所謂火候,就是指在烹飪菜肴的過程中,所用的火力大小和時間長短。可以毫不誇張的說,只有在炒菜時掌握恰當的火候,才能夠烹飪出色、香、味俱全的美味佳肴,所以許開放式廚房明火多地方的老說法,都把做菜叫做“燒菜”。 一般可以把火候分為旺火、中火、小火、微火。 1.旺火,也稱為大火或者武火。它的特點就是火焰焰火非常高而且穩定,有時會伸出鍋台,熱度逼人。烹飪的過程會非常快,而且能保證食物的新鮮口感。適合滑炒、爆炒等烹飪方法。 2.中火也稱文武火,火力較低且不穩定,一般在烹飪過程中是用於醬汁較多的食物。 3.小火,又稱為文火,火光不會生向鍋台邊,光度較暗開放式廚房明火且熱度較低,一般適用於慢熟或者是不易熟的菜。幹、炒、燒、烹都可以勝任。 4.微火,適用於長時間燉煮的菜,使食物有入口即化的口感之外,還能夠保證食物的原始營養素不丟失。 可以說我們在營養配餐的過程中,配餐是一方面,如何把餐食之中的食物搭配,還原做成菜,這才是每一位營養配餐師所要面臨的問題。而火候的掌握成功與否,是做成一道菜最關鍵的影響因素之一。但在這裏要注意:每一種食物中的營養素所對應的火候掌握方法不是固定不變的!打個比方來說,富含維C的食物就開放式廚房明火應該大火快炒,以用來盡量減少食物中Vc的流失。 此外,軟、嫩、脆的原料多用旺火制成,老、硬的食材,多用小火長時間的烹飪;食材物塊越大的,由於受熱面積太小的緣故,需要較長時間才能煮熟,並且火力不宜太旺;而碎小形狀的食材,受熱面積較大,急火速成即可。 相關文章: 把握精准火候,炒出美味佳肴,享受烹飪樂趣 怎樣燒的菜味道好,又好吃!教大家一招 農村的大鐵鍋最講究火候,做出來的飯菜香,這是才是熟悉的農村味 |