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		北菰瑤柱滑雞扣花膠	2011-05-23 14:55:36


	日本一場大地震引發了海嘯，導致核電廠的核洩漏，這一場災難可能引起海洋生態的大變化，今後的海產，必定會大受影響，能否吃得下肚，也還是未知之數。大地震的那個時候，我剛在温哥華探訪親戚，逛那裏的海味鋪，發現店中的鮑參翅肚都在搶購之列，特別是吉品鮑魚和刺參，價錢標高了不在話下，貨源也少了，大家都預計這些日本出產的海味日後必定貨稀價貴，所以趁著還可以購買得到，也就添上些少了。反正海味的價格是有升無降的，搶購些放在家中，日後定必升值（也只是一種心理的安慰，不吃這些東西也不見得會死，何必呢！）。我當然沒有加入搶購的行列，一來是家中還有存貨，二來是現在的美金比加弊低，心中對此仍是未能適應。海味中的鮑參翅肚，鮑魚因產量遠及不上需求，價錢已被搶高得不合理，三年前我到香港時，十二頭的日本吉品乾鮑已要二萬多元一斤，今年三月份在温哥華所見，同級的鮑魚已賣加幣四千多元一磅，注意，是一磅（折合十二両），不是一斤。即每隻值四百多元加幣，已非普通人可以吃得起了。我那次在温哥華用親戚家十四頭的存貨炆了八隻，四人分兩餐吃，每餐單是鮑魚就值加幣一千多元，可謂豪吃了。至於魚翅，大的金山勾翅在香港也動輒賣數萬元一斤，加上涉及到保護自然生態的大原則，也是不吃為佳，所以家中雖仍有移美時從香港帶來的少量存貨，但也因罪惡感的原因，已不吃多時了。海味之中，經常吃的還只是參與肚了。近來海參的價錢雖也起了不少，中指大小的日本遼參（刺參）在香港選購時已要七千多元一斤，但如果選購豬婆參，則也只是六七百元一斤，還是能力可以負擔的。至於被稱為花膠的魚肚，更是平貴都有，二頭的鰵魚肚已是絕唱，三頭以上的索價可能要一萬多元一斤，但可以選購一千多元的西非花膠片，每斤十五六片，折合美金也只是二十多元一片，一餐用兩片，加上其他配料，也只是六七十元，普通人家還是可以負擔得起，如果想節省的話，還可以選購三四百元一斤的花膠札，如果處理恰當的話，也一樣滋補可口的。所謂花膠，是取自大海魚的魚鰾曬乾製成，一般會採用巨大的黥~、鰉魚和大黃花魚的魚鰾為原料，由於各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮製，故魚鰾堅硬程度亦有異，可分成廣肚（以鰵魚肚為主）、花膠與炸肚（用來做湯羹之用）三種。花膠含有豐富的蛋白質、膠質等，食療滋陰、固腎培精，美滑皮膚，令人迅速消除疲勞及對外科手術病人傷口有幫助復原之效。我平時對花膠的處理，除了與響螺頭、乾鮑片和雞件燉湯外，還喜歡用瑤柱、花菰和雞件生扣，閒時在家扣一煲花膠，配上一碟清炒菜，加上一煲老火湯，那就是很豐足的一餐了。此煲兼有花膠的軟滑，花菰的香滑，瑤柱的鮮甜，雞的香鮮，無論口感和味感都非常的豐富。以下是我所煮的北菰瑤柱滑雞扣花膠：【食材】 1、花膠片兩片 2、日本大天白花菰四至八隻 3、中粒瑤柱四至八粒 4、鮮雞上脾二至四件 5、白菜膽數個【調味料】 1、薑數片，葱兩條 2、蒜頭兩瓣 3、鹽、糖 4、玖瑰露酒 5、生粉【準備工夫】 1、花膠提早兩天用清水浸軟（切記容器必須清洗乾淨，不得沾有少少的油），置鍋中以清水蓋至面，加入薑片和葱，大火煲滾後轉中火，煲二十分鐘後熄火，冚蓋焗至水變暖（約兩小時），倒去腥水，注入清水再用中火煲約三十分鐘，再熄火冚蓋焗過夜。取出瀝軟，切成件備用。 2、花菰、瑤柱也提早一天浸清水，花菰軟透後，去蒂。瑤柱浸透後，除去圍在周邊的韌膜及側邊的韌蒂。 3、雞上脾去皮去筋去肥油，斬件，用適量的鹽、糖及生粉腌味。 4、蒜頭拍扁剥茸。【煮食步驟】 1、瓦罉用中火加熱，落油，待油滾落蒜茸爆香，加入花膠件，略炒數下，加入瑤柱和浸瑤柱的水，花菰，落適量的鹽、糖、酒，冚盖，大火煲滾，收至中火繼續煲。 2、雞件在炸鍋中略炸至表皮金黄，瀝乾油，加入瓦罉中與花膠等同煲，約十五分鐘，待瓦罉中的汁液收至將乾，加入白菜膽，待其吸飽汁液後，熄火即可食用。

詠音

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