叉燒應該有肥肉的麼？在大多倫多地區賣叉燒的多數是講廣東話或者香港話的，應該說是正宗廣式叉燒。正宗廣式叉燒應該是純精肉（純瘦肉），不能帶肥肉的，即使有肥肉，在賣的時候也應該切除。但現在哪裡還管這一套，叉燒簡直成了江浙的紅燒五花肉了，很多的肥肉。原因很好理解，第一是食客里很少有在乎這些肥肉的，現在大陸人占大多倫多地區移民的大部分，而非南方人又占大陸人移民中的大部分，哪有東北人討厭肥肉的？第二原因才是價格競爭，里脊肉肯定更貴麼，叉燒又是稱份量賣的，肥肉也是肉！

記得小時候吃肉是件非常奢侈的事，有得吃就是很不錯啦，哪裡還顧及肥不肥？全國吃不飽飯的還有幾億呢！我爺爺那輩人是非常喜歡肥肉的。紅燒蹄膀，最講究的是上面連皮帶肥肉的“單被”（上海話發音dan bi)，應該一筷子夾過來、搶過來。

說到底了，就是窮。據歷史學家考證，從滿清開始，全國人民生活水準大幅下降，90%的民眾在溫飽線及以下。所以參加造反的民眾資源很豐富。

窮，就要窮吃，並形成了一種文化。 最近落馬的一個電信行業貪官據說一頓飯吃掉8萬人民幣，一年光吃飯就是幾百萬， 茅台非三十年陳的不喝。 貪官有資本如此窮吃，而普通的老百姓追求的只能是皮薄餡大了。 天津狗不理包子皮薄餡大，小籠包子也是皮薄餡大， 這是一種窮的文化。 一個包子無論大小，你不能讓我連咬兩口沒吃到餡！我讀大學時食堂的肉包子需要連咬三口才吃到肉，同學們都說這包子打狗狗都聞不到肉味兒肯定不理，所以叫狗不理！而小時後到南翔吃正宗到小籠包子，不但皮兒吹彈欲破，而且湯水完全是油，即使東北大漢吃八個小小的南翔小籠包後心都被油糊住了，喘半天后才吃下第九個。（上海老法：八個裝在一個蒸屜里，稱一客）

說了半天，是想表達對如今上海生煎饅頭被一幫子鄉下人（主要是在上海討生活的安徽人）搞的也是窮急相的皮薄餡大還帶湯水的惱怒。

小籠包子窮急，生煎窮而不急。

上海生煎據考證源於清末，是普通市民的食物。 肉貴，所以餡小而皮厚。 松江府的居民有能力把很厚麵皮也做得很好吃， 歸入一種口味：麵食的干香。  麵食的干香南北都有，在老上海，如大餅（大爐子烤的）、熗餅、鮮肉月餅和生煎都是屬於干香的一類的。 說得熗餅，老上海原來有種早餐麵餅叫“熗餅”，就是一大塊如鍋蓋大的麵餅煎烤得噴香。 因為窮，但沒有什麼好吃的，所以也沒有什麼好急的，市民要吃得實在，胃裡覺得有份量，所以面是實面，不發的，但吃起來很香，配一碗豆漿，早上干起活來渾身是勁。 而生煎皮應該是發麵， 油煎後厚厚的面里滲透了油，接觸鍋底的地方焦黃。 非常重要的是，在起鍋前生煎需要澆水， 知道為什麼麼？水遇油沸炸，（這裡有個細節，做生煎需要大平底鍋，更重要的是大木蓋，水蒸氣能夠從木蓋的縫隙中穿出，鐵蓋鋁蓋把水蒸氣悶住麵皮感覺就爛了。）沸炸的水蒸汽使得厚厚的麵皮充分發起來，使得一個生煎有硬和軟的兩種干香。如果皮薄，就不需要這道澆水的工藝了。 皮那麼薄，水蒸氣幹什麼用呢？ 

因為干香，必定配上湯，所以老上海弄口點心店賣生煎的都做咖喱油豆腐粉絲湯，或者咖喱牛肉粉絲湯。 就像掃帚配簸箕。

窮而不急，是一種修養，一種文化。 這是我對老上海生煎戀戀不捨的原因，也是由其口舌之欲升華至“形而上”的一種文化上欣賞，也因此對皮薄餡大耿耿於懷。 

老上海的鮮肉月餅是生煎的一枝兩花、堂兄弟。 同樣講究皮的干香，可惜現在上海也吃不到正宗的鮮肉月餅了，因為都做成皮薄餡大的窮急相了。冊拿！