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老豆子的博客  
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皮薄馅大的穷急相 2015-12-28 16:44:55

叉烧应该有肥肉的么?在大多伦多地区卖叉烧的多数是讲广东话或者香港话的,应该说是正宗广式叉烧。正宗广式叉烧应该是纯精肉(纯瘦肉),不能带肥肉的,即使有肥肉,在卖的时候也应该切除。但现在哪里还管这一套,叉烧简直成了江浙的红烧五花肉了,很多的肥肉。原因很好理解,第一是食客里很少有在乎这些肥肉的,现在大陆人占大多伦多地区移民的大部分,而非南方人又占大陆人移民中的大部分,哪有东北人讨厌肥肉的?第二原因才是价格竞争,里脊肉肯定更贵么,叉烧又是称份量卖的,肥肉也是肉!

记得小时候吃肉是件非常奢侈的事,有得吃就是很不错啦,哪里还顾及肥不肥?全国吃不饱饭的还有几亿呢!我爷爷那辈人是非常喜欢肥肉的。红烧蹄膀,最讲究的是上面连皮带肥肉的“单被”(上海话发音dan bi),应该一筷子夹过来、抢过来。

说到底了,就是穷。据历史学家考证,从满清开始,全国人民生活水准大幅下降,90%的民众在温饱线及以下。所以参加造反的民众资源很丰富。

穷,就要穷吃,并形成了一种文化。 最近落马的一个电信行业贪官据说一顿饭吃掉8万人民币,一年光吃饭就是几百万, 茅台非三十年陈的不喝。 贪官有资本如此穷吃,而普通的老百姓追求的只能是皮薄馅大了。 天津狗不理包子皮薄馅大,小笼包子也是皮薄馅大, 这是一种穷的文化。 一个包子无论大小,你不能让我连咬两口没吃到馅!我读大学时食堂的肉包子需要连咬三口才吃到肉,同学们都说这包子打狗狗都闻不到肉味儿肯定不理,所以叫狗不理!而小时后到南翔吃正宗到小笼包子,不但皮儿吹弹欲破,而且汤水完全是油,即使东北大汉吃八个小小的南翔小笼包后心都被油糊住了,喘半天后才吃下第九个。(上海老法:八个装在一个蒸屉里,称一客)

说了半天,是想表达对如今上海生煎馒头被一帮子乡下人(主要是在上海讨生活的安徽人)搞的也是穷急相的皮薄馅大还带汤水的恼怒。

小笼包子穷急,生煎穷而不急。

上海生煎据考证源于清末,是普通市民的食物。 肉贵,所以馅小而皮厚。 松江府的居民有能力把很厚面皮也做得很好吃, 归入一种口味:面食的干香。  面食的干香南北都有,在老上海,如大饼(大炉子烤的)、炝饼、鲜肉月饼和生煎都是属于干香的一类的。 说得炝饼,老上海原来有种早餐面饼叫“炝饼”,就是一大块如锅盖大的面饼煎烤得喷香。 因为穷,但没有什么好吃的,所以也没有什么好急的,市民要吃得实在,胃里觉得有份量,所以面是实面,不发的,但吃起来很香,配一碗豆浆,早上干起活来浑身是劲。 而生煎皮应该是发面, 油煎后厚厚的面里渗透了油,接触锅底的地方焦黄。 非常重要的是,在起锅前生煎需要浇水, 知道为什么么?水遇油沸炸,(这里有个细节,做生煎需要大平底锅,更重要的是大木盖,水蒸气能够从木盖的缝隙中穿出,铁盖铝盖把水蒸气闷住面皮感觉就烂了。)沸炸的水蒸汽使得厚厚的面皮充分发起来,使得一个生煎有硬和软的两种干香。如果皮薄,就不需要这道浇水的工艺了。 皮那么薄,水蒸气干什么用呢? 

因为干香,必定配上汤,所以老上海弄口点心店卖生煎的都做咖喱油豆腐粉丝汤,或者咖喱牛肉粉丝汤。 就像扫帚配簸箕。

穷而不急,是一种修养,一种文化。 这是我对老上海生煎恋恋不舍的原因,也是由其口舌之欲升华至“形而上”的一种文化上欣赏,也因此对皮薄馅大耿耿于怀。 

老上海的鲜肉月饼是生煎的一枝两花、堂兄弟。 同样讲究皮的干香,可惜现在上海也吃不到正宗的鲜肉月饼了,因为都做成皮薄馅大的穷急相了。册拿!



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