再谈“熘咯馇”的讲究做法儿   (2015-04-08 22:06:13)
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标签： 美食  分类： 老北京杂谈 

*老北京杂谈

再谈“熘咯馇”的讲究做法儿　炸咯吱盒的做法

本人曾发表过《北京“咯馇”与天津“素冒儿”》一文。想必不少朋友已经阅读过。现在，那绿豆面儿做的“咯馇”，已经在不少食品店和农贸市场都能买到。但是请大家千万别把这“咯馇”与老北京小吃“炸咯馇盒儿”或“炸咯馇圈儿”混为一谈。

“咯馇”，也有写成“咯吱”的，那长方形饼状的咯馇，目前还真有大部分人不知道是什么食品，更有不少人不知道其做法儿和吃法儿。最近我们一位邻居妇女，在向我太太学做“熘咯馇”后，她们全家人都说好吃。但是她自己再做，可就做不出我太太做的那滋味儿和口感了。所以她建议我再写篇文章，向大家推荐这老北京食品“咯馇”及其做法儿，我开玩笑说，这不是让我免费为咯馇做广告吗！说是说、笑是笑，我认为还真得就咯馇做法儿再啰嗦几句儿。

就在前几天，我在住家附近的农贸市场买咯馇时，又有几个人问我这是什么、怎么吃法儿。那个小贩趁机说：“这位老先生每次都买好几块儿，就爱吃我的咯馇！”确实是这样，这个小贩每天就做10块咯馇卖，而我每次最少买6块儿，也捎带给我妹妹买，她也爱吃咯馇，而且“熘咯馇”的技术更高。

提起“熘咯馇”，是咯馇的主要做法儿和吃法儿，这看似做法儿简单的“熘咯馇”，您做的要是不入味儿、做成面糊状，那看着就堵心，别说吃了，这大概就是老北京人的“穷讲究”吧。我母亲、我妹妹、我太太，都是做熘咯馇的高手儿。小时候，我经常吃母亲做的熘咯馇。大概自上世纪50年代末，这咯馇就从市场消失了。直到上世纪80年代初，我才第一次再看见咯馇，那是在“和平门菜市场”买的。如上所述，现在不少食品店和农贸市场都能买到咯馇，对于各自的“质量”，我就不做评价啦！

“熘咯馇”，首先要把咯馇切成大小均等的、长约2寸的长条儿，然后放在热油锅里炸。待油锅里的咯馇外表呈焦黄色时，基本就是炸透了。过油的咯馇，就可以吃，而且是下酒的好菜儿。油炸咯馇蘸放入烂蒜泥的酱油吃，别有风味。要说炸咯馇就酒，如果您喝的是茅台酒、汾酒等名酒，那就乏味儿啦，既糟蹋了那些名酒，又使这酒菜儿“炸咯馇”显得“寒酸”。讲究用炸咯馇下酒的那“酒”，必须是56度的北京“二锅头”，或是过去老北京“大酒缸”卖的自酿的白酒，这样喝酒吃菜才有品位，才能品味儿，才有老北京人喝酒那种“爽劲儿”！是不是这样，朋友们可以试试，有这样喝酒的朋友，您也可以说说自己感受。

把过油的咯馇放进锅里加芡汁儿这么一熘，嘿！可就熘出厨师的“技术水平”、熘出不同“品味儿”啦。这就是我上述说到的，熘咯馇看似方法简单，但是在各个环节上差一点儿，味道和口感就不同。前几天，我太太为了省时间，把咯馇切成正方形的1寸见方的方块儿，这样节省了油煎的时间，但是那炸熟的咯馇下酒，味道和口感就差很远；如果加芡汁儿熘着吃，口感也差些。于是我对她说，不要怕费时间，还是切成细长条儿再炸吧。她问为什么，我说口感不一样。结果，她自己也感到切成条儿或方块儿的熘咯馇，味道和口感就是不一样，而这不一样的原因，就是“差一刀”的功夫！

上世纪80年代初，我还没调离我所在的工厂。一天，食堂里一位和我要好的老师傅（老北京人）对我说：“你不是喜欢吃熘咯馇吗，今天中午就卖熘咯馇，不过这咯馇可没过油，吃的人太多了，没时间炸，今天就让你小子尝尝我做的‘软熘咯馇’！”中午买饭后，我真佩服这位老师傅，虽然他没有把那咯馇用油炸过，但是这“软熘咯馇”，依然是条块儿分明，条条儿入味儿。这就是老厨师的“真功夫”！

过去，有些人也用咯馇熬菜吃，虽借助了咯馇的豆香味儿，但是总觉得把那咯馇“糟蹋”了。这咯馇不是什么高档的食品，但是那卖咯馇的商贩，却很在乎那“咯馇”在柜台如何摆放。记得我小时候，住家门口儿附近的“油盐店”（副食店），都卖咯馇，而且都是整齐地码放在长方形白瓷盘儿里，当客人买时，商贩用一个竹夹子轻轻地把咯馇夹起放在油纸（一种包装纸）上，客人一般用手托着回家。如今的商店，也是码放在瓷盘儿里，但是卖给客人时则放进塑料袋儿里。现在的咯馇，要比上世纪80年代初再次上市的咯馇质量好多了。那“熘咯馇”的滋味儿和口感如何，就看这“厨师”的手艺。

我经常买咯馇，每次我太太做熘咯馇，我吃饭基本就“以菜为主”了，因为那也是豆面儿做的、类似粮食食品的菜肴。这绿豆面儿的咯馇，据说营养价值也很高，所以建议朋友们多吃这种老北京风味的菜！