覺得有必要進行一番深刻的沉思，畢竟這是一個重大的文化問題：野味怎麼會差呢？

做學問，總得考古，原來野鴨古稱鳧啊！我說怎麼看怎麼也覺得眼熟。《詩經·大雅·鳧鷖》就描述了野鴨在水一方，在河之洲，在江之峽，可見幾千年前野鴨在神州故國是很普通的大鳥。到了宋朝，蘇東坡詩“春江水暖鴨先知”中提到的鴨子應當就是野鴨。春寒料峭，新鴨尚未孵出，水裡尚無蟲草，誰家有心思把家鴨趕到江里去放？這詩句其實反映了當時野鴨和魚兒一樣，是自然的賜予，大致和人和平共處。到了我小時候，已經看不到活着的野鴨了，只記得有幾次看到有人肩上掛着五六隻野鴨在菜市場叫賣，也聽說幾十里外的荒涼濕地有成群野鴨的神秘傳說。一直到了美國，才發現野鴨遍地都是。就在我居住的地方，市府的一大頭痛問題就是如何控制公園野鴨的數量。這群野鴨到處拉屎，把公園水邊的小路點綴得五彩繽紛。

野鴨以綠頭鴨最為普遍。查查英文的資料，這大鳥的拉丁文學名是Anas platyrhynchos，據說是家鴨的祖先。綠頭鴨的命名和將人類寫成man一樣，充滿了性別歧視的歷史悲劇色彩。雌性綠頭鴨很有無產階級覺悟，素面朝天，不施粉黛，但雄性綠頭鴨就不一樣了，成年雄性綠頭鴨頭頸油光碧綠，特引人注目，綠頭鴨之名蓋源於此。

考證野鴨的味道，須先從比較文化學角度，探討家鴨的味道。

家鴨的飼養，或肉用或蛋用。肉用家鴨如北京鴨的餵養是一門獨特的工藝，小鴨長到一定年齡便入籠養在深閨，餵之以專門大餐，把個個催得侍兒扶起嬌無力，送到全聚德，再溫泉水滑洗凝脂，曖爐昧火，芙蓉帳暖度春宵，嘿嘿，直到把老布什美得直流口水。

除了烤制，北京鴨也可清蒸做湯，乾隆皇帝的御廚張東官每日必用肥鴨一斤，可見家鴨還是很有文化品位的美食。

家鴨的另一路養法以做南京板鴨的鴨子的放養最為令人叫絕，達到了天人合一的中國哲學極致。從前，有一個鴨販的行業。在鴨子長到一個多月的時候，鴨販從農家把大群的鴨子收集起來，穿着蓑衣，戴着斗笠，手持一根竹竿，把鴨子趕上了以南京為目的地的數百里里征途。一路跋涉，鴨子個個訓練得腿肌強健。又覓食於荒沼野地，回歸自然，反樸歸真，喚醒了鴨子血液里祖先的驕傲，個個都想飛翔撲楞幾下。游泳加飛行訓練，鴨子們胸肌發達，胳膊上肌肉鼓鼓，胳肢窩裡更長出一塊核桃肉。快到南京的時候，正是秋收剛過，田裡散落着許多稻穗，鴨子就在這金色的秋風中盡情享受着人類文明的結晶。到了南京，當年的嫩娃已變成血肉豐滿的憤青。賣到鴨行，鴨行的哲學老師再給鴨子設計一套文化課程，餵幾周稻穀 ，鴨子就變得腰肥肉嫩，拿到了稻膘活鴨的證書。稻膘活鴨聚天地之精華，得教化之薰陶，為鴨中極品。 味道嗎，嘿嘿，至少我是流口水了。

一般農家養鴨，蛋肉兼用，平時集蛋，逢年過節吃肉。鴨子的集體觀念比較強，管理比較方便，一個農家養二十幾隻鴨子不是難的事。鴨子可在野地放養，特別是夏天,田裡河沼的淺水裡，多的是螺螄，泥鰍，蝲蛄，為鴨子提供了豐富的食物。這些水中動物，大多為以腐殖質為生的濾食性生物，鴨子吃了自然也就少不了泥腥味。普通鴨子的烹調，去除腥膻一直是文化人研究的問題。但凡去腥，無非加法減法。加法者，以重味大料調和蓋住膻味，如紅燒；減法者，以酒醋入烹。從分子文化學角度，酒醋為有機溶劑，雜味分子溶解於酒醋能受熱揮發，當然，酒醋的芳醇做的是加法。普通家鴨，骨多肉少，宜熬湯，但能做得好，不容易。

看官，比較家鴨之烹調，可見要做出上品的鴨子美食，一是鴨子的餵養要有個催肥增肉的過程，二是烹調時要有去腥的技巧。而活鴨殺前的餵養也是為了脫腥，通過幾周的食物調理，藉助新陳代謝，家鴨就少了乖戾之氣。至此，野鴨不好吃的答案似乎已呼之欲出：蓋野鴨少了一點人文薰陶。

然而，這還不是答案的全部。

這就涉及到文化工程學的一大研究領域：活物的宰殺。宰殺家鴨時，為了捍衛生命的尊嚴，家鴨一定會鬥爭不止，血脈噴張，循環加速，這一激活過程對增進肉質口感功效明顯。但野鴨的處理就不同了。野鴨往往是在不知不覺的時候悲壯成仁。獵人在打了野鴨後也不會馬上清理，於是血腥淤積，終成憾事。

國內現在開始做綠頭鴨的野鴨家養了。什麼時候能買一隻野鴨，養上幾天，讓俺這個文化人神技一試？