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山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan） (2011-03-18 10:16:01)转载
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山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan）
各位看到上面的图片了吧，是不是很诱人呢？这是我家今天的早餐，是山西的另一道风味面食，也是山西人的经典早晚餐——和子饭。
“和”读音为“huo”，意思为搅拌、混合；
“子”，读音“zi”，是数量少种类多的意思；
“饭”，有菜有面有米有汤。
“和子饭”合起来的意思就是将菜、面、米、汤混在一起做成的面食。
“和子饭”，是山西居民的早晚餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调和饭”。由于地域差异，各地“和子饭”的叫法、制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的。
层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。其中，“和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。
"米汤锅里煮片子"是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界，路东的居民喝 "豆散散"，路西的居民多是小米加"黄豆钱钱" （将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁）。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，在15摄氏度至20摄氏度的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后熬成酸粥。特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁，即莜麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃 "南瓜糊饭"和 "菜稠饭"。盂县人在小米中加入玉米面，即称"和子饭"，如果加入红小豆，又称 "红稠饭"。过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿 "红稠饭"。太谷、祁县一带的"和子饭"，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的 "和子饭"，又有多种名称，如：糊面和子饭、拌面和子饭、擀面（因长短宽窄切法不同又有好多名称）和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖（即饸饹）菜饭、压饽饽菜饭、剔尖菜饭等等。
以面的品种分，又有白面、豆面、红面（即高粱面）、荞面、玉米等多种和子饭。同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、番瓜和子饭、南（金）瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。汆羊肉菜饭，实际是和子饭汆羊肉，是太谷县民间家常面饭，一般在秋冬季节食用最多，暖胃祛寒，肉嫩香，颇有乡土气息。这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究"露咸"，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，风味独特。如加入油煎野韭花，气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。
关于“和子饭”的传说：
相传古时候，长治市壶关县五龙山下住着一齐姓人家，老两口率领3个儿子勤劳开荒，养家糊口。几年后，儿子长大相继成家，父子兄弟、婆媳姑嫂和睦相处，就像在一口锅里吃饭一样，受到全村人的羡慕。
农历四月十九这天是五龙山庙会，婆婆把3个媳妇叫到跟前说：“你们去赶赶会，顺便去庙里上柱香，祈求神灵保佑咱家平平安安，增丁添口。你们各自拿点面粉，中午我们自己做着吃。”大媳妇送来了白面，二媳妇送来了豆面，三媳妇送来了小粉面。3对小夫妻欢欢喜喜地赶会去了。中午，婆婆把3种面粉和在一起搭成薄薄的面片，折叠起来切成柳叶条，煮熟后浇上豆芽、豆腐、酸菜卤子，让老汉吃。老汉越吃越香，问婆婆：“这是什么饭？这么好吃。”老伴儿笑着说：“这叫‘三和面’，是儿媳妇送来的三种面粉做成的。”老汉高兴地说：“真好吃，儿子听话，媳妇孝顺，全家和睦，以后迎亲待客就吃三和面吧。”
晚上媳妇们回到家，进门就问婆婆中午吃的什么饭。婆婆说：“我把你们送来的面粉和在一起，吃了顿三和面条。盆里还剩着3小把三和面面条，你们各自取上一把，熬上些小米稀粥，煮上些大豆、山药蛋、老南瓜、干豆角、红萝卜，滚好后下入面条，烹上葱花蒜片，放上调味品，调和在一起，喝上顿‘全家福’和子饭吧！”
就这样，“三和面”、“和子饭”在上党出世了。天长日久，这种吃法，特别是“和子饭”一名传遍了三晋大地。不过，名称不同，有“和子饭”、“调和饭”、“菜饭”、“米羹”、“米棋”等；投料也各有所好。五龙山下的老百姓更是受益匪浅，于是做了一块“和为贵”的金字门匾，挂在齐姓大门上。
【原材料和调味料】：
【原材料】：小米60克、黄豆1小把、面粉、200克、南瓜、土豆1个、四季豆。
山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan）
【调味料】：大蒜瓣1个、小葱、食盐、山西老陈醋。
山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan）
【“和子饭”（huozifan）制作过程】：
1.锅内放水，开火烧至水似开非开，也就是在煮水的过程中听到响声后。
2.小米和黄豆放在容器里，加入水没过食材，用筷子搅拌几下，倒去水分。
3.洗好的小米和黄豆放在锅中，大火熬煮。
4.南瓜洗净去皮，用刀切成大小均匀的见方块。
5.将南瓜丁放在小米锅里，大火煮开，转小火熬煮。
6.煮至小米开花。
7.土豆洗净去皮，切成和南瓜丁大小均等的见方块。
8.土豆丁放在锅中。
9.加入1/2匙食盐，大火熬煮土豆。
山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan）
10.四季豆摘去老筋，洗净用手掰成小段。
11.将四季豆放在锅中，一起熬煮至蔬菜熟。
12.在熬小米的过程中就可以和面、擀面，然后将面切成柳叶形状，也可以是手擀面条、挂面等都可以。（早晨时间紧，和面的过程没有拍，具体做法请看：视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法和视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法
13.切好的面下入锅中。
14.立即用筷子放在锅里，将下入的面条划散，大火煮制。
15.等面条煮熟后，加入食盐、五香粉调味。
16.取一个勺子，倒入适量的食用油和花椒，放在火上小火加热，炸至花椒出香味，放入切好的小葱花至出香味。
17.最精彩也是最关键的一步，首先，左手拿勺子，右手拿一干净抹布把勺子下面抹干净，其次，右手丢掉抹布，掀开刚才煮好小米面条的锅的锅盖，注意啦，注意啦，注意啦，不要揭的太大，只够勺子进去就行了，这时，左手的勺子迅速送入锅中，你会听到“刺啦”的一声，然后是“呼噜噜”的声音，随后飘出奇异的香味。
（早上时间紧张，来不及架三脚架，这一步没有仔细拍摄。）
18.最后，淋入山西老陈醋，这和子饭就算是大功告成了。
山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan）
无论春夏秋冬、酷暑严寒，盛上一碗“和子饭”，醇香浓厚的米面瓜菜混煮味道，伴随着扑鼻的油葱蒜煎炸之香，喝到嘴里食欲之门也会随之打开～
山西：令所有人魂牵梦绕的经典早晚餐——山西“和子饭”（huozifan）
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