以誹謗中國優秀科學家為職業，以抹黑中國優秀文化為己任，聲嘶力竭推廣轉基因瘦肉精膨大劑的文化漢奸方是民最近又跳出來黑尼羅河故鄉的普洱茶了。他在文章中聲稱“普洱茶普遍含有黃麴黴素和其他真菌毒素。年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的恰恰是污染黃麴黴素的風險更高。”（方是民黑普洱茶全文見附錄）。黃麴黴素致癌，所以普洱茶肯定會致癌。方是民的言論似乎很合乎邏輯，但是符合邏輯的觀點不一定科學。發酵是要靠黴菌，但是有黴菌不一定有黃麴黴素。普洱茶有沒有黃麴黴菌污染，我們還是通過文獻來考證事實。 普洱茶的發酵過程是主要有黴菌，酵母菌，細菌和放線菌等菌屬參加的生物化學過程。普洱茶發酵過程中共發現麴黴屬、根霉屬、青黴屬和木霉屬4類黴菌。其中，麴黴屬是普洱茶發酵過程中的優勢微生物，以黑麴黴報道最多。黑麴黴能產生澱粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶類及有機酸,與作為發酵基質的普洱茶內含成分(纖維素、果膠、茶色素、多糖類等)及香氣成分的形成有關。普洱茶發酵過程中已鑑定的麴黴屬微生物還有灰綠麴黴，土生麴黴和白麴黴。溫特麴黴、煙色變種帚狀麴黴、具黃麴黴、埃及麴黴、臭麴黴、日本麴黴原變種、局限灰麴黴和米麴黴僅在個別研究中有報道。研究表明臭麴黴和日本麴黴原變種能降解單寧，促進沒食子酸形成、產生深紅色。根霉屬微生物能產生高活力的澱粉酶、有機酸和酯類物質,有利於普洱茶甜香品質的形成。普洱茶發酵過程中已鑑定的青黴屬微生物有產黃青黴可產生葡萄糖氧化酶等多種酶類、葡萄糖酸、檸檬酸、抗壞血酸等有機酸及青黴素,能消除和抑制雜菌,對普洱茶醇和品質的形成可能有輔助作用。(http://www.lunwen118.com/news/weishengwuxue/3275.html) 上面引用的是一篇論文綜述，不搞微生物專業的人看了這麼多的菌的名字就會眼花。不要緊，只要注意一件事：在參加普洱茶發酵的各種菌類里有沒有產生黃麴黴素的黴菌。這篇綜述概括了很多研究發現的參加普洱茶發酵的各種細菌。有黴菌，酵母菌，細菌和放線菌四個大類。黴菌是最主要的一類。在黴菌中又有麴黴屬、根霉屬、青黴屬和木霉屬4類黴菌。麴黴菌是參加發酵的主要黴菌。麴黴菌中有12種黴菌參加發酵。最關鍵的是沒有產生黃麴黴素的黃麴黴和寄生麴黴。 方是民聲稱：『在這種（普洱茶）發酵、儲存條件下，各種有毒真菌也容易生長，所以普洱茶中容易污染黃麴黴素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。這些毒素中最著名的是黃麴黴素，它是最強烈的致癌物之一。』。可以肯定，這番言論完全是毫無科學依據的臆想。不妨請方是民作一點文獻檢索的功夫，看看有那一項研究證明黃麴黴菌參與了普洱茶的發酵。 黃麴黴毒素是由黃麴黴和寄生麴黴產生的雜環化合物。其他的黴菌不產生黃麴黴素。黃麴黴毒素被WHO界定為一類致癌物。它的致癌機理是對肝細胞有破壞性作用。黃麴黴和寄生麴黴廣泛存在於自然環境中。經常污染造成食物的霉變。發生霉變的食物通常產生不愉快的口感。從上面的研究結果可知，普洱茶發酵過程中正常情況下是不應該出現黃麴黴和寄生麴黴的。不僅它們不應該在普洱茶的發酵過程中繁殖，而且它們的存在會受到發酵過程中優勢菌群的抑制。 普洱茶中本不應該有黃麴黴菌。但是，黃麴黴菌的確可以在茶葉的儲存過程中造成污染。這與其他食物肯能受到黃麴黴菌的污染是一樣的。2011年廣州市疾病控制中心與其他單位聯合對廣州的普洱茶中黃麴黴素的含量進行了調查，70多種在廣州茶葉市場抽樣的普洱茶中有8種黃麴黴素超過國家標準。因為國家沒有針對茶葉制定的黃麴黴素標準，這裡採用的國家標準是國家對糧果類食品訂立的標準每公斤不得超過5微克。據參加這項調查負責人的介紹，所有這八種普洱茶都是低價位的，而且其中很多有肉眼可見的霉變。這個結論直接否定了方是民所說的“年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的恰恰是污染黃麴黴素的風險更高。”。 這篇文章方是民在他的黑普洱茶文中也有引用，但是他完全從負面的角度去看待結果。強調所有普洱茶樣品中都有黃麴黴毒素檢出。從嚴格的科學方法出發，要得出普洱茶中有黃麴黴毒素污染，而且越是品質優良的普洱茶污染越嚴重的結論，就必須對比普洱茶與糧食乾果，低端普洱茶與高端普洱茶中黃麴黴毒素的含量。用檢驗數據並通過統計學分析證明普洱茶作為一個整體黃麴黴菌素含量高於在同等條件下採樣的大米黃豆花生等農作物。而且高端普洱茶黃麴黴菌素含量高於普通普洱茶。黃麴黴毒素在人類的食品中普遍存在。以現代敏感的實驗技術從所有普洱茶樣本中檢出並不能說明問題。如果只要是檢出黃麴黴毒素的食物都不能吃，人類可能只有喝純水維持生命了。 綜合上述兩項研究的結果我們可以得出結論：包括普洱茶在內，任何食物都可能被黃麴黴菌污染。黃麴黴菌素會致癌，但是普洱茶本身不會導致癌症，因為普洱茶並不必然含有黃麴黴素。普洱茶發酵過程中沒有黃麴黴菌參加，而且發酵過程中的優勢菌群會抑制雜菌的生長。普洱茶即使里有黃麴黴菌也是在運輸儲存過程中發生的污染。不可能與發酵過程有關。中國人有很多食品都是經過發酵加工的。理論上沒有任何食品的正常發酵過程有黃麴黴菌的參與。黃麴黴菌素有一種非常惡劣的口感。一旦出現黃麴黴菌污染，就是發酵失敗。不可能供人食用。除此之外，人體從受污染的普洱茶中攝入的黃麴黴素應該遠遠低於低於從同等污染水平的糧果食品中攝取的黃麴黴素，因為每天飲用茶葉的總量必然遠遠低於糧食的攝入量。 雖然黴菌污染與普洱茶並沒有必然聯繫，但是在購買普洱茶時一定要注意不要買有明顯污染嫌疑的普洱茶。普洱茶講究陳化。在比較潮濕的地方長期存放很容易發生黴菌污染。這種茶就會有所謂的“倉味”。還有一種情況是有過黴菌污染的茶已經在乾燥通風環境下長期存放，“倉味”基本散盡，但是泡出來的茶湯有微微的麻舌感。這些茶都是絕對不能要的。 附錄：方是民黑普洱茶全文
喝茶能防癌還是致癌？ 傳統飲料中，最流行的是茶和咖啡。奇怪的是，在一般人的心目中這兩種飲 料對身體健康有着相反的作用。咖啡經常背負損害健康惡名，人們常常把少喝咖 啡列為健康忠告。咖啡一度還被國際癌症研究機構列為可能的致癌物，不久前才 被平反。近年來有關咖啡的保健作用的研究才逐漸多了起來。相反地，茶一向被 視為健康飲料，特別是在茶的故鄉中國，茶在養生方面的地位更是無比崇高，喝 茶似乎是多多益善，在我老家（閩南），茶葉乾脆被稱為“茶米”。國際生物醫 學界對茶的保健作用也有濃厚的興趣，幾十年來研究茶的保健作用的論文有成千 上萬篇，比研究咖啡的多得多。這些研究主要是想弄清楚喝茶是否能夠預防癌症、 心血管疾病、糖尿病等慢性病，其中研究得最多的，是喝茶與癌症的關係。 生物醫學研究發現茶似乎的確含有多種有益健康的成分，主要是一些多酚類 物質，最重要的是一類叫兒茶酚的抗氧化劑。用250毫升熱水沖泡2.5克綠茶，能 浸出620～880毫克水溶性物質，其中大約30～40%是兒茶酚。不同種類的茶因制 作工藝不同，兒茶酚的含量也不同。綠茶氧化程度很低，避免了兒茶酚遭到氧化 受破壞，兒茶酚的含量最高。紅茶里的兒茶酚含量較低，因為被氧化成了更複雜 的多酚類物質，例如茶紅素和茶黃素，但是後二者也是抗氧化劑。通常認為抗氧 化劑具有預防癌症發生的作用，如果茶能防癌的話，就要歸功於里這些抗氧化劑。 許多體外實驗表明兒茶酚、茶紅素和茶黃素能夠抑制癌細胞的生長，動物實驗也 表明茶和茶中的多酚類物質能夠防止多處器官長癌。這方面的證據是很強的。 能不能因此就說喝茶防癌有了確切的科學依據呢？不能。體外實驗和動物實 驗結果並不一定能夠推廣到人身上。研究喝茶與人患癌的關係，主要是通過流行 病學調查，即比較喝茶人群和不喝茶人群的患癌症的風險。但是這方面的證據很 弱，有的互相矛盾。有些研究發現喝茶能夠降低患乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、 卵巢癌和肺癌的風險，不過降低得不多。但是也有些研究發現喝茶並不能降低患 癌症風險。我們以前介紹過，這類流行病學調查往往是很粗糙的，難以得出結論。 比流行病學調查更進一步的是人體臨床試驗。研究喝茶與癌症關係的人體臨床試 驗不多，主要是研究喝茶是否能降低體內某種與癌症有關的生物標識物的含量。 比如有一種生物標識物叫8-羥基脫氧鳥苷，它是DNA受氧化損傷後產生的，如果 尿液里8-羥基脫氧鳥苷含量比較高，就預示着癌症風險比較高。在一個臨床試驗 中，124名因為患有乙型肝炎和接觸黃麴黴素因而具有肝癌高風險的實驗對象被 分成三組，其中兩組每天分別口服500毫克和1000毫克綠茶多酚類物質（相當於 喝2杯和4杯綠茶），另一組口服安慰劑作為對照。三個月後，發現兩個綠茶組的 人尿中8-羥基脫氧鳥苷的含量都顯著降低，只是對照組的一半。但是我們不知道 降低尿中8-羥基脫氧鳥苷的含量是否真的就意味着降低了癌症風險。而且也有的 人體臨床試驗發現喝茶並不能降低癌症生物標識物的含量。還有的臨床試驗發現， 患有口腔癌前病變的患者，口服綠茶提取物能顯著降低癌變的風險。但是這只是 小型的臨床試驗，需要有進一步的大型臨床試驗才能得出結論。 所以雖然有很多體外實驗和動物實驗都表明喝茶能夠防癌，但流行病學調查 和人體臨床試驗的結果卻不一致。這種不一致性可能與使用的實驗材料不同有關。 不同的茶葉種類（不發酵的綠茶、全發酵的紅茶還是部分發酵的烏龍茶？）、茶 葉用量、製造方法、飲用方式都能讓茶中的成分發生很大的變化，從而讓調查和 試驗結果難以一致。而且，人們通過喝茶攝入的多酚類物質含量是很低的，要比 體外實驗和動物實驗使用的量低1～2個數量級，這也許可以解釋為什麼人喝茶的 防癌效果不像體外實驗和動物實驗那麼明顯。所以在目前，我們無法建議靠喝茶 來防癌。 不過，喝茶方式不當倒是可能致癌。英國的研究發現，喝很燙的熱茶的人得 食道癌的風險是喝溫茶的人的三倍，這被認為是英國婦女食道癌發病率高的原因。 這是由於熱水長期損傷食道導致的，其實與茶無關。所以如果你喜歡喝茶的話， 不要着急，剛泡出來的茶涼一下再喝。有人會說，那我乾脆喝茶飲料或冰茶豈不 更安全？問題是那種茶里多酚物質含量非常低，喝了對身體沒有太大益處，如果 你相信多酚物質就是茶葉里的奇妙物質的話，還是要熱水泡茶慢慢喝。 如果茶葉製作或儲存方式不當，也有致癌風險。我從小養成了喝茶的習慣， 每天都要喝功夫茶，主要是喝老家產的烏龍茶，包括鐵觀音和武夷岩茶，偶爾也 喝綠茶、紅茶，但是有一種茶我是從來不喝的，那就是普洱茶。首先是因為喝不 慣，質量號稱很好、很貴的普洱茶在我喝來都有一股發霉的味道。其次是出於健 康的考慮。普洱茶和其他茶的製作工藝不同，屬於後發酵茶，傳統的做法是把毛 茶堆在廠房裡，噴上水，任其自然發酵，據說放的時間越長，年代越久遠，品質 越好。現代工藝在衛生環境方面有些改進，但是大同小異。普洱茶還有所謂生普 和熟普之分，生普號稱是在自然狀態下陳化的，沒有像熟普那樣經過渥堆發酵處 理，但是同樣會在存放時發酵，只不過過程比較緩慢、需要的時間比較長而已。 在這種發酵、儲存條件下，各種有毒真菌也容易生長，所以普洱茶中容易污染黃 麴黴素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素。這些毒素中最著名的是黃麴黴素， 它是最強烈的致癌物之一。那麼長期喝普洱茶，是不是會增加患癌症的風險呢？ 有這種擔憂的當然不只是我一個。網上一直有傳言喝普洱茶會致癌，茶業專 家也一直在央視之類的官媒上“闢謠”。例如有一個茶葉方面的老院士經常說， 普洱茶里是不會含有黃麴黴素的，因為只有對人體有益的真菌才會在普洱茶里生 長，有害的真菌是不會的，說得好像普洱茶特別智能，能夠幫人分辨、選擇真菌 的好壞似的。還有個台灣來的茶葉教授，承認所有的普洱茶不管是用什麼工藝生 產的，通通含有大量的黴菌，但是，只要經過80度水的浸泡，黴菌數都變為零， 所以大家不用擔心。這個台灣茶葉教授是在偷換概念。人們並不是擔心喝普洱茶 會被黴菌感染，而是擔心黴菌毒素對身體的危害。80度的水可以殺死黴菌，卻不 可能讓黴菌毒素失去毒性，黃麴黴素要280攝氏度的高溫才能讓其失去毒性。雲 南農業大學普洱茶學院的研究人員更是時不時地發表論文證明普洱茶中檢測不到 黃麴黴素。他們如果能檢測到黃麴黴素就怪了，雲南政府首先就饒不了他們。 普洱茶涉及到巨大的經濟利益，這些利益相關方的說辭都不能輕信。還有的 為普洱茶辯護的人，未必有利益在裡頭，只不過沒有科學素養又喜歡想當然。比 如果殼網有一個叫鍾凱的食品安全方面的科學顧問，最近在網上發了篇文章， “科普”為什麼不用擔心普洱茶里的黃麴黴素污染，列舉了三條理由，第一，真 正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃麴黴毒素污染。第二，普洱茶每次用量很 少，大約只有5～10克。第三，黃麴黴毒素不溶於水，因此在泡茶的時候，毒素 不會全都進入茶湯，而大家喝茶的時候也不會把茶葉吃進去。 這些理由貌似有理，其實都經不起推敲。普洱茶的品質好壞是根據品種、風 味、存放時間等因素評出來的，跟有沒有黃麴黴素沒有關係，普洱茶在上市前並 沒有做過黃麴黴素的測定，怎麼知道品質優良的普洱茶就不含黃麴黴素？這不過 是賣普洱茶的人欺騙人的話。年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，而這樣的茶 恰恰是污染黃麴黴素的風險更高。普洱茶每次用量5～10克，這個量是多是少， 取決於其中真菌毒素含量的高低，沒有任何數據，怎麼就能說這個量少到不足為 慮？何況茶通常是天天喝的，會積少成多。黃麴黴素不溶於水，但是在沖泡過程 中會因為細胞脫落等原因黃麴黴素同樣能進入茶湯中被人喝進去，也不能因此就 覺得無所謂。 所以這些為普洱茶辯護的說辭都是不足為憑的，關鍵是要有證據。有沒有證 據表明市場上賣的普洱茶含有黃麴黴素呢？有的。2010年廣州市疾病預防控制中 心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，發現全都能檢測出黃麴黴素， 其中有8份黃麴黴素的含量超出了中國穀物標準規定的黃麴黴素限值（5微克/千 克）。同時還查出了所有普洱茶樣品都含有伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔 吐毒素的含量超出了標準規定的限值（1毫克/千克）。2012年，南昌大學一名食 品工程碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果 一致，從南昌市場採集了60份普洱茶，全都能檢測出黃麴黴素，其中7份超標。 也全都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。 可見市場上普洱茶普遍含有黃麴黴素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。 那麼在喝茶時這些毒素有沒有可能被喝下去對人體造成危害呢？能。2012年安徽 省馬鞍山市中心醫院腎內科報道了一個病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了 一個多月後，發生黃麴黴素中毒導致急性肝損害。這名患者喝的普洱茶中黃麴黴 素的含量超過了30微克/千克。每天才喝10克普洱茶，屬於那位“科學顧問”所 謂用量很少的範圍，也不是把茶葉吃進去的，而是喝的，攝入的黃麴黴素的量都 已高到了急性中毒，何況是低量攝入導致的慢性損害？僅這個病例就足以說明即 使每天只用10克普洱茶，即使黃麴黴素不溶於水，普洱茶中的黃麴黴素同樣能夠 進入人體造成傷害。急性的傷害容易發現，慢性的傷害，例如致癌，就是無形的 了，不容易發現。因為不容易發現，就想當然地叫大家不要擔心，這樣的所謂 “健康科普”，是害人的偽科普。 幾年前我科普過過橋米線中半生不熟的豬肉容易讓人感染寄生蟲，讓雲南政 府、雲南人民都很憤怒。現在又科普普洱茶含有能對人體造成傷害的真菌毒素， 難道跟雲南有仇？其實各地都有不那麼健康的飲食習慣。比如我的福建老家，喜 歡吃魚乾，那裡面同樣含有致癌物，福建鼻咽癌高發可能就跟這種飲食習慣有關。 含有致癌物的食品不一定就一點都不能碰，只不過需要了解其風險，在美味和健 康之間做出權衡。如果你已習慣了喝普洱茶，想必也不會因為我的科普就嚇得不 敢喝了，所以雲南政府、雲南人民、普洱茶茶商們大可不必因此憤怒，只不過喝 普洱茶的時候，要知道是有致癌風險的，不要輕信普洱茶不含致癌物反而能起防 癌保健作用的宣傳。對我來說，因為有別的茶更適合我的口味，而且不用擔心黃 麴黴素和其他真菌毒素，就沒有必要冒險喝普洱茶了。 2017.6.12.
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