我們知道中國人的吃素歷史可以追溯到南朝梁武帝，當年梁武帝下詔禁止在祈告天地宗廟時殺生，只准吃素。自此以後，宗廟僧尼不復飲酒血食，一律吃素。這便促使寺廟僧尼們開始研究素食的烹製，所以過去很多大寺廟的素菜館是赫赫有名的，這令香客們去上香時都會去素菜館一嘗素鮮。比如南京靈谷寺的“深松居”在南京的寺廟裡就最為出名，當然這都是文革前的事了；現在全國上下搞旅遊，寺廟也重操舊業開出素菜館，但物事已非，那都是為了一個“錢”字。

不過，南京的素食歷史在中國還是有一定的地位的，無論是金陵作為胭花之地，還是民國期間的政治文化中心，達官貴人、文人雅士齊聚南京，使得南京一些素菜館得以“上承六朝餘緒，下應時令風尚”，搞出了層出不窮的素食佳餚，這其中又以綠柳居最為出名。

記得以前聽過一個段子，說的是一個貴人想知道綠柳居的素食好吃到底有沒有貓膩，他就定了一桌綠柳居的佳餚，但不想在店堂享用，只讓廚師親自拿着原料到自家烹調，並指明在進門前要檢查所有原料。明顯的這桌菜是個挑戰書，這下可難住了店家；不應戰吧，便壞了名聲，應戰呢，則可能做不出店堂的味道。因為，菜館就是菜館，裡面總有貓膩。最後還是廚師想出了好辦法，他大膽地挑着原料前往貴人家。進門前，主人當然仔細檢查了所有食物的原料，一切正常。於是廚師開始動手烹調，他不經意地拿出準備好的所有原料，包括一塊新抹布。結果當然不出所料，當所有菜餚烹調完畢，貴人大塊朵穎後嘖嘖稱奇。自此一役，綠柳居更是名聲大噪。事後有多事者好奇地向廚師打探實情，廚師都不肯透露半點風聲，最後這個秘密一直陪伴那位廚師進了天堂。

不過為了滿足各位看客的好奇心，後經筆者多方努力考證，方得知其秘訣就在那塊新抹布上——原來呀，那位聰明的廚師把-----

記得有一年，我的遠方侄女從東北來看我，我買了許多素雞、素燒鵝等綠柳居的素菜來款待她，她看着那一層層豆腐皮製作的東西不知為何物，我告之：素燒鵝，她津津有味地品嘗後，疑惑地問：怎麼沒有鵝的味道？逗得我前仰後合。