最近准备回国的朋友要注意了

最近国内“一滴香”被炒得火红，成了新闻焦点，一滴香令清水变高汤的恐怖内幕。到底“一滴香”对人体有多大的危害，是短期？长期？现在谁也说不清。

准备回国的朋友在品尝美味佳肴，各地风味小吃的时候尽量去一些正规的饭店，避免哪些街边路口小店和流动摊贩的诱惑。

一个魔术一样的“清水变高汤”的餐饮潜规则，一个被集中曝光含致癌有毒物质的食品添加剂，“一滴香”一时众说纷纭。究竟“一滴香”是否涉毒，它是如何神秘进入餐饮市场？

点水成汤

你相信“点水成汤”吗？只需一滴，清水马上变高汤。

金秋时节，一种名为“一滴香”的神秘食品添加剂搅动了所有人的神经。人们发现，曾经要大半天时间才能煮成的老鸡、老鸭、大骨头汤，现在只需一滴“一滴香”就能瞬间搞定。

这种俗称“一滴香”的食品添加剂的味道应有尽有：鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、羊肉味。犹如魔瓶一样，这种几十元的“一滴香”成为米线店、火锅店、卤味店等餐饮店调制美味高汤的秘密武器。

通过化工合成或用劣质香油精可以做出“一滴香”，但长期食用可致癌和损伤肝脏。

9月5日，央视《每周质量报告》再曝，南京小龙虾在烹饪过程中曾经加入“一滴香”。“一滴香”再添新罪，以至于当有人在网上询问究竟什么是“一滴香”时，得到的回答是“小龙虾制作的添加剂”。

一个魔术一样的“清水变高汤”的餐饮潜规则，一个被集中曝光含致癌有毒物质的食品添加剂，凭添了人们的很多想象。有人调侃，以后再也不怕肉贵了，“一瓶一滴香，可以吃一个月”。

舆论压力下，西安、南京等地的质监、工商等部门开始将目光伸向这个曾经被忽视的角落，红火的“一滴香”渐渐从货架上消失，转入地下销售。

究竟何为“一滴香”？是否涉毒，在媒体的轮番报道中，科学检测和权威结论尚未公布，真相依旧不明。

“一滴香”和它的家族

按照中国食品添加剂生产应用工业协会香料专业委员会秘书长杜世祥的解释，一滴香其实早就有了，其为一种咸味香精，确切地讲是属于咸味香精中的肉味香精，是食品添加剂的一种。

如今，再去追溯第一滴“一滴香”已无可能，在国家知识产权局专利检索系统里，也并无名为“一滴香”的食品专利。据《国内外香化信息》杂志提供的资料，早在1980年代初，上海香料研究所、清华大学等单位就开始了肉味香料香精的研究。1983年前后，中国最早的肉味香精正式出炉并投产，其产品形态为液体和膏状。今天看来，当时的液体肉味香精似可视作“一滴香”的鼻祖。

“一滴香”和肉味香精家族有何神奇关联？在国家知识产权局专利检索系统里，可查询到的最早的肉味香精专利是2000年的“一种天然猪肉味香精的制备方法”。该专利的发明人是宋焕禄和孙宝国，二人均为我国食品科学界专家。孙宝国现任北京工商大学副校长，有“香料院士”之美誉。

根据该专利的授权书描述，这种天然猪肉味香精的制作工艺并不复杂。这种反应过程，即是全球食品工业界耳熟能详的“美拉德反应”。该反应自 1912年由法国化学家Mailard发现以来，即广泛应用于食品工业。

虽然连孙宝国本人也表示并不了解“一滴香”究竟为何物，但广东省食品工业研究所的专家断定，“一滴香”的制作原理就是“美拉德反应”，其制作工艺并无秘密可言。南方周末记者调查发现，生产“一滴香”的门槛确实不高。

青岛瑞可莱食品有限公司的李春强告诉南方周末记者，他所在的公司从2007年即开始生产“一滴香”，当时就是把市场上一些有实力的食品配料公司的这类产品配料买回来，然后由公司的化验师化验出成分后再进一步调香即可。被媒体曝光的杭州大好家、南京华味等公司的“一滴香”也均沿袭此路。

比较奇怪的是，与其所在的咸味香精家族中的同伴一样，“一滴香”本应只出现在方便面调味包、火腿肠之类的工业食品里，然而，最近几年，它们的触角悄悄伸进了餐饮业。

在“香料院士”孙宝国看来，推动咸味香精染指餐饮业的驱动力在于中式餐饮的连锁发展。工业化生产和连锁化销售的中式菜肴要求质量的稳定和标准的统一，咸味香精恰恰能保证这一点。而对于米线店、火锅店而言，几十元一瓶的“一滴香”还意味着省时省钱省力。

“一滴香”涉毒？

在杭州一家食品配料有限公司的厂房内，该公司负责人拿出一本厚厚的小册子，按照册子上的配方，他亲自在南方周末记者面前调配“一滴香”。

色拉油、呋喃酮、乙基麦芽酚……每一种配料加进去之前，这位负责人都详细地解说并称符合国家标准。但当其打开一个标有“卤味香基”的旧塑料桶时，他以“秘方，靠此吃饭”婉拒了记者追问。

广东省食品工业研究所的一位专家称，“卤味香基”并不是什么“秘方”，实际上就是“美拉德反应”后得到的浓缩底料。如果其他添加物都符合国家标准，最有可能出问题的就是“卤味香基”。

该专家告诉南方周末记者，“美拉德反应”有可能会在水解环节产生致癌杂环含氮化合物，其中一种致癌物为氯丙醇。

一滴“谜”香

事情发展走势证明，“一滴香”并未因其配料符合国标就从舆论漩涡中安然撤退。这主要因“一滴香”的模糊身份。

青岛瑞可莱食品配料有限公司企划部主任李春强言之凿凿，他们生产的“一滴香”是食品添加剂，不能用于炒菜。“我们从来不销往酒店，只卖给工厂”。

陈君石院士认为，餐饮中究竟是否可以添加“一滴香”这类食品添加剂是个新问题。GB2760虽然规定了可以使用的食品添加剂名录和最大使用量，但并没有明确标示是否可用于餐饮烹饪。以制作“一滴香”的配料之一的氨基乙酸（甘氨酸）为例，GB2760规定其功能为增味剂，但并未说明是否可用于餐饮领域。记者查阅国家其他相关法律法规，也未发现此类说明。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院的应铁进教授坚持认为，“一滴香”是超范围使用，“GB2760列明了一些食品添加剂的允许使用范围，言外之意是没有列明的范围内就不允许使用。”