賽螃蟹的起源，有一個傳說，據說清朝的慈禧太后嗜吃螃蟹，但由於北京城位於內陸，遠離海洋，螃蟹的供應困難。某天慈禧太后忽然要吃螃蟹，御廚一時 間，跟本無法馬上找來螃蟹，為免人頭落地，只好用蛋白和黃魚作原料，以大火快炒成模仿蟹肉的一道菜。結果慈禧太后品嚐後大為讚賞，自此賽螃蟹成為京城名 菜。雖然不知道故事的真實性有多少，但總算為這道菜增添傳奇色彩。

賽螃蟹的材料沒有蟹肉，「賽」的意思是「媲美」，就是這道菜，味道不輸給真正的螃蟹。魚肉的鮮味加上比豆腐更嫩滑的蛋白，材料也比新鮮的螃蟹平宜得 多，所以賽螃蟹是很受歡迎平民菜。不過，簡單的材料，要做出不平凡的菜餚，就要考廚師的功夫。特別是將蛋白下油鑊快炒時，油溫要控制在50℃左右，大火快 炒五六分鐘，火喉不夠的話，蛋白無法成形；過火又會失去嫩滑和鮮味，廚師能否掌握火喉恰到好處，是賽螃蟹好吃與否的關鍵。 傳到上海後，賽螃蟹的做法不變，但吃法卻有不同。由於上海人吃螃蟹時，會蘸醋以辟去腥味及提升鮮味，因此，吃賽螃蟹時也會添加點酸醋，加上製作賽螃蟹，在 炒蛋白時下油量甚多，添加了酸醋後，稍微平衡了一點油膩的感覺。而且，滬式的賽螃蟹還會加一個蛋黃在上面，裝飾為蟹黃，令賽螃蟹賣相更添幾分神似。 它本屬京菜，其後傳到上海，經改良後，也成為滬菜的經典之一。

兒時第一次吃賽螃蟹是在銅鑼灣的東興樓（舊址是現在的大丸隔鄰的地鐵出口），那是一位鄰居結婚的酒宴，對那些鮑參刺肚已全無印象，印象最深刻的反而 是那一道賽螃蟹，蛋白的清嫩，黃魚肉的鮮甜，加上浙醋的酸，構成了一種奇妙的口味。從此之後，每到京滬菜館吃東西，總喜歡嚐嚐這一道菜，香港的松竹樓、樂 宮樓、滬江春等，做這道菜都很有水準(可惜除滬江春外，其他的都已歇業)。

來了北美後，這裏雖也有上海餐館，但總不見有這道菜，何況即使有，也可能做得不湯不水。所以，要吃也只得自己做了。但要用六七隻蛋白，把蛋黃丟掉， 總覺浪費得有點罪過，加上新鮮黃魚也不易找得到，所以想吃歸想吃，總沒有動手去做。直至去年，發現超市有紙盒裝的純蛋白漿出售，我不知它是否全是天然蛋白 （雖然標纖上寫是純蛋白），姑妄買來試著做蛋白奄列，覺得還是可以用，於是就拿來做賽螃蟹，但這裏的新鮮黃魚不是經常可以買得到，所以靈機一觸，就改用蟹 肉，我又綜合了大良炒鮮奶的做法，做成了這一道風味獨特的蟹肉「賽螃蟹」，也算是略解那童年的相思吧。

這裏超市有急凍的已煮熟的阿拉斯加雪蟹(Snow Crab)出售，我多數在閒時買它兩三磅（每磅約兩個半隻)，待其在室温解凍後，拆肉，每半隻的蟹肉一份，分別放入子膠盒(我用的是 Tupperware) ，放入雪格，要用時才拿出來解凍，很是方便。(由於雪蟹生長在深水海中，蟹肉已有鹹味，不須加任何調味料也已是鮮甜美味。)當然，你也可以買皇帝蟹 (King Crab)來拆肉，食味更佳，但價錢則頗昂，前者每磅七元，後者每磅十五元，我認為無此必要。

材料： １、蛋白漿半磅（超市的蛋白漿有一磅裝及兩磅裝，我多數買一磅裝的，用半包，賸下的半包用來做蛋白奄列，中間包雜菜及火腿絲，加上奶茶咖啡，便是很豐富的 早餐了。） ２、牛奶四安士（最好用全脂的，但為了健康，我家中的牛奶也只是用2%的。） ３、粟粉一湯匙（如果沒有粟粉，用生粉或是馬蹄粉也可以。） ３、橄欖油（因為這道菜要用多些油，所用橄欖油較保險。） ４、蟹肉四安士（半隻蟹拆肉約四安士的份量。） ５、青豆粒及粟米粒少許。

調味料： １、古月粉（白胡椒粉） ２、鹽、糖 ３、浙醋加少量薑米以作進食時提味之用。

煮的步驟： １、青豆粒和粟米粒加鹽，在微波爐加熱三十秒，即已熟。備用。 ２、一湯匙粟粉加入四安士的牛奶中，用筷子攪溶，再將之倒入半磅蛋白漿中，落鹽、糖。胡椒粉，攪勻。 ３、易潔平底鑊 (non stick) 燒熱，落橄欖油約四湯匙，待油滾後，平底鑊離爐以待油温降低，轉中火，鑊再置爐上，將攪勻的蛋白漿傾入鑊，先不要急急兜炒，待底部的蛋白漿略凝結時，再用 木製鑊鏟慢動作兜炒至蛋白漿全部呈半凝結狀，這時加入蟹肉、已熟的青豆粒及粟米粒。 ４、離鑊上碟，這時可以打一隻蛋黃加在上面，食時將蛋黃攪碎，就好像蟹黃分布在蟹肉中。但我嫌生蛋黃不衛生，所以免了這一道工序。 ５、吃時加些少浙醋薑米，可以提鮮。不過，這道菜已加入蟹肉，鮮味足够，所以我建議不必加浙醋，反而更能吃到原味。 （注：蛋白落鑊容易黏底，如果不用易潔鑊，就必須用多數倍的油，使蛋白漿浮面煨熟，然後倒在不銹鋼油隔隔去油，這是餐館的煮法，非常的不健康。）