雲耳即黑木耳，黑木耳有分為質地較軟身的雲耳，以及較硬較長身的白背黑木耳幾種。其中雲耳的用途最廣，是齋菜的常客，有素中之葷之稱，其口感爽脆， 搭配多樣化，不論是與枝竹、金針、冬菇都可共煮為上得廳堂的佳餚，金針雲耳蒸雞，更是一道歷久不衰的養顏美容名菜。木耳含有鐵質、維他命，有補血氣之效， 因價錢不貴，故有「木耳是窮人的滋潤品」之說。木耳中亦含「多糖」，能將身體未能吸收的物質一併帶走，能通便。此外，木耳有抗凝作用，有助阻止膽固醇在血管積聚。木耳一直是中國人的藥用菌，其食療功效是被肯定的，外國人認識有益菇菌，也是從木耳開始。多食木耳、雲耳，不僅有助於降低血脂肪、通血管，以及改 善心血管疾病；日本研究顯示，雲耳提取物還有抗癌的功效。

小時候，因為祖母信佛，所以齌菜也是經常吃的食物。母親為了令齌菜食味更佳，於是將雲耳、冬菇、黃耳、榆耳按各自不同的口感而作出不同的配搭，使齌 菜可口清爽，有時甚至將之配南瓜、冬瓜、蕃薯、茄子、荷蘭豆同炒，變成了口味千變萬化的齌菜，這種菜根香的美味，不是一般的齌菜館可以做得了的，印象中， 也只有厦門的南普陀的齌菜嗟可媲美。不過，做這類的齋菜功夫太多，配料也很複雜，單是那些乾的菇菌類已是一大堆，何況浸切需時，單單為了吃一頓齋而花如許 大的功夫，確也不甚化算。齋菜是吃不著了，但用這些齋菜來配雞、肉、甚至是牛羊肉來炒，也是很有滋味的菜式。

冬菇雲耳蒸滑雞是我最經常煮的一道菜，滑嫩鮮甜的雞件，配上冬菇的香，襯上雲耳的爽，構成了一道食味和口感都絶佳的家常菜。這道菜所花的功夫有限， 因為有了微波爐，將材料放進去，約三四分鐘就可以上桌了，簡單快捷，這是科技帶來的方便。提起微波爐，不禁想起了某個親戚的妙事，他偶然讀到一篇文章，說是微波爐煮食，高温破壞了食物的組織，食之無益，還會致癌，於是在家中的微波爐上貼上一個骷髏骨的標誌，不准家人再用微波爐。此事引起一班小輩的哄笑，當時我的襟兄黄金仍在世，他是化學博士，對這方面應有認識，聽後笑著說，那麼叫他不要吃熟食，就全吃沙律吧，因為炒菜時高温也一樣破壞食材的組織。真的，微波爐已遍及各個家庭和餐館，真的可以致癌的話，那也是不能避免的事，何必緊張呢?何況如果真有其事，各國的食物衛生機構早已明令禁止了，又怎會等一干無聊 之士來說三道四呢?

雞要蒸得滑，要訣有二： 一是腌味的功夫，腌味時，落足了調味料後才落粟粉或生粉，粉的份量不能太多、也不能太少，太多則蒸出來的雞件裹上一層厚粉，影響吃時的口感; 太少則蒸出來的雞件乾而不滑。此外，一定要在落粉撈勻後才加入少量的食油，這樣蒸出的雞件才會既滑而香。但食油一定要在落粉撈勻後才加入，否則，就會使粉不能粘在雞件上。 二是蒸的火候，最好是剛熟，一口咬下去，雞肉的鮮甜汁液應齒而出，過火則雞肉乾硬，如同嚼蠟。這火候的掌握，如是隔水蒸，就得有經驗的厨師才可以得心應 手，如今用微波爐，則是非常的容易。

以下是我的煮法: 【食材】 1、雞半隻，約二磅重 2、日本海龍寸玉菇八隻 3、雲耳一把，約一小飯碗的份量

【調味料】 1、豉油、玖瑰露酒 2、鹽、糖 3、葱一候、薑數片 4、粟粉

【準備工夫】 1、雞洗淨，用紙巾索乾水，斬件。落豉油二湯匙，糖一湯匙，玖瑰露酒一茶匙，粟粉二湯匙，撈勻。再落食油一茶匙，撈勻備用。 2、冬菇洗淨，浸水隔夜，去蒂備用。 3、雲耳洗淨，浸水約兩小時，除去底部硬塊備用。 4、薑切片，葱切段

【煮食步驟】 1、雲耳撈起瀝乾水，鋪於碟底。（一般人喜歡將浸發的雲耳在白鑊中炒過才用，我則覺得無此必要。） 2、冬菇切件，散放於雲耳之中。淋食油一茶匙，鹽一茶匙，糖一茶匙於雲耳及冬菇上。 3、雞件鋪碟面，薑片置雞件中，上撒葱段。用保鮮紙封碟，置微波爐，用高温蒸四分鐘即可上桌食用。