我一直认为，中国最好的菜肴，很多已经失传了。因为在旧社会，真正的好菜多半掌握在地主、富户的厨房里，他们之间并不相互传授，各以此为特征和骄傲。

我的母亲出身于江苏地主家庭，她会做一道至今让我魂牵梦绕的菜——野鸡炖野菜。

这道菜的一大难处，就在于食材的稀罕。野鸡不是随时都有的，那种野菜（我至今不知道名字，也无法查出来）就更极其罕有了，只有乡下农民偶尔进城才会有卖。正因为如此，母亲很少下厨做这道菜。但每当我有幸吃到时，那种鲜美，是我一生中再也没有尝过的。

我后来才明白，这应该算作淮扬菜的范畴。淮扬菜最讲究一个“鲜”，不靠重油重料，而是通过食材本身的精妙搭配和火候控制，把最自然的滋味释放出来。野鸡的醇厚，加上野菜的清香，在慢火炖煮之下，汤清而味浓，入口后，鲜美在舌尖久久不散。

这道菜，对我来说，不只是味觉的记忆，更是母亲和那个时代的印记。

我常常感到，真正的中国文化已经在历史的风浪中失落了。

在二十世纪的政治运动中，中国的地主阶层大多被消灭。他们不仅仅是一个社会群体，更是文化的承载者，因为中国的文化只有极少的一部分以历史和文字的方式流传，而中国是一个以农为本的国家，大部分的文化精髓是在地主家庭中蕴藏，代代相传。许多真正精妙的菜肴、礼仪和生活方式，都掌握在他们的家庭厨房和院落之中。他们的倒下，也就意味着这些传统悄然断绝。

今天在中国的餐馆里，所见到的大多是“夸张”的食物：颜色艳丽，味道浓烈，极力追求刺激和张扬。而真正的中国菜，本该是“含蓄”的，讲究清淡、回味和层次。那种内敛的鲜美，如今几乎无人知晓。更令人伤心的是连这个现代中国人想象出来的中国菜也快寿终正寝了，为了加大利润，饭店老板正以一种预制菜蒙混过关。

不仅如此，中国的佛教也发生了根本性的变化。古代的佛寺多是朴素而庄严的，强调清净无华，重在心灵的修持。而现在的寺庙，往往金碧辉煌，装饰华丽，更像旅游景点，而不是修行之地。佛法讲“空”，而寺庙却追求“富”，这种矛盾让佛教失去了它的本质。

我常常感到遗憾：饮食如此，宗教如此，文化也如此。中国原本的精神世界，应该是含蓄的、内敛的、清远的，如同一碗清汤，似淡而深，似轻而厚。但可惜，在历史的洪流中，这样的中国文化已经失落。

更遗憾的是，我这个与旧地主，旧文化，还擦过一点边的人，还知道遗憾，而我后来的人连遗憾都不知道了，他们以为中国的菜，中国的寺庙，中国的文化，中国的人，原来就是这个样子的。