我一直認為，中國最好的菜餚，很多已經失傳了。因為在舊社會，真正的好菜多半掌握在地主、富戶的廚房裡，他們之間並不相互傳授，各以此為特徵和驕傲。

我的母親出身於江蘇地主家庭，她會做一道至今讓我魂牽夢繞的菜——野雞燉野菜。

這道菜的一大難處，就在於食材的稀罕。野雞不是隨時都有的，那種野菜（我至今不知道名字，也無法查出來）就更極其罕有了，只有鄉下農民偶爾進城才會有賣。正因為如此，母親很少下廚做這道菜。但每當我有幸吃到時，那種鮮美，是我一生中再也沒有嘗過的。

我後來才明白，這應該算作淮揚菜的範疇。淮揚菜最講究一個“鮮”，不靠重油重料，而是通過食材本身的精妙搭配和火候控制，把最自然的滋味釋放出來。野雞的醇厚，加上野菜的清香，在慢火燉煮之下，湯清而味濃，入口後，鮮美在舌尖久久不散。

這道菜，對我來說，不只是味覺的記憶，更是母親和那個時代的印記。

我常常感到，真正的中國文化已經在歷史的風浪中失落了。

在二十世紀的政治運動中，中國的地主階層大多被消滅。他們不僅僅是一個社會群體，更是文化的承載者，因為中國的文化只有極少的一部分以歷史和文字的方式流傳，而中國是一個以農為本的國家，大部分的文化精髓是在地主家庭中蘊藏，代代相傳。許多真正精妙的菜餚、禮儀和生活方式，都掌握在他們的家庭廚房和院落之中。他們的倒下，也就意味着這些傳統悄然斷絕。

今天在中國的餐館裡，所見到的大多是“誇張”的食物：顏色艷麗，味道濃烈，極力追求刺激和張揚。而真正的中國菜，本該是“含蓄”的，講究清淡、回味和層次。那種內斂的鮮美，如今幾乎無人知曉。更令人傷心的是連這個現代中國人想象出來的中國菜也快壽終正寢了，為了加大利潤，飯店老闆正以一種預製菜矇混過關。

不僅如此，中國的佛教也發生了根本性的變化。古代的佛寺多是樸素而莊嚴的，強調清淨無華，重在心靈的修持。而現在的寺廟，往往金碧輝煌，裝飾華麗，更像旅遊景點，而不是修行之地。佛法講“空”，而寺廟卻追求“富”，這種矛盾讓佛教失去了它的本質。

我常常感到遺憾：飲食如此，宗教如此，文化也如此。中國原本的精神世界，應該是含蓄的、內斂的、清遠的，如同一碗清湯，似淡而深，似輕而厚。但可惜，在歷史的洪流中，這樣的中國文化已經失落。

更遺憾的是，我這個與舊地主，舊文化，還擦過一點邊的人，還知道遺憾，而我後來的人連遺憾都不知道了，他們以為中國的菜，中國的寺廟，中國的文化，中國的人，原來就是這個樣子的。