金陵盐水鸭 (桂花鸭) 制作法: 盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉 处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻名中外，同明末才出现的名肴“南京板鸭”一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡 品。500多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳肴。 (1)从中国超市买 嫩鸭， 化冻后， 放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。 
(2) 炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从 翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。 
(3) 用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。 (4) 然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜 各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70 度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 无形 建议:鸭子腌好后要风干一天再做，否则肉松松垮垮。 (5) 炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。 
(6) 接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 
特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 |
