先讲一个我们那里和烧饼有关的地方传说，说的是古时候的某天，一位书生模样的人手里拿着一个烧饼，站在城门前的一张告示前大嚼，口里还咕咕哝哝地品味着。 这时一位不识字的农夫凑上来，小心翼翼地问：“请问相公上面是啥？”书生回头瞪了他一样，没好气地说：“烧饼！” 那农夫又比划着问：“我指的是上面那些点？”书生这次连头也不回地回答：“芝麻！” 农夫急了，大声地说：“我问的是那些黑点？”书生没好气地说：“芝麻糊了！” 农夫正想再问下去，只见那书生三口两口往嘴里把烧饼一塞，冲农夫喊了一声：“馋了自己去买！” 言毕扬长而去，扔下身后的农夫涨二和尚摸不着头脑。 
讲这样一个故事是为了佐证烧饼在我的家乡具有悠久的历史。我的童年衣食匮乏，留在记忆中的美食屈指可数，可潍坊烧饼就是其中之一。其实，这种烧饼并无十分特别之处，它与远近闻名的山东周村烧饼有点类似，也是一面沾满芝麻，只不过没有那么硬和脆，咬下去又香又筋道，越嚼越香。新出炉的烧饼还有点软，吃的时候可以对折，中间塞上油条或是其他，味道更佳。 我对潍坊烧饼印象深刻并不是因为我喜欢吃烧饼，而是因为我的二哥。他文革中小学辍学后先是在街道居委会挖地道做临时工，不久后去潍坊国营饭店当学徒工，最早跟师傅学的就是烤烧饼。 烤烧饼可不是件容易做的事，首先这和面就很费力气且讲究技巧。在一个直径70多公分的大陶瓷盆里倒入两大袋面粉（每袋50斤），然后逐渐加入冷水和一定量的盐慢慢地搅拌均匀。因为面多盆深，和面时几乎要光着膀子，两支手和胳膊象搅面机似的，把面团翻来覆去地揉，直到很均匀很筋道为止。要翻动这一百来斤的面团，没有点体力和臂力是很难胜任的。我二哥当时体格健壮，经常跟着师傅练一点武术和杠铃等，那胸脯和胳膊铁铸般结实。 面在盆中基本和好后，再放到一块很大的面板上，掺上食用油再揉。这一番揉要把它弄的更加有弹性和韧性，油光滑亮。和面这道工序一般都在晚上进行，和成的面团摊在大面板上，用布盖好让它醒一个晚上，待第二天早晨使用。 有必要描述一下潍坊国营饭店烧饼铺的环境；它位于当时潍坊市和平路和青年路的十字路口西南角（老潍坊百货大楼对面），临街，里外两间草房。里间住人，外间是操作兼外卖部。这里有一个大型面板和一个烧饼炉子，烤熟的烧饼就装在一个大簸箩里在直接对外出售了。 烧饼炉子与其他炉子有所不同，它是一个立式的双层烤炉。烤炉的上层是一个厚厚的铁鏊子，表面十分光滑，面向下，对着下层的碳火。从烤炉的开口既可以填煤和调节火候，也送入和回收烧饼。简而言之，烧饼鏊子是倒扣在炉子上的。 烧饼铺一般早晨五点钟左右就开始运作了。烤烧饼需要两人操作，一个面案，一人司炉。做面案的需要较多的经验和技术一般由师傅担任。他从大面团上揪一块下来，鸡蛋般大小，用拇指在面团中间扣一个小坑，中间滴入一点油，然后把这个小坑捻起来，在面板上用手掌又拍又碾，使其成为20公分左右左右的薄饼，边沿比中央略厚逢 （实际上它是双层的）。成型后把饼放到一个装有生芝麻的盘子里按几下，使其一面沾满芝麻。然后把饼放到右手的手背上，粘满芝麻的一面向下。来到烤陆前，把手臂伸入炉膛，用右手背和五个手指头的弹力，把烧饼贴到面向下的鏊子上。这一过程要十分迅速和准确，否则那手臂可手不了，下面可是烧地透红的碳火呢！有一个成语叫作“火中取栗”，你看这个象不象？ 有的人会问“为什么不用铲子”？而真正的烧饼师傅就是不用铲子。因为他们说铲子会把已经醒好的面饼压的太实，让烧饼没有了那种又韧又松的口感。可是这种用五指和手背把面饼“弹”到鏊子上做法的确是一项基本功，需要揣摩和练习很久才能得心应手。同时，那胳膊经过长时间的烘烤，不仅汗毛没了，而且皮肤有黑又厚，象根粗铁棒。 司炉的那位相对简单一点，只要保证火炉内的火候均匀一致且基本无烟，并时刻观察烧饼的烤制状态。它受热后双层中间的空气膨胀，待它的下层凸起，颜色白里透出金黄色时，即用一个长把铁铲，把烧饼从鏊子上铲下,用一个大铁笊篱接着并取出，放到一个大簸萝里待售。一般而言，刚烤好的烧饼早晨5点半前后就开始对外销售了。 你看那烤熟的烧饼一面凸一面平，颜色雪白微黄，突起的一面上一粒粒烤熟的芝麻历历在目，人见人爱。取一个捧在手里，轻盈盈，略感烫手，香气扑面而来。还没有下口就已经满口生津，自我陶醉了。 那时候人们的收入低，物价也低。买一个这样的烧饼五分钱，一两粮票两个。那时候大人常常这样哄骇子：“听话，赶明儿给你买烧饼吃！”不仅如此，谁家亲友添小孩过生日了，那家亲戚做月子了，买上十几个烧饼再加半斤油条，就是很好的礼物。 我刚上中学的时候二哥就去学做烧饼了。有时二哥会带我到他那间烟熏火燎的烧饼铺去，趁师傅不在时专门为我烤一个大号的烧饼，中间再塞一根他们店里的油条，督促我快吃下去，那情景让我终生难忘。可是，我二哥却几乎不吃烧饼，这一点我当时很不理解。后来，我高中毕业后也到他所工作的国营饭店做了十几天临时工——协助师傅炸油条。没想到整天被那油条的味道熏过头了，结果造成了后来在十几年间再不碰油条，终于体会到做厨师的那份辛苦。 我二哥说；现在有好多地方还在做烧饼。但大家为了提高效率或者省事，干脆采用电烤甚至流水线的方式。从外表上看还是老样子，但吃起来已经完全没有了当年烧饼的味道和口感了，这不能不说是一种遗憾！ 如今我二哥已经退休，可作为特级面点师的他从没有闲在家里，而是做为当地一家商业学校的特聘教师培养年轻的厨师。没想到小学还没有毕业的他成为当地小有名气的面点老师，经常上广播和电视，桃李满天下哩。 02/10/2012 |
