初入巴西餐馆打工 唐 夫 在巴西圣保罗的中餐馆里，那是我第一次打工。 作为中国人，不熟悉灶台的才是凤毛麟角，毕竟这是我们的国粹之最。当然，真的投入这门学问，亲身研究菜谱系列，与锅盘碗盏终日周旋，为此营生，那感觉又迥然不同，不但丝毫马虎不得，还有妙趣横生的境界。弄精这门学问，上与王公贵族摩肩接踵，中和家人亲友天伦之乐，下对市民乞丐谈笑风生。说穿了，还不是油盐酱醋刀功火候的几何几不合罢了。 看杨老板炒菜，真是动人： 小小一个灶台，被他当了舞台。只见他围裙一绕，袖腕半卷，躬身，平步，目光炯炯，手足协调，时而进身，时而退步，时而略等，时而疾速；侧看火候，横扫餐具，上闻气味，下点飘勺，不但声色具全，而且神态轩昂。那各类菜系按部就班，所有碗碟此起彼伏，真好个利索的中餐大厨。 他把那姜、葱、蒜、椒、盐、糖、七色五味，依序排列；将猪，鸡，鱼，牛，羊，虾肉弄成形状万千，大小各异，配菜按比例，持具有方寸。一间不大的厨房，两个灶孔的火焰，汁汤翻滚，油钵清亮。眼看那瞬间：锅底微红欲亮，青烟漫延起舞。他右手一勺油下，左手一盘菜起，劈里啪啦声响惊雷，上下翻滚锅漩万壑，火苗似一股金龙奋然跃起，虎虎昂首，吞吐妖魔；满室里万道霞光照人，红颜欣面，四肢六和，五色七彩，把那跳跃锅里的菜肴，象升腾起舞的杂技演员，排列成序，错落起降，一会回旋，一会迭升，一会团转，一会覆盖。 此时此刻，那瞬那间，整个厨房便是乐池，杨老板活脱脱的是个演奏交响乐团的大师，他挥舞自如，节奏动人；又似指挥百万雄师的将军，在沙盘上排列阵势，指点江山，麾伐自如。那热气腾腾的菜肴，象洒豆成兵，铿锵吼雷，霎时间：冲撞拼杀，交错阵营，云来雾去，五彩缤纷，腾蛟起凤，喷喷声，嘶嘶声，唰唰声，爆爆声，微若虫鸣，裂作火药，叮叮铛铛，弦拉鼓动，声声悦耳，丝丝入扣，跳进盘里，意气盈室，温馨满怀。色、有的是色，味、尽的是味，香、闻的是香，令人味觉如电，口舌响雷。 我呆呆的看着他精干的身形，敏锐的头脑，一个热衷于体育的学者，一个偷渡天涯的游子，一个小型餐馆的老板，他应该是奥林匹克的健将，他又是逢凶化吉的福星，他能知天乐命，运筹帷幄，绝处逢生，无论在那里，便有他生存和发展的本领和能力。 啊！中国人，华人，同胞，为什么你就能数千年一脉，八万里奔波，文化不绝，基因不改？有竹竿似的柔性，有松柏般的苍劲，有弹簧的凌辱，有卵石的圆滑，任凭摧残扼杀，任凭愚弄误导，任凭抽筋剥骨，任凭驱使沉沦，靠的是这点能伸能屈的意志，故国动乱，海外生存，管他魔鬼去来，神仙隐现，穷、就穷个独善其身；达、则达来涂金抹粉（而非兼济天下）。仅有这点刀功火候，将智慧，能力，心胸，壮志挥撒淋漓尽致。说来这餐食，小可口舌，大致为命，人类无不奈此唯此唯大，生灵莫不识为根本。你就能把那一勺一匙一碗一筷，弄得鬼斧神工，造化天地，念天地之悠悠而空前绝后，令人赞不绝口，声誉世界，无以敌手。 命运让我们相识在巴西小城角落，一席天地，八方足迹，谈笑间，各自烟雨生平，在平淡中熬练出人生的意味。人生是多么奇特的风尘种子呀！无论吹到哪里都可能生根发芽，开花结果。与此同时，我又暗暗自愧，仅有两手空空，一囊饭袋，比较杨老板，我是那么的渺小和无能。卢梭曾经当仆人，他还能在伯爵家里出语惊人，让主人不似小看，而今我做丘二实为侥幸运气，到处碰壁之后，寄人篱下，还当鱼跃龙门，我没有丝毫海外求生的本领，俗话说人与人不同，花有几样红，这差异让我不得不承认我连仆人的资格都不够，还能红吗？无耻倒说不得，厚颜却实在是恰如其分。一种自卑和内愧的心态油然而生，平生第一次知道了自己原来是很弱智的。 这时的厅堂里来了多少顾客，我们绝然不知，只见杨太太胖胖的身影进进出出，唯闻足步，不说片语，与她的丈夫配合默契。偶尔一个巴西姑娘也递进菜单，随即返回消逝，那可能是聘用的干钟点工学生，老何在傍接应杨老板呼唤，更多的是专心致志，听他偶尔解说炒法要领，以及当地人的口味习惯，要辣的就不能燥，要清淡的就得配以酸甜。老何点头微微，虔诚若信徒聆听教主圣谕。我在一边弯腰埋头，专干洗刷炒过之后有底垢的油锅，水龙头旁是中等大的七八个干净锅迭起，他炒用一次就往洗池一扔，闷声的咣镗一声，就象似催促我赶紧动手的号声，完毕后立即放在他那习惯使用的手边。 从那以后，我到过无数的中餐馆，再没有见到哪个厨师立即换锅的动作，都是随手洗刷靠近的水槽，一锅尽用。可能是杨老板的灶台环境条件受到局限，小得来无法修流水槽，他才这么应急办理。这时厨房里我们三人手舞足蹈，厨房外两个女人往来穿梭，稀里哗啦的炒菜声，完全掩盖了厅堂里觥筹交错的餐饮声，还许是从厨房到外室有段狭窄的过道，起到隔音的效果，不然，让客人听见我们激烈的喧嚣，大慨不会悦耳。 时间流逝飞快，渐渐的天色黑下来，几个钟头一晃就过去，精力集中在紧张忘我的气氛中是没有任何感觉。大约到晚上十点以后，大家才空下来，厅堂里已经宁静无人，桌子上倒扣着椅子，一切都收拾得有条不紊，那微微的灯光下，闪烁着棕红色调的中餐馆特征，一种虎虎的生气充满室内。地面已经扫净，那巴西女郎怎么不见，该不是穆斯林或者犹太人？对猪肉是格外保持距离，南美大慨还没有这样的教徒，或者有什么事需要离去，连晚饭也顾不得与我们共餐，一张圆桌上已经摆好几碟简单饭菜，我们四人匆匆吃罢，立即收拾厨房，该放冰箱的，该加盖的，该清扫的，见啥做啥，你去我来，争先恐后，杨老板将炒过菜的油一大钵倾倒在锅里烧热，将一些去掉最外层的洋葱皮扔进去，嚓嚓嘶嘶的响声伴随一阵泡沫浮动，渐渐洋葱越来越萎缩干枯，而浊油已见清亮如新。他边干边说：“这是每天结束餐务之后，必须清洁炒油的活，不这样，油里的异腥味不能清除，再用就会得罪顾客，自毁生路。再说，也是节省原料的办法，扔了可惜。”约半小时之后，他用一个大漏勺从油锅里将所有已经炸焦的洋葱皮捞起，洋葱可以去腥味，洁净用过的油料，我倒是第一次见闻，很久以后我在美国中餐馆里打工，却见炒菜之后的废油是装在桶里，堆积角落，再由回收公司拿走，也许南美油料费用没有美国便宜，也许根本没有这样的回收公司。 作为华人，能省当然要物尽其用。 作为华人，我又觉得自己是废物。
长篇回忆录“横穿南美”片段 2006-3-11 |
