黄焖、拔丝和红烧搁在我这儿，前工序都是一样：烧热锅，少许油，中火，下糖——白糖红糖不论。慢慢搅动，待糖溶化，起泡——先细沫后大泡，变红……

到这里是关键了：这时候要下材料，鸡鸭鱼肉也好，猪牛羊肉也罢，烧出来就是黄焖了。但是要拔丝的话还差点火候。

再让糖烧一会儿：变红后慢慢颜色变深，要糊的意思，这时过两秒下炸好的红薯、土豆之类搅匀，就有望拔丝了。

至于红烧嘛，纵观红烧有两大流派。一种是酱油派，只是用酱油做红烧，特点嘛就是用大量酱油啦。另一派是糖色派。色味有些差别，哪个更好则是见仁见智。但想尝试糖色的，就让糖再烧一会，糖汁要变黑了，这时停两秒下材料，一般是猪牛鸡肉之类，翻炒上色均匀后加酱油炖，那就是红烧了。

最近看到焦糖对身体怎么怎么不好的，于是做得少了。请糖色派也留意。

当然，谁都知道，糖的用量和材料要相应。太少的话，颜色怎么也浅，对吧？