美国人不吃内脏？现在不吃反而落伍了 - 从 Pork Belly Buns 到 Crispy Pig's Head

作者：陈恭

我最近在网路文学上看到有关美国人吃内脏的报导，在综合一下我自己的意见简述如下

近20年来美国人越来越爱吃五花肉+刈包，最普遍的洋菜单就是 Pork Belly Buns。

以前常说美国人不吃内脏、不吃肥肉，现在完全反过来了。

五花肉以前在美国只拿去做培根，因为太肥，主流超市不卖。但自从  的 Momofuku 在2004年把台湾刈包搬进纽约高级餐厅，Pork Belly Buns 一炮而红。白白的荷叶包夹一块卤透的五花，配酸菜、花生粉、香菜，对美国人来说就像中式汉堡，好拿、好拍照、不油腻，从此五花肉成了精酿酒吧的标配。

不少西餐厅尤其意大利馆，不吃内脏反而落伍了。更逗的，美国厨师早已从英国接来“全猪利用(nose-to-tail)”的新中产游戏。

这个概念是英国厨师 Fergus Henderson 在1999年提出的，意思是一头猪从鼻子到尾巴全要用完。典型的 nose-to-tail，就是用刀叉挖猪头里面的脸颊肉、舌头、耳朵后面的胶质。洛杉矶现在很多意大利、西班牙小酒馆都把 crispy pig's head 当招牌，桌上直接放整个或半个大猪头，老白们男女老少边喝啤酒边争着吃，当成冒险。

更妙的是价格的魔幻现实。我那位网友称：在老中烧腊店外面买一个整猪头才20几块钱，里面肉还帮你卤好了。在大西餐厅里，半个烤猪头最少120美金起跳，还要自己拿刀叉挖，旁边再配一杯15块的精酿。

所以现在美国是两套系统：华人超市里，猪头、猪肠、五花是日常菜；西餐厅里，同样的东西包装成 nose-to-tail、可持续、职人精神，就成了120块的中产游戏。吃的东西没变，讲故事的人变