再談“熘咯餷”的講究做法兒   (2015-04-08 22:06:13)
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標籤： 美食  分類： 老北京雜談 

*老北京雜談

再談“熘咯餷”的講究做法兒　炸咯吱盒的做法

本人曾發表過《北京“咯餷”與天津“素冒兒”》一文。想必不少朋友已經閱讀過。現在，那綠豆面兒做的“咯餷”，已經在不少食品店和農貿市場都能買到。但是請大家千萬別把這“咯餷”與老北京小吃“炸咯餷盒兒”或“炸咯餷圈兒”混為一談。

“咯餷”，也有寫成“咯吱”的，那長方形餅狀的咯餷，目前還真有大部分人不知道是什麼食品，更有不少人不知道其做法兒和吃法兒。最近我們一位鄰居婦女，在向我太太學做“熘咯餷”後，她們全家人都說好吃。但是她自己再做，可就做不出我太太做的那滋味兒和口感了。所以她建議我再寫篇文章，向大家推薦這老北京食品“咯餷”及其做法兒，我開玩笑說，這不是讓我免費為咯餷做廣告嗎！說是說、笑是笑，我認為還真得就咯餷做法兒再囉嗦幾句兒。

就在前幾天，我在住家附近的農貿市場買咯餷時，又有幾個人問我這是什麼、怎麼吃法兒。那個小販趁機說：“這位老先生每次都買好幾塊兒，就愛吃我的咯餷！”確實是這樣，這個小販每天就做10塊咯餷賣，而我每次最少買6塊兒，也捎帶給我妹妹買，她也愛吃咯餷，而且“熘咯餷”的技術更高。

提起“熘咯餷”，是咯餷的主要做法兒和吃法兒，這看似做法兒簡單的“熘咯餷”，您做的要是不入味兒、做成麵糊狀，那看着就堵心，別說吃了，這大概就是老北京人的“窮講究”吧。我母親、我妹妹、我太太，都是做熘咯餷的高手兒。小時候，我經常吃母親做的熘咯餷。大概自上世紀50年代末，這咯餷就從市場消失了。直到上世紀80年代初，我才第一次再看見咯餷，那是在“和平門菜市場”買的。如上所述，現在不少食品店和農貿市場都能買到咯餷，對於各自的“質量”，我就不做評價啦！

“熘咯餷”，首先要把咯餷切成大小均等的、長約2寸的長條兒，然後放在熱油鍋里炸。待油鍋里的咯餷外表呈焦黃色時，基本就是炸透了。過油的咯餷，就可以吃，而且是下酒的好菜兒。油炸咯餷蘸放入爛蒜泥的醬油吃，別有風味。要說炸咯餷就酒，如果您喝的是茅台酒、汾酒等名酒，那就乏味兒啦，既糟蹋了那些名酒，又使這酒菜兒“炸咯餷”顯得“寒酸”。講究用炸咯餷下酒的那“酒”，必須是56度的北京“二鍋頭”，或是過去老北京“大酒缸”賣的自釀的白酒，這樣喝酒吃菜才有品位，才能品味兒，才有老北京人喝酒那種“爽勁兒”！是不是這樣，朋友們可以試試，有這樣喝酒的朋友，您也可以說說自己感受。

把過油的咯餷放進鍋里加芡汁兒這麼一熘，嘿！可就熘出廚師的“技術水平”、熘出不同“品味兒”啦。這就是我上述說到的，熘咯餷看似方法簡單，但是在各個環節上差一點兒，味道和口感就不同。前幾天，我太太為了省時間，把咯餷切成正方形的1寸見方的方塊兒，這樣節省了油煎的時間，但是那炸熟的咯餷下酒，味道和口感就差很遠；如果加芡汁兒熘着吃，口感也差些。於是我對她說，不要怕費時間，還是切成細長條兒再炸吧。她問為什麼，我說口感不一樣。結果，她自己也感到切成條兒或方塊兒的熘咯餷，味道和口感就是不一樣，而這不一樣的原因，就是“差一刀”的功夫！

上世紀80年代初，我還沒調離我所在的工廠。一天，食堂里一位和我要好的老師傅（老北京人）對我說：“你不是喜歡吃熘咯餷嗎，今天中午就賣熘咯餷，不過這咯餷可沒過油，吃的人太多了，沒時間炸，今天就讓你小子嘗嘗我做的‘軟熘咯餷’！”中午買飯後，我真佩服這位老師傅，雖然他沒有把那咯餷用油炸過，但是這“軟熘咯餷”，依然是條塊兒分明，條條兒入味兒。這就是老廚師的“真功夫”！

過去，有些人也用咯餷熬菜吃，雖藉助了咯餷的豆香味兒，但是總覺得把那咯餷“糟蹋”了。這咯餷不是什麼高檔的食品，但是那賣咯餷的商販，卻很在乎那“咯餷”在櫃檯如何擺放。記得我小時候，住家門口兒附近的“油鹽店”（副食店），都賣咯餷，而且都是整齊地碼放在長方形白瓷盤兒里，當客人買時，商販用一個竹夾子輕輕地把咯餷夾起放在油紙（一種包裝紙）上，客人一般用手托着回家。如今的商店，也是碼放在瓷盤兒里，但是賣給客人時則放進塑料袋兒里。現在的咯餷，要比上世紀80年代初再次上市的咯餷質量好多了。那“熘咯餷”的滋味兒和口感如何，就看這“廚師”的手藝。

我經常買咯餷，每次我太太做熘咯餷，我吃飯基本就“以菜為主”了，因為那也是豆面兒做的、類似糧食食品的菜餚。這綠豆面兒的咯餷，據說營養價值也很高，所以建議朋友們多吃這種老北京風味的菜！