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		笼仔荷葉珍珠蒸大蟹	2010-12-17 20:29:48


	冬日的時侯，一個「暖笠笠」的飯菜將是家的温暖的具體體現。冬日，煲仔飯是家中經常煮的，但是，最窩心的，還是這一個蒸糯米大蟹飯，好吃之外，更難得的是那一縷剪不斷的親情。小時候，母親時不時會做一頓紅蟳飯，福建人口中的紅蟳，即是羔蟹，紅蟳飯，即是用頂角羔蟹與白米同煮成蟹飯。母親買的是澳門的頂角大羔蟹，當時的售價很不便宜，是論両計值，在那個物資匡乏的年代，那是很奢侈的東西了。母親每次必買兩隻，一隻是祖母享用，另一隻則是我的專用。至於她，眼看著做兒子的我那種滿足的神色也就已經够了。紅蟳飯煮得好並不容易，蟹放入飯煲時的火候要恰到好處，過早蟹會過熟而使蟹羔死實難咽，太遟放卻又會使蟹未熟而飯已焦。母親的火候掌握得很恰巧，飯熟而蟹也剛熟，揭開蟹蓋，那滿蓋是紅油油的蟹羔，如啫喱般的柔軟，入口細滑而甘香，那種香滑的滋味，迄今想起都仍是口水直流。可惜來了北美，由於保護生物的蕃殖，雌蟹捕後全得放回海洋，市面上買到的，全是公蟹，當然吃不到那頂角的蟹羔。這裏有時還可以買到一種叫藍蟹的，有公有雌，蟹羔亦頗鮮美，可惜個子太小，吃上來不甚愜意，我懶於處理這類的小個子，只是買那些一隻約兩磅半的加拿大大蟹（dungeon crab），貪其體大而肉實。說回那紅蟳飯，母親是原隻的蟹入煲煮的，得先用筷子尖伸入蟹前端的嘴中拼命為蟹搔癢，直至蟹癢死為止，然後洗淨，待飯已半熟時才整隻蟹放入和飯一起煮至熟。吃時，母親會先幫我打開蟹蓋，待我用匙羹將蟹蓋中的蟹羔吃完，再用筷子尖把蟹蓋尖角中的羔勾出，吃得乾乾淨淨後，母親就裝上滿滿一大碗蟹飯，我一邊吃蟹飯，她一邊幫我逐瓣拆去蟹殼，將一撮撮的蟹肉放到我的飯中，我就將蟹肉和著蟹飯吃，飯中飽吸蟹的鮮香，再和上蟹肉一起吃，此中的鮮、香，非筆墨可以形容得了。母親一邊拆蟹肉，一邊教我：「蟹身一瓣瓣，就像房子一般，要一間間地去拆走軟殼，就可以吃到一堆堆的蟹肉了。」我吃著吃著，往往會「良心發現」，要母親也吃一些，母親總是說：「蟹橫力，不能分開吃，要整隻都吃下才滋補。（所謂横力，即是横行霸道，鄉間迷信，蟹因横行覇道，不能與人分享，要整隻吃才能保持蟹的滋補。）」於是，我只得整隻吃下。如今一想，這紅蟳飯之中，是飽含了母親的大愛，難怪那滋味總是那麼的美而雋永了。母親逝世後，一直就沒有再吃過紅蟳飯了。直至數年前到温哥華，才吃到笼仔荷葉蒸蟹飯，用的是糯米，可惜餐廳的做法是將蟹件先在大油鍋中炸過，至糯米飯將熟才放入蟹件同蒸，吃上來，糯米飯並沒有吸收多少蟹的鮮香，而蟹件也因炸過而太油膩，並不太理想。後來又在休斯頓吃過一次，這次用的是蛋炒飯，但蟹件仍是先在油鍋炸過，更是油上加油，也不甚理想。返家後，不免想起這些吃過的蒸蟹飯，心思思地也想自己做來嘗嘗。於是，兒時的紅蟳飯變成了一種濃烈的誘惑，但這裏買不到合適的羔蟹，而且吃這種羔蟹，對膽固醇早已超標的我來說，也未免太過不健康了，靈機一觸，就來個改良版的蒸蟹飯吧。在温哥華吃到的糯米蒸蟹飯其實是一道頗不錯的配搭，可惜的是餐館的做法是先將蟹件用大油炸過，這種做法固然可以封住蟹的汁液不致外流，可惜是太油膩了，反而破壞了蟹的清甜鮮美，而糯米飯本身已有膩的感覺，現在加上了油炸蟹件的油，更是膩上加膩，吃上來已減少了那享受的情趣。我於是決定不將蟹件油炸，而是斬件後加入糯米飯中同蒸，這樣一來，蟹就保持了清鮮的原味，而因蟹件未經油炸，蟹汁自然也流落在糯米飯中，糯米飯飽吸蟹汁，軟糯而鮮甜，加上裹著荷葉同蒸，荷葉香和蟹的鮮甜混為一體，這一笼的糯米飯確是風味獨特，一邊吃糯米飯，一邊嚼蟹，再配上一碟炒青菜，已是很好的一個二人餐了。只是，蟹件加入糯米時，要掌握火候，過火則蟹肉死實，大大地減少了嚼蟹的佳處，這也就是為甚麼外面的餐館必定要將蟹件先油炸的原因了，因為只有這樣，才容易控制蟹件的受火程度而不致過火。以下是我的做法：〔食材〕 1、加拿大大蟹（Dungeon Crab）一隻，約二磅半 2、糯米二杯（電飯煲量米杯） 3、乾荷葉一張〔調味料〕 1、海盬 2．胡椒粉 3、薑數片 4、芥花子油或其他食油〔準備工夫〕 1、糯米二杯洗淨，用二杯清水浸約二小時。 2、大蟹在腹部蟹腌處斬一刀（這是蟹的神經中樞，斬一刀後蟹即死），掀蟹蓋，取走蟹肺，洗淨後斬件。（Dungeon蟹的腳爪都很肥美，我的做法是將蟹箝和蟹爪斬下，蟹身每邊斬成三件，蟹箝和蟹爪用平刀拍裂即可。 3、乾荷葉洗淨浸水中約二小時，待軟撈起備用。〔煮食步驟〕 1、糯米落鑊生炒至半熟（如果嫌生炒麻煩，可以放落電飯煲中煮至半熟。所謂半熟，即是收乾水，米心半透。）糯米中放一茶匙芥花子油或其他食油，海盬一茶匙同炒或同煮。 2、荷葉平攤在小竹笼，蟹蓋背朝下平放，放部分半熟的糯米於其中，再在蟹蓋及其周圍放下蟹件，薑片，並洒少量胡椒粉。將賸下的糯米平鋪於其間，包好荷葉，蓋上竹蒸笼蓋。 3、鑊中放三分一水，放蒸架於其上，水滾，放蒸笼其蒸架上，冚鑊蓋，大火蒸十五分鐘即可食用。 4、蛔须x火後，將蟹件挾出置另碟，蟹蓋中的糯米及蟹羔取出與其他的糯米飯撈勻。

詠音

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