄酱老是黑惨惨的，跟南方出的老抽一个颜色。这个就奇怪了，叫黄酱黄酱应该是黄的，不应该是黑的，这是没时间沤豆酱，调配加了颜料，做化学产品我可不敢吃。

这两年用的最好的韩国小厂出产的豆酱，颜色是土黄的，豆豉的材料好吃透着实在，然后黄酱是拿日本清酒泻开。我一般不愿意使甜面酱，用了郫县豆瓣酱，黄姜糖或是冰糖下锅，熬出来的酱晶亮晶亮的，这时候油必须多，油少了容易糊，出不来炸酱的味道，先炸一会儿，出大泡泡以后，转小火，再加水慢慢耗着，收水。

记住，这时候最容易糊锅底，一不留神锅底的将就糊在锅底了，那一锅像就出大糊味儿了。

真要到这时候，前功尽弃，一家子痛不欲生。熬酱的时候，人必须守在锅边儿，拿着大筷子，不断的搅和。切记切记。

小诀窍，临出锅时，再大火加大蒜沫和葱花。这样能出一股，生蒜炝味道。 

关于面码的事情：

我做炸酱面关于这个面码呀，老北京吃主儿一般不合在炸酱面里拌着吃，而是边吃面，边加上

一两筷子的时鲜菜码儿，直接入口，吃的都是当月的时令鲜菜的鲜儿味道，其二，就为了炸酱

面容易吃咸着了吃口时鲜菜码青青口和爽一下用的。如果把菜和炸酱&面里合在一起吃，口里会

出现，凹凸不平，层次不整的感觉。面的咬感和吃面的纯度就打了折扣，老北京叫这个为“遮篓菜”了，就是剩菜遮到一个盆子里吸里呼噜的吃食，那面码子的时鲜爽口的目的就全没了。北方的黄豆和豆芽有一股特别的豆腥气，我不建议吃面的菜码。大蒜一定要吃滚刀蒜粒，青蒜苗切成大丁，方便入口，吃着带劲，要是春天吃香椿苗，要在初夏吃脆黄瓜，仲夏吃心里美，据说还有人家儿吃西瓜皮的，淋了凉水的心里美和黄瓜，大块拎在手里吃面，尤其是蹲在四合院里吃，那才北京胡同上流社会的吃相和仪表。

就是这么绝，就是这么较劲儿！

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