加工食品中乳化剂，会破坏人肠道环境

自上世纪中叶后，随着高度加工食品消费量的不断增加，慢性炎症性疾病的发病率也在显著增加。大量研究认为，长期食用加工食品是导致这一问题的主要原因，因为它们通常含有多种促进炎症的成分。

羧甲基纤维素 (CMC) 就是一类广泛使用的食品添加剂，它被称为乳化剂，尚未在人体中进行过安全剂量试验，但自上世纪60年代以来，它已被越来越多地用于各种固体食品、液体饮料、乳酸饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、冰淇淋、饼干、速煮食品、速冻食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶和果汁等食品中。CMC可以增加食物的稳定性和粘稠度，既改善了口感，还能延长保质期。

然而，曾记得45年前，有机化学实验常用羧甲基纤维素 (CMC) 作为粘合剂，用于铺制薄层硅胶玻板，也可以调制浆糊，用于贴广告、标语、大字报、墙报等。

长期以来，羧甲基纤维素一直被认为是安全的，因为它通过粪便排出，不会被身体吸收。然而，越来越多的研究认识到肠道菌群也会与非吸收食品添加剂相互作用，这使得科学家们对这一假设提出了挑战。

此前在小鼠中进行的实验发现，羧甲基纤维素和其它一些乳化剂会改变宿主肠道菌群，导致一系列慢性炎症，包括结肠炎、代谢综合征和结肠癌等更严重的疾病。然而，这些结果在多大程度上适用于人类还有待调查。

近日，发表在胃肠病学领域顶级期刊《Gastroenterology》(IF=22.682）上的一项新研究中，来自美国宾夕法尼亚大学、佐治亚州立大学和法国健康与医学研究所（INSERM）领导的国际研究团队通过随机双盲对照研究表明，CMC会以一种看似有害的方式影响人体肠道菌群：摄入添加CMC的食物改变了健康受试者的肠道环境，破坏了有益菌和营养素的水平。因此，研究人员认为有必要进一步研究这种食品添加剂对健康的长期影响。

在这项新研究中，研究人员招募了16名健康志愿者开展了一项随机双盲对照饮食研究。他们被分为两组：一组为实验组，食用添加CMC的饮食（7人）；另一组为对照组，食用无添加剂的相同饮食（9人），试验为期11天。饮食的热量百分比为55%碳水化合物、30%脂肪和15%蛋白质。各组在年龄、性别、体重指数和血压方面都很相似。

研究中使用的CMC剂量（每人每天15克）可能超过了大多数人的每日CMC摄入量，但研究人员表示，它可能接近那些每天大量食用高度加工食品者的总摄入量。

由于CMC在小鼠体内引发的疾病需要数年时间才能在人体内出现，因此研究人员将重点放在肠道细菌和代谢物上。

他们发现，与对照组相比，食用CMC适度增加了受试者餐后的腹部不适，并扰乱其肠道菌群的组成，从而降低其多样性；而且，CMC组受试者粪便代谢组发生了变化，特别是短链脂肪酸和游离氨基酸减少。此外，CMC组有2名受试者的肠道微生物侵入了通常无菌的内粘液层，这是炎症性肠病和II型糖尿病的一个主要特征，并且他们的肠道菌群组成发生了显著变化。

总之，该研究结果支持加工食品中广泛使用的羧甲基纤维素可能通过改变肠道微生物组和代谢组而导致一系列慢性炎症疾病发病率增加的观点。

研究人员表示，肠道菌群对这种食品添加剂的反应可能是高度个性化的，虽然需要进行后续研究以更好地了解这种个体间的差异性，并评估CMC在驱动肠道菌群介导的疾病中的作用，但这项研究告诉我们，特定的食品添加剂可能会扰乱宿主-肠道菌群的关系，从而促进个体疾病状态。如果这一结果在更大的研究中得到证实，并进行长期随访，那么所确定的机制可能为针对健康食品的选择提供依据，从而有助于开发更健康的加工食品。