采菇的乐趣和防止食菇中毒--生活里的医学科普（１）

·力　刀·


老刀的《采菇》在“华夏快递”上贴出后，立马就有几个家居山区的北美网友来Ｅ－ＭＡＩＬ、华夏论坛里也有网友问俺采菇的技巧和怎样防止食菇中毒。论坛里一些有过沉痛经验教训的“好吃”网友也纷纷现身说法，以自个的经验体会诉说了误食毒菇后的痛苦和危险，对那些谗涎欲滴蠢蠢欲动想要学俺去采菇果腹的网友当头一通棒喝，力阻他们想自行采菇的念头。

说来也是，这蘑菇正因为好吃味鲜美又富有营养价值，尽管在ＭＡＬＬ里也有真空包装的现成野菇可买，仍有成千上万的对其有着特别兴趣的人们去采。可偏偏又有那阶级坏菇混在革命队伍里，还特阴毒，能要人命，每年都有百把例误食有毒蘑菇中毒甚至死亡的病例报告。这才使得采野菇即吸引人又让人担心，就好象那“冒死吃河豚”一样。要不，俺老刀写篇“采胡萝卜”或“采大白菜”什么的，肯定没人正眼瞧也更不会来Ｅ问这问那了－－那华夏的编辑也不会给登出来，当然也就没人会瞧见不是？

既然有网友问起这采菇和怎样防止误采和误食毒菇，俺就再胡扯几句。但先抵赖声明：本人即不是采菇的专家教授，也不是各位的家庭医生，只是一个自学“成财”、乃一好吃、穷吃、馋嘴之徒，再加福气贼大，吃了两年多自采的蘑菇竟然没被毒翻，才有幸在此胡扯。但俺坚决不主张各位随便去采野菇、吃野菇，俺对本人的文字也一概不负责任。您可看到并记着了“ＴＨＥ　ＲＥＡＤＥＲＳ　ＴＡＫＥ　ＴＨＥＩＲ　ＯＷＮ　ＲＩＳＫ”！

好，咱就先谈谈这蘑菇的一般知识吧：大概出乎不少人的意外，蘑菇虽然看着挺大的个儿，顶着个或白或黑、或五颜六色的大花伞顶盖，其实它并不是植物，而是属于微生物的一类：真菌属。真菌有上百万年的资历。比咱人类历史可长得不知多少去了。其种类也有二十多万种，但由于其微小娇嫩，难以保存，很多种类不断消亡，无法追踪其痕迹，但也不断有新品种或菌株出现和被人们认识发现。而蘑菇－－这真菌大家庭里的一个很微小部分的成员－－据估计至少也有５千到１万种，绝大多数蘑菇“９５％以上是属于好的和比较好的”无毒可食用蘑菇。我们日常说的蘑菇（Ｍｕｓｈｒｏｏｍ）一般多是指可食用的、食品店里卖的－－至少北美民众是这样的习惯，他们对有毒的蘑菇肯定也是深受其害并对其深恶痛绝，竟然用两个贼难听的词儿“癞蛤蟆屎”（Ｔｏａｄｓｔｏｏｄ）和“要命屎”（Ｄｅａｔｈ＇ｓ　Ｓｔｏｏｌ）来称呼－－您瞧，俺保证您就是饿得半死，一听这俩词儿，立马倒胃口，别说吃菇了，不恶心不吐就算您坚强的了。


图１. 松菇 


图２. 牛肝菌菇 

这里俺就根据自己跟老陈医生学的经验和着书本上讲的，给大伙儿透露点好坏菇们的情报：一般说来，这好菇都是光明正大地长在通风好、见光充足、土质腐植适中、颜色往往较单一均匀、但并非都是白色，也可有其它色，多无严重令人厌恶不适气味。我个人是只会采所谓“松菇”（见图１），松树林下松针铺地或灌木丛里生长的、跟ＭＡＬＬ里卖的一样的菌种。

有时运气好采到牛肝菌菇，那可是上好的种类，味道鲜美极了（见图２）。

别的样子菌菇，俺也不敢乱采。二般说来，那有毒坏菇多是好蒙个花斑脸，或大红、或灰不拉叽带紫黑墨黑斑点、切开后剖面很快变蓝或乌黑色调、生长于不常见阳光、通风不是很好、阴暗、腐植物严重潮湿霉烂，菌菇本身发出难闻气味。但这些只是一般原则，有不少菌菇长得人模狗样，看上去象好菇，可却有毒，甚至混生于样子相同的好菇里，让人上当倒霉中毒的往往正是这类（见图３和图４）。


图３.北美大陆的最常见毒蘑菇品种ＡＭＡＮＩＴＡ属:死亡天使 


图４. 北美大陆毒蘑菇品种ＬＡＣＴＡＲＩＵＳ属

即便是专业的蘑菇真菌学家也有因此上当误采误吃而中毒的。而且，有些蘑菇对一般人群并非致病中毒，而对某些特定人群，可引起过敏甚至是严重致死性的过敏反应，就象青霉素，谁会说它是毒药？可对其严重过敏的人来说那就跟毒药是一回事。另外，　这蘑菇毒性也可以因季节、不同地理地域环境而不同。

有的同一种属蘑菇，在北美就没人敢吃，可在欧洲人们照吃不误！这更增加了识别所谓毒蘑菇问题的复杂性。比如，一种导致每年吃蘑菇中毒死亡占９０％以上病例，广泛分布于北美大陆的最常见毒蘑菇品种ＡＭＡＮＩＴＡ属里的一种俗名“毁灭天使”或“死亡天使”（Ｄｅｓｔｒｏｙｉｎｇ　Ａｎｇｅｌ，Ｄｅａｔｈ　Ａｎｇｅｌ，图３）和同属里的另一种叫“死亡之帽”（Ｄｅａｔｈ　Ｃａｐ）的毒蘑菇，看上去也都是白白的伞盖儿，纯净象好蘑菇却可引起中毒，甚至吃一两口就可要人命，而且死亡率达２０－３０％，在儿童则更高达５０％！另一种ＬＡＣＴＡＲＩＵＳ属（图４），看上去也是白的伞盖儿，折断茎部或伞盖断面溢出如乳汁样液体，起先尝着没什么味道，但随后就变的辛辣，可持续很久。可见，毒蘑菇的外形和其毒性强烈程度可以有很大差异。

所以，切不可看图索骥，照着讲蘑菇书的图片图谱贸然自个去采，一定要有十分熟悉当地蘑菇品种类别，又有丰富采菇吃菇久经考验历史的专家手把手教授识别可食用菌，以免误踩了那有毒的“哈蟆屎”！即便如此，一些蘑菇真菌学专家仍建议：切不可吃生的野蘑菇；即使是确认的无毒野蘑菇，一次也不要吃太多，尤其是第一次；一次尽量不要吃两种以上不同类型蘑菇，而且最好留一两个所采完整的蘑菇标本以备万一有中毒或过敏反应，好让专家鉴定其品种而做针对性处理；更应避免与酒同时服用。

毒蘑菇导致中毒的化学成份物质主要有两大类：一是多肽类，一是生物硷如毒蕈硷类。而前者在烹调过程中也不会被破坏。一旦误食毒蘑菇，中毒症状可表现为速发和缓发两类。速发症状多为食用后即刻或稍后即出现胃肠绞痛、口渴、流口水流泪、出冷汗、呼吸困难、呕吐、水样腹泄甚至可血便，严重的可有谵妄、幻觉甚至昏迷等精神神经症状。而缓发症状可以在食后６—２４小时才出现，这往往导致临床医生的迷惑和可能误诊，延误针对性治疗，２至１０天后，可继发肝、肾和心脏功能衰竭而导致死亡。对于中毒的治疗，主要是及时诊断，给予催吐、洗胃，清除胃内毒物以及灌注活性碳以吸附毒素避免其被机体吸收；大量静脉补液、注射阿托品和激素（有些毒蘑菇中毒如属于毒蕈硷中毒则不能用阿脱品）；中毒程度严重者并发肾功能衰竭的，则需要做腹膜或血液透析治疗。１９８８年，有５个人在加拿大温哥华某公园误采误食了有强烈毒性的ＡＭＡＮＩＴＡ属菌菇，３天半以后，其中４人因严重中毒导致肝坏死而需要接受肝移植手术！

如上说来，这吃毒蘑菇中毒的很多表现和老刀在国内当住院医生值急诊时见到的喝农药中毒的表现很相似，这也是为何老刀在《采菇》文中提到在床头放一茶缸肥皂水以备万一，催吐洗胃之用。当然，俺绝不鼓励甚至反对各位象俺当年那样馋嘴而玩命。其实，说实话俺现在也不再随便采野蘑菇了——那是穷吃时代的故事。当然，俺不能忘了那样的故事，俺才写了出来。俺还曾写了个小诗凭吊那不能忘却的采野蘑菇穷吃的经历呢！一并抄录于此：

天净沙——咏菇

春催雨润菇肥
松下白伞成堆
信手拈来野味
清葱素烩
色香佛也涎垂


寄自美国 华夏快递: kd031224