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再谈“熘咯馇”的讲究做法  2015-06-14 19:53:40

再谈“熘咯馇”的讲究做法儿   (2015-04-08 22:06:13)
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标签: 美食  分类: 老北京杂谈 

*老北京杂谈

再谈“熘咯馇”的讲究做法儿 炸咯吱盒的做法

本人曾发表过《北京“咯馇”与天津“素冒儿”》一文。想必不少朋友已经阅读过。现在,那绿豆面儿做的“咯馇”,已经在不少食品店和农贸市场都能买到。但是请大家千万别把这“咯馇”与老北京小吃“炸咯馇盒儿”或“炸咯馇圈儿”混为一谈。

“咯馇”,也有写成“咯吱”的,那长方形饼状的咯馇,目前还真有大部分人不知道是什么食品,更有不少人不知道其做法儿和吃法儿。最近我们一位邻居妇女,在向我太太学做“熘咯馇”后,她们全家人都说好吃。但是她自己再做,可就做不出我太太做的那滋味儿和口感了。所以她建议我再写篇文章,向大家推荐这老北京食品“咯馇”及其做法儿,我开玩笑说,这不是让我免费为咯馇做广告吗!说是说、笑是笑,我认为还真得就咯馇做法儿再啰嗦几句儿。

就在前几天,我在住家附近的农贸市场买咯馇时,又有几个人问我这是什么、怎么吃法儿。那个小贩趁机说:“这位老先生每次都买好几块儿,就爱吃我的咯馇!”确实是这样,这个小贩每天就做10块咯馇卖,而我每次最少买6块儿,也捎带给我妹妹买,她也爱吃咯馇,而且“熘咯馇”的技术更高。

提起“熘咯馇”,是咯馇的主要做法儿和吃法儿,这看似做法儿简单的“熘咯馇”,您做的要是不入味儿、做成面糊状,那看着就堵心,别说吃了,这大概就是老北京人的“穷讲究”吧。我母亲、我妹妹、我太太,都是做熘咯馇的高手儿。小时候,我经常吃母亲做的熘咯馇。大概自上世纪50年代末,这咯馇就从市场消失了。直到上世纪80年代初,我才第一次再看见咯馇,那是在“和平门菜市场”买的。如上所述,现在不少食品店和农贸市场都能买到咯馇,对于各自的“质量”,我就不做评价啦!

“熘咯馇”,首先要把咯馇切成大小均等的、长约2寸的长条儿,然后放在热油锅里炸。待油锅里的咯馇外表呈焦黄色时,基本就是炸透了。过油的咯馇,就可以吃,而且是下酒的好菜儿。油炸咯馇蘸放入烂蒜泥的酱油吃,别有风味。要说炸咯馇就酒,如果您喝的是茅台酒、汾酒等名酒,那就乏味儿啦,既糟蹋了那些名酒,又使这酒菜儿“炸咯馇”显得“寒酸”。讲究用炸咯馇下酒的那“酒”,必须是56度的北京“二锅头”,或是过去老北京“大酒缸”卖的自酿的白酒,这样喝酒吃菜才有品位,才能品味儿,才有老北京人喝酒那种“爽劲儿”!是不是这样,朋友们可以试试,有这样喝酒的朋友,您也可以说说自己感受。

把过油的咯馇放进锅里加芡汁儿这么一熘,嘿!可就熘出厨师的“技术水平”、熘出不同“品味儿”啦。这就是我上述说到的,熘咯馇看似方法简单,但是在各个环节上差一点儿,味道和口感就不同。前几天,我太太为了省时间,把咯馇切成正方形的1寸见方的方块儿,这样节省了油煎的时间,但是那炸熟的咯馇下酒,味道和口感就差很远;如果加芡汁儿熘着吃,口感也差些。于是我对她说,不要怕费时间,还是切成细长条儿再炸吧。她问为什么,我说口感不一样。结果,她自己也感到切成条儿或方块儿的熘咯馇,味道和口感就是不一样,而这不一样的原因,就是“差一刀”的功夫!

上世纪80年代初,我还没调离我所在的工厂。一天,食堂里一位和我要好的老师傅(老北京人)对我说:“你不是喜欢吃熘咯馇吗,今天中午就卖熘咯馇,不过这咯馇可没过油,吃的人太多了,没时间炸,今天就让你小子尝尝我做的‘软熘咯馇’!”中午买饭后,我真佩服这位老师傅,虽然他没有把那咯馇用油炸过,但是这“软熘咯馇”,依然是条块儿分明,条条儿入味儿。这就是老厨师的“真功夫”!

过去,有些人也用咯馇熬菜吃,虽借助了咯馇的豆香味儿,但是总觉得把那咯馇“糟蹋”了。这咯馇不是什么高档的食品,但是那卖咯馇的商贩,却很在乎那“咯馇”在柜台如何摆放。记得我小时候,住家门口儿附近的“油盐店”(副食店),都卖咯馇,而且都是整齐地码放在长方形白瓷盘儿里,当客人买时,商贩用一个竹夹子轻轻地把咯馇夹起放在油纸(一种包装纸)上,客人一般用手托着回家。如今的商店,也是码放在瓷盘儿里,但是卖给客人时则放进塑料袋儿里。现在的咯馇,要比上世纪80年代初再次上市的咯馇质量好多了。那“熘咯馇”的滋味儿和口感如何,就看这“厨师”的手艺。

我经常买咯馇,每次我太太做熘咯馇,我吃饭基本就“以菜为主”了,因为那也是豆面儿做的、类似粮食食品的菜肴。这绿豆面儿的咯馇,据说营养价值也很高,所以建议朋友们多吃这种老北京风味的菜!

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