金陵鹽水鴨 (桂花鴨) 製作法: 鹽水鴨是以當年八月中秋餵成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃，取出掛在陰涼 處吹乾，食用時煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，因而它在明代就聞名中外，同明末才出現的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北，清時曾作為向宮廷的貢 品。500多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳肴。 (1)從中國超市買 嫩鴨， 化凍後， 放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。 
(2) 炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從 翅窩下刀口處填入鴨腹，內外摸勻。 
(3) 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。 (4) 然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜 各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鴨的血鹵，燒至70 度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。 無形 建議:鴨子醃好後要風乾一天再做，否則肉鬆松垮垮。 (5) 炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。 
(6) 接着再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。 
特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 |
