【轉載】60年代毛澤東的西餐菜譜（摘自《毛澤東遺物事典》）

　　毛澤東推崇中國菜，終生喜歡中國菜，但這並非說他反對西餐，拒絕西餐。 60年代初，毛澤東在吃過幾種西菜後，突然對西餐中的幾種菜餚感起興趣來。他想，原來西餐中也有許多菜看的製作方法妙不可言啊。

　　大概從60年代初開始，工作人員開始為毛澤東物色精通中西菜餚製作工藝的廚師。當時，毛澤東聘請的一位姓陳的廚師擅作西餐，毛澤東對他的手藝常常讚不絕口。江青很欣賞西餐，有一次在吃過陳師傅做的幾樣西菜後，稱羨不已。她對毛澤東說：“陳師傅的手藝還真不錯，我那邊的師傅沒一個比得上！”毛澤東聽罷便對她說：“如果你想要，就把陳師傅調到你那邊去好了。”江青聞言大喜過望，最後真的毫不客氣地將陳師傅要過去了。

　　1961年4月26日，幾位工作人員會同廚師為毛澤東精心訂製了一份西菜、兩菜湯菜譜。從保存下來的西餐菜譜來看，內容儘管談不上十分豐富，但己比較周到的照顧到了毛澤東的飲食喜好。這份菜譜包括七大西菜系列，即魚蝦類、雞類、鴨類、豬肉、羊肉類、牛肉類、湯類。毛澤東晚年生活遺物中，儘管餐具品種豐富齊備，但沒有一套完整的西餐具。

　　毛澤東喜歡吃色蝦，西餐中魚蝦的製作方法也豐富多彩，而且風味獨特。1961年4 月制訂的西餐菜譜中包括下列這些異國風味的魚蝦：蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦麵盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦等等。

　　毛澤東對於用西餐方法製作出來的魚蝦感到十分新鮮驚奇。他常常在吃上一段中餐方法製作的魚蝦後吃上一次西菜魚，以此換換口味。其實，他吃的魚蝦大多是國產貨。比如他常吃的小蝦就是中南海產的。工作人員休息時做上幾個小箱，裡面放上一些飯粒，丟進中海里，第二天取箱時一般能撈上一小碗小蝦。毛澤東很喜歡吃中南海出產的這種小蝦，有時他用中國菜的做法做了吃，有時也用外國的方法做來吃。

　　毛澤東吃雞，但談不上特別喜歡。西餐中雞的做法比中餐要多，因為西方人以肉食為主，因此製作花樣代代相傳，推陳出新，可謂五花八門，層出不窮。毛澤東對西菜中雞的做法很是推崇。60年代初，工作人員制訂西餐菜譜時.在雞類上列出了這些一般人聞所未聞的西菜名稱，黃油雞卷（雞排）、軟煎雞徘、雞肉餅、雞肉元、大王雞肉餅、雞肉絲、罐燜雞、紅燜雞、蔥頭燜雞、青菜燜雞、紙包雞、雞丁敏士、椰子雞、奶油雞等等。毛澤東對上述西菜雞並非樣樣都喜歡，但偶爾吃上一頓也覺得別有一番風味。

　　毛澤東不大喜歡牛羊肉，也許他有些嫌棄牛羊肉的膻昧。他在諸多肉類中獨獨對豬肉鍾情不悔。他喜歡紅燒肉，倘若一段時間未吃還真有些嘴饞，往往主動提出來“打打牙祭”。60年代初工作人員制訂西餐菜譜時，考慮到毛澤東這一特點，特別為其安排了小乳豬，這樣便能做到肥瘦適中，面面兼顧。毛澤東吃過的西菜中有下列豬肉類：烤豬排、烤豬腿、炸豬里幾、炸豬排、餾豬排、法國豬排、意式奶豬等等。至於牛羊肉類，因為毛澤東不是很喜歡，因而只是偶爾摻雜一些品種進去。毛澤東吃過的西菜中的牛羊肉有：羊肉串、烤羊腿、烤馬駿、白燴羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，燴牛尾等等。

　　毛澤東喜歡喝湯，幾乎每頓飯菜中都有一小碗湯。西餐中湯類品種豐富，而且各具特色風味。毛澤東60年代吃過的西菜湯有，奶油湯、牛尾湯、紅菜湯、雞雜湯、腰子湯、蔥頭湯、紅花雞湯、餃子湯、紅魚湯、卜菜泥湯、巴粒米湯、什錦湯、雞蓉鮑魚湯、雞湯蓉湯、意國麵條湯、龍鬚菜湯等等。

　　毛澤東60年代對西菜感興趣，但他很少正正經經吃過一頓純粹的“西餐”。在毛澤東看來，無論是口味，還是營養，中國菜都遠遠超過西菜。當然，西菜中也有不少極品，也有不少值得中菜借鑑學習的地方。然而，如果讓他每日吃西餐，他就不會願意。因此，毛澤東在吃西菜時一般都是與中菜和合在一起吃，即是說，他每天的飲食還是以中菜為主，其中也夾雜上幾個西菜，或是西菜肉類，或是西菜湯類。

　　毛澤東對中菜、西菜有着十分獨特而精闢的認識。有一次，他在與保健醫生徐濤談起中西菜餚的比較時說了這樣一段意味深長的話：“我看中國有兩樣東西對世界是有貢獻的，一個是中醫中藥，一個是中國菜飯。飲食也是文化。全國有多少省和地方，菜飯有多少種？中國地大物博、寶藏很多，可開採及生產的有限；土地多但可耕地少，大家只好暫時少吃一點；中國是東方國家，習慣上吃得素一些。本來在中國古代，佛教僧侶終年吃素食。據說南朝梁武帝終生都吃素，影響較大。後來素食由寺廟傳到宮廷又傳到民間，不過我們並不是全素，吃得素一些對健康有好處。西方人食物里脂肪多，越往西越多，他們得的心臟病也比中國多。”毛澤東還常說：“中國飯菜合理，在對人的健康方面比西餐要好很多。”平心而論，毛澤東的看法是很有見地的。

　　工作人員為毛澤東制訂菜譜的目的也是一個加強平衡的問題。可毛澤東一生艱苦節儉慣了，對於飲食營養平衡的繁瑣搭配素來並無好感。他認為這樣做未免顯得多此一舉，因為一則麻煩，造成追求享受和奢侈；二則違背了個人的飲食習慣和偏好。所以毛澤東對任何有計劃的菜譜都是堅決反對的，他不願意在吃飯方面也受約束，他壓根兒就不是一個循規蹈矩的人。

摘自：毛澤東遺物事典，紅旗出版社1996年11月版