我们知道中国人的吃素历史可以追溯到南朝梁武帝，当年梁武帝下诏禁止在祈告天地宗庙时杀生，只准吃素。自此以后，宗庙僧尼不复饮酒血食，一律吃素。这便促使寺庙僧尼们开始研究素食的烹制，所以过去很多大寺庙的素菜馆是赫赫有名的，这令香客们去上香时都会去素菜馆一尝素鲜。比如南京灵谷寺的“深松居”在南京的寺庙里就最为出名，当然这都是文革前的事了；现在全国上下搞旅游，寺庙也重操旧业开出素菜馆，但物事已非，那都是为了一个“钱”字。

不过，南京的素食历史在中国还是有一定的地位的，无论是金陵作为胭花之地，还是民国期间的政治文化中心，达官贵人、文人雅士齐聚南京，使得南京一些素菜馆得以“上承六朝余绪，下应时令风尚”，搞出了层出不穷的素食佳肴，这其中又以绿柳居最为出名。

记得以前听过一个段子，说的是一个贵人想知道绿柳居的素食好吃到底有没有猫腻，他就定了一桌绿柳居的佳肴，但不想在店堂享用，只让厨师亲自拿着原料到自家烹调，并指明在进门前要检查所有原料。明显的这桌菜是个挑战书，这下可难住了店家；不应战吧，便坏了名声，应战呢，则可能做不出店堂的味道。因为，菜馆就是菜馆，里面总有猫腻。最后还是厨师想出了好办法，他大胆地挑着原料前往贵人家。进门前，主人当然仔细检查了所有食物的原料，一切正常。于是厨师开始动手烹调，他不经意地拿出准备好的所有原料，包括一块新抹布。结果当然不出所料，当所有菜肴烹调完毕，贵人大块朵颖后啧啧称奇。自此一役，绿柳居更是名声大噪。事后有多事者好奇地向厨师打探实情，厨师都不肯透露半点风声，最后这个秘密一直陪伴那位厨师进了天堂。

不过为了满足各位看客的好奇心，后经笔者多方努力考证，方得知其秘诀就在那块新抹布上——原来呀，那位聪明的厨师把-----

记得有一年，我的远方侄女从东北来看我，我买了许多素鸡、素烧鹅等绿柳居的素菜来款待她，她看着那一层层豆腐皮制作的东西不知为何物，我告之：素烧鹅，她津津有味地品尝后，疑惑地问：怎么没有鹅的味道？逗得我前仰后合。