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陈年旧事-二哥与潍坊烧饼 2012-10-02 17:28:30

先讲一个我们那里和烧饼有关的地方传说,说的是古时候的某天,一位书生模样的人手里拿着一个烧饼,站在城门前的一张告示前大嚼,口里还咕咕哝哝地品味着。

这时一位不识字的农夫凑上来,小心翼翼地问:“请问相公上面是啥?”书生回头瞪了他一样,没好气地说:“烧饼!”

那农夫又比划着问:“我指的是上面那些点?”书生这次连头也不回地回答:“芝麻!”

农夫急了,大声地说:“我问的是那些黑点?”书生没好气地说:“芝麻糊了!”

农夫正想再问下去,只见那书生三口两口往嘴里把烧饼一塞,冲农夫喊了一声:“馋了自己去买!”

言毕扬长而去,扔下身后的农夫涨二和尚摸不着头脑。

潍坊烧饼

讲这样一个故事是为了佐证烧饼在我的家乡具有悠久的历史。我的童年衣食匮乏,留在记忆中的美食屈指可数,可潍坊烧饼就是其中之一。其实,这种烧饼并无十分特别之处,它与远近闻名的山东周村烧饼有点类似,也是一面沾满芝麻,只不过没有那么硬和脆,咬下去又香又筋道,越嚼越香。新出炉的烧饼还有点软,吃的时候可以对折,中间塞上油条或是其他,味道更佳。

我对潍坊烧饼印象深刻并不是因为我喜欢吃烧饼,而是因为我的二哥。他文革中小学辍学后先是在街道居委会挖地道做临时工,不久后去潍坊国营饭店当学徒工,最早跟师傅学的就是烤烧饼。

烤烧饼可不是件容易做的事,首先这和面就很费力气且讲究技巧。在一个直径70多公分的大陶瓷盆里倒入两大袋面粉(每袋50斤),然后逐渐加入冷水和一定量的盐慢慢地搅拌均匀。因为面多盆深,和面时几乎要光着膀子,两支手和胳膊象搅面机似的,把面团翻来覆去地揉,直到很均匀很筋道为止。要翻动这一百来斤的面团,没有点体力和臂力是很难胜任的。我二哥当时体格健壮,经常跟着师傅练一点武术和杠铃等,那胸脯和胳膊铁铸般结实。

面在盆中基本和好后,再放到一块很大的面板上,掺上食用油再揉。这一番揉要把它弄的更加有弹性和韧性,油光滑亮。和面这道工序一般都在晚上进行,和成的面团摊在大面板上,用布盖好让它醒一个晚上,待第二天早晨使用。

有必要描述一下潍坊国营饭店烧饼铺的环境;它位于当时潍坊市和平路和青年路的十字路口西南角(老潍坊百货大楼对面),临街,里外两间草房。里间住人,外间是操作兼外卖部。这里有一个大型面板和一个烧饼炉子,烤熟的烧饼就装在一个大簸箩里在直接对外出售了。

烧饼炉子与其他炉子有所不同,它是一个立式的双层烤炉。烤炉的上层是一个厚厚的铁鏊子,表面十分光滑,面向下,对着下层的碳火。从烤炉的开口既可以填煤和调节火候,也送入和回收烧饼。简而言之,烧饼鏊子是倒扣在炉子上的。

烧饼铺一般早晨五点钟左右就开始运作了。烤烧饼需要两人操作,一个面案,一人司炉。做面案的需要较多的经验和技术一般由师傅担任。他从大面团上揪一块下来,鸡蛋般大小,用拇指在面团中间扣一个小坑,中间滴入一点油,然后把这个小坑捻起来,在面板上用手掌又拍又碾,使其成为20公分左右左右的薄饼,边沿比中央略厚逢 (实际上它是双层的)。成型后把饼放到一个装有生芝麻的盘子里按几下,使其一面沾满芝麻。然后把饼放到右手的手背上,粘满芝麻的一面向下。来到烤陆前,把手臂伸入炉膛,用右手背和五个手指头的弹力,把烧饼贴到面向下的鏊子上。这一过程要十分迅速和准确,否则那手臂可手不了,下面可是烧地透红的碳火呢!有一个成语叫作“火中取栗”,你看这个象不象?

有的人会问“为什么不用铲子”?而真正的烧饼师傅就是不用铲子。因为他们说铲子会把已经醒好的面饼压的太实,让烧饼没有了那种又韧又松的口感。可是这种用五指和手背把面饼“弹”到鏊子上做法的确是一项基本功,需要揣摩和练习很久才能得心应手。同时,那胳膊经过长时间的烘烤,不仅汗毛没了,而且皮肤有黑又厚,象根粗铁棒。

司炉的那位相对简单一点,只要保证火炉内的火候均匀一致且基本无烟,并时刻观察烧饼的烤制状态。它受热后双层中间的空气膨胀,待它的下层凸起,颜色白里透出金黄色时,即用一个长把铁铲,把烧饼从鏊子上铲下,用一个大铁笊篱接着并取出,放到一个大簸萝里待售。一般而言,刚烤好的烧饼早晨5点半前后就开始对外销售了。

你看那烤熟的烧饼一面凸一面平,颜色雪白微黄,突起的一面上一粒粒烤熟的芝麻历历在目,人见人爱。取一个捧在手里,轻盈盈,略感烫手,香气扑面而来。还没有下口就已经满口生津,自我陶醉了。

那时候人们的收入低,物价也低。买一个这样的烧饼五分钱,一两粮票两个。那时候大人常常这样哄骇子:“听话,赶明儿给你买烧饼吃!”不仅如此,谁家亲友添小孩过生日了,那家亲戚做月子了,买上十几个烧饼再加半斤油条,就是很好的礼物。

我刚上中学的时候二哥就去学做烧饼了。有时二哥会带我到他那间烟熏火燎的烧饼铺去,趁师傅不在时专门为我烤一个大号的烧饼,中间再塞一根他们店里的油条,督促我快吃下去,那情景让我终生难忘。可是,我二哥却几乎不吃烧饼,这一点我当时很不理解。后来,我高中毕业后也到他所工作的国营饭店做了十几天临时工——协助师傅炸油条。没想到整天被那油条的味道熏过头了,结果造成了后来在十几年间再不碰油条,终于体会到做厨师的那份辛苦。

我二哥说;现在有好多地方还在做烧饼。但大家为了提高效率或者省事,干脆采用电烤甚至流水线的方式。从外表上看还是老样子,但吃起来已经完全没有了当年烧饼的味道和口感了,这不能不说是一种遗憾!

如今我二哥已经退休,可作为特级面点师的他从没有闲在家里,而是做为当地一家商业学校的特聘教师培养年轻的厨师。没想到小学还没有毕业的他成为当地小有名气的面点老师,经常上广播和电视,桃李满天下哩。

 

02/10/2012

浏览(2342) (0) 评论(1)
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文章评论
作者:珍曼 留言时间:2012-10-02 17:45:22
好像我老家是在潍坊附近...昌乐.可惜我从来没去过.
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