东北的饺子，就像四川的夫妻肺片、上海的生煎一样，每家都有自己的做法，每家都说自己做的最正宗。当然这句话要在中国说才合适，在卡尔加里则是另外一种情形。比如我们家的饺子，吃过的人都说是卡城最好吃的，我曾经信以为真，长大以后才明白，他们这么说，不过是想骗我包饺子给他们吃啊。

      虽然做法不同，但是东北的饺子还是有一些普世的鉴赏原则。比如自己家吃的饺子要薄皮大馅，待客的饺子则要小巧；比如饺子皮的面要和软，面条的面则要和硬；比如饺子皮要擀的中间略厚，四周略薄，这样捏上边、包好的饺子皮才会各处厚薄均匀，等等。这些原则有的有关审美工艺、有的限于口感味道，为东北各地的人多年来共同遵循沿袭。

       从饺子馅制作风格上看，东北的饺子大概可以分两大类，沈阳以南特别是以瓦房店为代表的辽南地区，肉馅剁的比较豪放随意，虽然叫做馅，其实叫肉丁更合适。我认识的几家山东人包饺子，肉馅真的就是先切段再切丁哎。辽南人多从山东移民东北，看来包饺子也多少继承了老家的传统。

       吉林往北，饺子馅和辽南有明显不同，不仅肉馅剁成肉糜，菜也剁的细碎，葱姜也如此。我刚开始吃这样的饺子不习惯，主要是没有什么口感，咬不到肉，我一直以为姥姥不会包饺子，又不敢说。后来我到卡大上学，同班的有一个吉林菇凉，到我家吃饺子，吃完了赞不绝口，说到卡城以后，很多年没吃到这么正宗的饺子了，我终于信以为真。听了她们的解释，开始觉得有道理。据说饺子馅剁到至细，味道才能够完全释放出来，肉、菜、葱、姜，各种滋味，完全混合，相互浸染，正如高手用几种平常饮品调成一款惊艳的鸡尾酒，创造浓郁丰富的新味，一个道理。

      东北人包饺子，什么菜都可以入馅，但是大致上可以分成三类。一类是清新蔬菜，最普遍的就是白菜。另一类是辛辣蔬菜，最普遍的就是韭菜。再就是酸菜，只有北方才有，东北尤甚。酸菜用白菜腌制而成，其实是旧时人们在冬天储存菜蔬的不得已的方法，我四川的朋友吃了说它酸臭，东北人从小吃惯了，就觉得妙不可言。其他各类蔬菜，比如芹菜、萝卜、茄子、豆角，东北人都可以拿来包饺子。听说根据对三种馅的偏好，也可以大概看出人的性格。比如我喜欢白菜，人当然清新高雅。相反，喜欢韭菜、酸菜馅的，在生活中就比较重口味，大家对号入座。

       白菜馅料理的窍门，在于控制水分。我们家包白菜馅饺子，先把白菜大概切碎，继续剁细之前，撒上少量盐面。撒了盐的白菜馅，越剁越出水，老话叫把水“杀”出来。剁好以后，两手捧起满满的一把，合力攥成菜团。这里面有个“度”的概念，攥的不干，包的时候馅越来越稀，不好包，煮的时候皮也容易散开，变成一锅馄饨；攥的太干，营养流失过多，味道口感都不好。尺度的掌握，在于不断体会。我们家总结出的经验比较简单，如果是女人攥，那就用尽全力，攥到指缝之间不出汁水；如果是身材高大孔武的男人，比如我，那就用六七分劲儿，指缝间还在出水就可以了。

        包白菜馅饺子， 一定要放葱姜。剁葱姜的时候，很多人眼睛会感到不适，流眼泪，坊间流传，开剁之前，嘴里含一口凉水就可以缓解。中国盛产各类生活小窍门、健康知识、长寿秘诀，大都是人云亦云，不辨真伪。不过剁葱的时候含一口凉水确实管用，我猜这跟泪腺和口腔、鼻子相通有一定的关系。

        葱姜剁好以后，和肉馅拌到一起，再加上酱油、油、朝一个方向，继续拌匀。当然根据个人的喜好，也可以加入各类调料。拌好的肉馅，一般都要放一两个小时，在开包之前再和菜馅拌到一起。放一下是为了腌料入味。包饺子之前才可以和菜馅拌到一起是因为肉馅里有盐，过早地和菜混到一起会导致菜馅出水。总之，分别准备好肉馅、菜馅，根据个人喜好决定剁馅的粗细、添加口味，在包饺子之前，混合拌匀。

        我们家包饺子，面的准备，一般都是在馅准备好了之后才开始的。虽然我们都知道面“醒”一下更有嚼头，但是准备好了馅，再开始和面，面和好了放在一边，两口子喝一杯茶，歇一歇，面大概也就醒好了。很多人家包饺子一定要先和面，因为准备好了馅再准备面，面好的时候，馅可能就出水了。听起来当然对，但是馅那么快就出水，很可能是没有按我前面说的那些方法做。面和的太硬，也是一个原因。饺子的味道虽然是在馅上，但包饺子的成功，其实是取决于面的。对于熟手来说，面一定要软，软面的饺子煮好以后，饺子皮滑嫩，口感更好。而且面软醒的时间就短，也好擀，包的快，东北人午休一个小时能给自己包一顿饺子，面硬就难以做到。

       当然如果你是生手，面就要和的硬一些，这样箕子、饺子皮不粘手，料理起来相对容易。但是面硬，就要多醒一会儿；硬皮的饺子，煮的时间也要长一些。饺子在沸水里煮的时间太长，饺子就容易煮散。所以东北人煮饺的时候有加三次凉水的习惯。水开了下饺子，水再开的时候，加上小半碗凉水，如此有三。保持水温接近一百度，但是水并不长时间沸腾。在这个过程中，轻轻搅动，不要让饺子沉下，粘在锅底。

        跟摄影的人都有几个相机镜头一样，东北人爱包饺子，家里一般都有几样自己用起来顺手的器材。面板、擀面杖、匙子，算是三件重器。面板当然越大越宽越好，我们家的是姥姥从长白山林场背回来的，长宽各一米，很有可能排得上加拿大第一。擀面杖是我从瓦房店小李屯市场买的，手腕子那么粗。我喜欢这种粗擀面杖，擀一下是一下，效率比较高。匙子，用黑龙江黄牛腿骨削磨而成，一条腿只能磨一个，要到漠河乡下才找得到。用匙子挖馅抹到饺子皮上，比一般的饭勺、筷子都顺手，其中好处，只有自己用上才体会得到。    

        其他工具，比如瓦房店铁刀，我剁馅的时候一定要用，体宽背厚，熟铁打造，沉稳压手，提起自落，所以剁馅的时候反而省力。因为并不是只用来包饺子，所以姑且不算它三大重器之一。剁饺子最好要有菜墩，菜墩是圆的，没有四个角，肉、菜居中，容易控制场面。菜墩不像菜板轻薄，厚重有缓冲，可以放手下刀。至于取材，榆木、柳木、银杏木都是上好货色，木质坚硬。剁菜的时候难免斩下木屑，这几种木头，味道平和，可以直接入菜。我生第一个女儿的时候，老丈人送我一个黄果树的菜墩，好几十斤，从吉林背到北京，我用了很多年，十分喜欢，感激不尽，从此待他女儿如自己的女儿一样。我们出国的时候，老人家专门嘱咐把那个菜墩再背回去，不要扔掉。这个菜墩现在还在吉林老家用着，老人家已经去世很多年了。

       人走南闯北，一点点开始接受各地的食物，自然也就学会做别人家的好吃的。像在卡城，虽然车夫家的饺子首屈一指，但真正好吃的饺子，都是在南方人家里吃的。我的朋友大头是个兰州人，在上海南京长大，做了一手好淮扬菜，包饺子又快又好。上次在他家吃的饺子，虽然号称东北饺子，却有一种特别悠远的稀罕回味。大头得意洋洋的显摆，说是他在饺子馅中，加了一点金华火腿。大家都说好，我为了下次吃饭他还叫我，也跟着夸了他几句，其实不以为然。有些话只能事后在公众号上偷偷说：南方人包饺子再好，只是玩儿票，南方人的饺子的好，和东北人的饺子的好，意义完全不同。南方人的饺子，再好不过就是好吃罢了，而东北人的饺子的好，已经远远超越面、馅儿、味道和品相，其中奥妙，不是南方人的加点儿火腿白糖就能理解的了的啊。

       今天是星期五，我不上班，一个人为全家包了顿饺子。为此我早晨四点半就起床，喝了壶铁观音，开始切姜剁葱。葱姜剁好，码在一个小碗里，放进冰箱。再料理白菜，按前面的说法，洗干净沥水，切条切丁，撒上盐面，细细剁碎，攥出水分，再把攥好的菜团放进大碗，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏。这两件事儿做完，刚好8点半，家庭医生的诊所开门，再打电话过去帮我老爸约见医生。医生约在星期一下午，老爸听了安心许多，吃了一碗粥两片面包，带着老妈出去遛弯儿。我看了表，女儿快回来了，吃完饭还要带她去买芭蕾舞鞋，赶紧下了一把挂面，切了两个西红柿打了一个鸡蛋顺手做了碗卤。热气腾腾的打卤面摆在桌子上，再盖上一个不锈钢盆保暖，突然想起公众号好久不更新了，赶紧洗洗手写了这个包饺子的事儿。唉，现代人生活紧张烦躁，像我这样爱女顾家孝敬父母包饺子写公众号的东北男人越来越难找了。

        午饭我吃了一个苹果，又开始和面，下午4点请出加拿大第一的面板和手腕粗的擀面杖，擀皮开包。期间老爸老妈下来要帮忙，我没同意。不是我怕他们累着，而是我想一个人在深秋寂静的午后，安享包饺子这件事儿。谁没看过东北男人包饺子，谁就不知道什么是真正的东北男人。一般人都以为他们粗枝大叶，好吃懒做，没有脚踏实地的工匠心，其实不然。东北汉子做起自己喜欢的事儿，一样舍得花时间，我们像高尚的宋朝人，注重细节，追求完美，坚守习惯和传统，为了既定的目标契而不舍，在努力保持仪式的庄重完整的同时，享受这个过程的每时每刻。之所以有时候看起来不怎么着调，不过是因为生活中像包饺子这样令人身心愉悦的事情不多罢了。