“水蘿蔔”是老北京人對那種小紅蘿蔔的叫法兒，確切地說，老北京人稱之“小水蘿蔔”，也有不少人稱之“小紅蘿蔔”。為了統一稱呼，也為了老北京人讀着親切，本文就稱之“小水蘿蔔”吧。

眼下，小水蘿蔔正上市。這種小水蘿蔔就是一個個像個小“棒槌”一樣的紅蘿蔔，其長度也就幾厘米至十幾厘米。由於人們如果稱紅蘿蔔，就會被誤認為是指 那種大個兒的紅色蘿蔔，即人們稱為“卞蘿蔔”的那種大紅蘿蔔，所以人們就乾脆稱“小紅蘿蔔”。我小時候就喜歡這種小水蘿蔔，菜攤兒或菜店賣這種蘿蔔時，一 般都是連着蘿蔔纓兒一起賣，現在有的菜攤兒也這樣賣，但大部分菜攤兒已經不是連着纓兒賣了，菜攤兒上擺放着的，是一堆紅色的小水蘿蔔，那個兒頭也比過去大 多了。順便說一句，由於過去連着纓兒賣，所以賣這種小水蘿蔔一般不用秤稱，而是用稻草把一捆捆個兒數相同的小水蘿蔔連纓兒捆成一捆兒賣。買主稱之為“一把 兒”小水蘿蔔。

過去賣小水蘿蔔，紅色的蘿蔔、綠色的纓兒，看起來非常乾淨、漂亮。說這種小水蘿蔔是平民百姓乃至富貴人家的美味蔬菜，那一點也不過分。其不僅有多種 吃法兒，而且連蘿蔔帶纓兒一點兒不浪費。先說那蘿蔔纓兒吧，剛上市的小水蘿蔔的綠纓兒鮮嫩水靈，不少老北京人家買回小水蘿蔔後，都是把纓兒切下來，用清水 洗淨，然後把芝麻醬和黃醬攪拌在一起，裡面稍微再放點兒鹽面兒，用蘿蔔纓兒蘸着這種混合醬吃。蘿蔔纓兒味道微苦，與醬香味兒一起入口反而感到清涼、鮮香、 爽口。據說這種蘿蔔纓兒有清火開胃作用，尤其是夏季，還有祛“毒火”功能，所以很受老北京人歡迎。待小水蘿蔔上市一段時間後，那纓兒按人們的說法兒就是有 些“老了”，再蘸醬生吃就不鮮嫩了。但是這種蘿蔔纓兒決不會被丟棄，因為不少人家，尤其是家裡孩子多、生活條件困難的人家，用這種蘿蔔纓兒剁碎後包玉米麵 糰子吃。我所住胡同里有幾戶依靠男主人蹬三輪車為生的人家，其家裡孩子都是10個以上。這些住家的女主婦經常找鄰居要蘿蔔纓兒，甚至到菜店去撿蘿蔔纓兒用 來包糰子。一大盆兒蘿蔔纓兒餡兒，裡面放一把蝦米皮，那些家庭的孩子們吃起來香甜。看到這些我頗多感慨。至於到了那所謂“三年自然災害”時期，這種蘿蔔纓 兒更是成了“美味佳餚”，那蘿蔔纓兒一根兒都不會被扔到垃圾箱裡。

言歸主題，本文要說的還是小水蘿蔔的吃法兒，其實那鮮嫩、味道兒微甜、一咬水兒汪汪的小水蘿蔔的吃法兒可謂多種多樣。可以直接洗淨後蘸黃醬或甜麵醬 生吃；可以洗淨後用刀背兒把一個個蘿蔔拍成碎塊兒，然後用醬油、醋、蒜末等攪拌後作為涼菜吃，人們稱之“拍蘿蔔”；可以汆蘿蔔湯吃……一句話，您怎麼吃着 順口就怎麼吃，想怎麼吃就怎麼吃！

不過，依本人和諸多親友的看法兒，這種小水蘿蔔最好吃、最講究的辦法兒，就是“燒小水蘿蔔”，人們稱之“燒蘿蔔”。這種燒蘿蔔不管是放進豬肉片兒 燒，還是“素燒”，味道都好吃。我就非常愛吃燒蘿蔔，而且正因為昨天中午我太太給我做了燒蘿蔔吃，所以今天才萌發寫篇文章的念頭，並立即“下筆”。

燒蘿蔔的做法雖大同小異，但也是各有各人的做法。所以還是自己說自家的做法吧。還是那句話，我不會做飯，怎麼做我真不會。不過既然想寫一筆，因此昨 天我太太做燒蘿蔔時，我就特意在一邊兒“監工”。只見她先把洗淨的蘿蔔一個個用刀切成大小基本一樣的“滾刀塊兒”，然後在炒鍋裡面放進不少油，待油熱後， 把蘿蔔塊兒放進滾熱的油里先用鏟子煸炒一下兒，那紅皮兒、白瓤的蘿蔔塊兒變成油乎乎的灰色時，她把它們盛在一個大碗裡放在一邊。接着，她又把一些肥瘦相間 的豬肉片兒，也放在熱油里煸炒一下，然後盛在碗裡。再接着，我太太在一個碗裡放進醬油、料酒、少量醋、鹽、白糖、味精、少量水等，再用澱粉調和成鹹淡適度 的稀芡汁兒。這時候，她告訴我，這些都是燒蘿蔔的“準備工作”，而真正的燒蘿蔔，就看如何掌握火候了。看到這些我才知道，那好吃的燒蘿蔔做起來程序竟很 “複雜”。

到了燒蘿蔔的程序，我竟有點兒“偷偷兒”學藝的企圖，所以就觀察更細緻了。看到我太太再次把油鍋放在火上，放進底油，油熱後放進蔥絲兒、薑絲兒煸炒 幾下後，便放進那用油煸炒後的蘿蔔，用鏟子炒幾下後，又放進用油煸炒後的豬肉片兒，來回翻炒幾下後，就放入稀芡汁兒，我看到她用鏟子翻炒後，待那芡汁基本 包住了每個蘿蔔塊兒，她就關火了，這蘿蔔就算燒熟了。那燒蘿蔔味道十分鮮美，口感很好。

提起燒蘿蔔有一樣必不可少的配菜，即新鮮的青蒜，那綠葉白莖的青蒜。如果燒蘿蔔不配放青蒜，那味道和口感就差多了。至於什麼時候放進切好的青蒜絲 兒，我看我太太每次做燒蘿蔔都是在即將關火時把青蒜放進鍋里，用鏟子一扒拉立刻關火出鍋。她說青蒜不能炒熟，只有要關火時放，才能保持蒜香味和鮮味，也保 持那鮮綠色。我昨天大概是親臨廚房並觀看燒蘿蔔全過程的原因吧，所以昨天那燒蘿蔔我吃起來覺得比任何一次都“香”！

（作者：老驥伏櫪 ）