辨证饮食、健康与生死（三）分享 

昨天，有朋友给我发信息，问我孩子和大人早晨起来是否要喝水，我说这是必须的，如果不是着急上厕所，那就先喝水，如果是着急去厕所，那就从厕所出来以后再喝水。

早晨起床后喝一杯温水的习惯对身体健康是非常重要的事情。

-------

世界卫生组织说含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的不安全食品会导致200多种疾病。 

细菌、病毒与寄生虫都好理解，化学物质都包括哪些？答案是很多！

如今的世人好像都知道，食品的不安全是引起人类疾病的主要原因，归纳起来也有好几个：（1）食源性病菌，（2）食品污染，（3）滥用食品添加剂和违禁品，（4）不当的食品处理和储存，（5）不正确的食品加工和烹饪方式，（6）在食品的生产、加工、储存、运输、和销售的各个环节，没有采取适当的卫生措施，（7）因采用食品加工的新工艺带来的食品安全隐患。等等。

如果寻找罪魁祸首，好像看哪一项都像。

但是，查看所有的官方文章，没有一篇文章把食用油列为引起人类疾病增多的罪魁祸首。

如果有人感兴趣上网搜一下就可以知道，在选择动物油和植物油到底哪一个对人体的健康更有利的问题上，几乎所有的权威媒体或专家都在一边倒地支持植物油，有点良心的专家还会加上一句，让人们偶尔吃点动物油对人体也是有益的。

为了照顾各种植物油的利益，有的专家还建议要经常更换食用不同的植物油，给出的理由是食品的多样性对健康有益。

如果我说这就是资本的力量，有多少人会信呢？ 

有没有人发现，为了防止人们不去购买各种植物油，有的专家甚至还吓唬大家要少吃自榨油的情况？而且，他们给出的理由你如果细品，你就会感觉专家是把人们都当成了弱智一样看待。

如果有人建议所有的家庭都使用一次性的碗筷等餐具，给出的理由是担心人们吃完饭之后会忘记了清洗餐具，时间久了就会滋生各种病菌，增加患病的风险。你会怎么想？ 

如果单从卫生的角度来考虑，一次性的餐具与家里常用的餐具相比，你更信任哪一个？

我可以做一个大胆的预测，随着外卖、预制食品与快餐食品的普及，不需要多久，人类的疾病就会迎来一次大爆发，然后会成为常态。

这绝不是我的危言耸听。

在疫情以前，经常在饭店吃饭的人群，罹患各种疾病的比例要高于经常在家吃饭的人群；对食材安全不在意的人群，罹患疾病的比例要高于对食材挑剔的人群；愿意吃小食品的人群罹患疾病的比例要高于那些不愿意吃小食品的人群。

我家老祖宗认为饮食就是人与天地沟通的媒介，今天就先简单分享一下我家祖传的各种食材在饮食当中所占的比例。

在我家祖传的饮食当中，水的重要性是没有任何食材能跟它并肩的！ 

我家将除了水以外的所有食材分为四大类： 荤食材料、素食材料、酱料与调味料。

这里的酱料与调味料是分开的，不仅酱料与当今的调味料并不是同一概念，荤素的概念也与现在的分类略有差异。 

我家祖辈的荤食材料、素食材料与酱料的分类如下：

荤食材料：水陆空各种动物的骨髓、肉、血、脑、内脏；各种禽类的蛋。 

素食材料：各种谷物、蔬菜、瓜果、蘑菇、植物根茎、种子、水下植物；各种动物的乳汁。 

酱料：用荤、素食材与调味料一起制作的蘸料。 

从以上也能看出来，动物的乳汁被我家的祖先归类在了素食的食材中。也被单独列出来的骨髓可以看成是动物脂肪之一。 

动物的内脏包括肝、心、肺、胃、肾脏、胰脏、脾脏和肠道，都必须经过特殊处理以后才能够食用。

除了水中的鲜活动物只需要简单的处理之外，其他天空和陆地上的新鲜动物骨、肉、脑等，都必须经过特殊的处理后才能够食用。这些不经过特殊处理的动物组织是不能直接烹饪和食用的。

不同性质食材的占比因为考虑的侧重点不同而各不相同。 

按食材重量计算，占比如下：荤食50-80%，素食20-50%；

按不同食材的重要性排列：蘸料50%，荤食其他20%，荤食脂肪15%，素食10%，调味料5%；

脂肪的重要性比素食还高，而蘸料独占半壁江山。 

六段年龄不同食材、不同时间（按三餐）的摄入比例：

2-7岁：三餐荤食70%，素食30%；

8-24岁：早餐、午餐荤食80%，素食20% 。晚餐荤食75%，素食25% ；

25-36岁：早餐、晚餐荤食70%，素食30% 。午餐荤食80%，素食20% ；

37-60岁：早餐荤食65%，素食35% 。午餐荤食70%，素食30% 。晚餐荤食60%，素食40% ；

61-72岁：早餐荤食60%，素食40% 。午餐荤食70%，素食30% 。晚餐荤食50%，素食50% ；

73岁以上：三餐荤食50%，素食50% 。

晚餐的荤食以易消化的水生物、禽类或蛋类为宜，少烫粥饮食，少饮酒。 

从上面就能够看出来，所有的三餐当中，荤食一项都占有最重要的位置。

在素食中，谷物仅占全部素食的20-30%左右，而在两餐之间吃的水果是没有计算在内的，水果也不作为正餐的食品。这就是说，在物质非常丰富的时期，谷物都不应该算作主食，真正的主食是肉类。

摄入的荤食占比大，脂肪与蛋白的摄取量都会同步增加，每天身体所需要额外补充的水量也会同步提高。

听父亲说，我家祖辈的各种蘸料配方与制作方法有数百余种，但是，被我曾祖父记下来的也就只有几十种，其中，药用的蘸料只有几个。

现在，市场上流通的蘸料虽然说不算少，但真的不多，而且每个家庭都或多或少会制作几种不同风味的蘸料。

蘸料品种的萎缩一是因为人们的饮食方式发生了改变，蘸料从以前的主导地位变成了现在可有可无的佐料。二是因为蘸料制作起来相对比较麻烦，而且耗时长，没有什么经济效益，在生活快节奏的今天，它自然会被其他做工简单的佐料替代。

对于我们家来说，允许被长期保存的蘸料几乎都是发酵产品，比如鱼酱、虾酱、蟹酱、豆瓣酱、豆豉、酱醋、酱油，而其他的蘸料都是当天做当天吃，不得隔夜。

我小时候还跟父亲一起制作过米醋、米酒、酱油、豆豉、豆瓣酱等，一晃50年过去了，这些商品市场上都有销售的，而且价格便宜，我已经好多年没有再亲手制作过它们了。

上高中以前和大学毕业以后，我每年还会跟父亲一起制作鱼酱、虾酱与蟹酱，我的弟弟妹妹偶尔也会帮忙。一直到15年以前我来到北美，制作这些鱼虾蟹酱就是我带着儿子完成的。

以前在家里制作蟹酱，都是用石碾子压碎整只蟹子的，到了北美之后，改用绞肉机，效果同样很棒，而且，用蓝蟹、海带蟹、珍宝蟹做出来的蟹酱各有风味。

制作鱼酱、虾酱与蟹酱，只要加入的盐适量，防止露水进入，刚开始的一周，每天早中晚各打耙（搅拌）一次，然后就可以封存了。温度高的情况下，2-3周后就可以食用了，但是，口感最好的是在发酵三个月以后。 

在北美制作鱼酱、虾酱与蟹酱，尤其要防止臭鼬、浣熊等动物捣乱。

装鱼酱、虾酱与蟹酱的罐子一定要用陶瓷容器，不能用玻璃、金属和塑料容器，否则会影响口味。我家都是选用陶土烧制的腌菜坛子的。

我小时候的冬季，家里主要是用经过发酵好的鱼虾蟹酱、醋和酒腌制的酱菜过冬的。

这些酱菜都是在春夏秋三季制作，并封存在陶瓷罐中，与腌肉、干肉、白菜、萝卜、胡萝卜、土豆、现发的豆芽等一起留作冬季的菜肴。 

比如用鱼酱、虾酱腌得：（1）竹笋、芥菜、莼菜；（2）豆苗、香椿、韭菜；（3）辣椒、黄瓜、地瓜叶、紫苏叶；（4）芹菜、洋姜、马齿苋、蘑菇；（5）辣椒、白菜、姜、萝卜、胡萝卜、雪里蕻，等等。 

另外，蟹酱腌马齿苋和姜也是一道常备的冬季腌菜。

只要是在家里，紫醋、粉醋泡蒜是一年四季每天晚餐都要吃的“药膳”之一，而泡过蒜的紫醋、粉醋就是我们家吃饺子的主要蘸料。 

就以我记录的2003年非典疫情被宣布结束后，为了欢迎被关在学校里几个月的女儿回家，当天我们制作的16种新鲜蘸料所用的原料就有大葱、元葱、大蒜、香菜、蜂蜜、冰糖、各种水果、新鲜朝天椒、芥菜籽、紫苏叶、紫苏籽、生姜、韭菜、韭菜花、花生、杏仁、核桃仁、芝麻、干蘑菇、虾皮、虾米、紫菜、海带、裙带菜、淀粉、盐、豆酱、米醋、酱油、醋泡椒，外加十多种香辛料，以及动物油。

为了制作这16种新鲜的蘸料，三个人用了好几个小时，比烹制16道菜肴还要费时好多。现在的一日三餐，除了节假日，只有晚餐才有时间做三、四种蘸料。

以上有些材料，我小时候的冬季是没有的，现在这些东西一年四季都能买到。 

我猜测，可能是以前植物油的获取很不容易，所以在老祖宗的配方当中都没有出现植物油，我们现在又增加了自制的香油、紫苏油和亚麻籽油。

外购的植物油只有冷榨的亚麻籽油和冷榨的橄榄油。

家里现在用的最多的就是猪油，其次是牛油、鸡油和羊油，都是自己制备的。

对各种脂肪的重视，也是我妹妹当初的癌症能够自愈的首要原因之一，所以我才把它放在所有食材的最前面来讲。

我的一些朋友按照我说的办法使用各种脂肪，身体也都得到了明显的改善，特别是那些想要通过少吃脂肪减肥的女士们，更是有了意外之喜。

移民北美这十几年来，我让十几位素食主义者改变了饮食理念，也让数十位想要身体苗条的女性不用过分限制饮食，减重成功的同时，身体变得比以前更有活力了，而因采用我的建议三高降低的人也不在少数。

在北美，自制猪油最容易，牛油虽然市场上货源充足，我却从来不买，家里用的牛油都是自制的。鸡油的制作也很容易，因为一只鸡的油就够用一段时间了。相对金贵的当属羊油，主要是能碰上肥羊肉的机会不多。

在我看来，只要是把住了脂肪这一关，身体健康的一半就基本有了保障。

脂肪的摄入同样必须要掌握度！人不吃脂肪绝对不行，但哪怕是对人体健康再好的脂肪也不能摄入过多。 

对于老祖宗要求的现做的酱料不能过夜之说，我一直没想明白，但考虑到老祖宗是医家出身，应该是有其讲究的，可惜，我们家族没有人把他的医术传承下来。

我小时候因为物质极度的匮乏，制作的酱料还不等吃完饭就没有了，后来生活渐渐好了起来，经常有做多的情况，加上现在家家户户都有冰箱，所以，我母亲经常会把吃剩的蘸料放在冰箱里。如果我偷偷把蘸料给扔了，她还会生气，说我败家。

不过，说实在的，有些蘸料放到了第2天，吃起来的感觉明显就差了好多意思，但扔了确实怪可惜的，唯一的办法就是每次少做。 

本来想在这里记录下我家老祖宗留下来的各种酱料、蘸料和菜肴搭配以及加工方法，但考虑到会有来自东茔魍魉科、魍魉族、妖魔属的妖魔混杂在读者当中，所以就终止了继续分享的兴致了。毕竟那些妖魔都不是人类，牠们的健康长寿就是对人类最大的威胁。 

我不得不考虑有些因果。

查看以前章节请进入:飞梦骑士的博客

2023年6月2日