地沟油是一个含糊的名称，是由以下三种回收油再加工构成的回收油的总称。首先包括从是地沟里的油，简单加工提炼下水道的漂浮物等各种场合收集到的生活烹调废油、即”潲水油”。第二是由不合格的牛、羊猪肉及内脏、皮、下脚料炼治的动物油脂。第三是炸食品的油使用次数超过规定要求后，被重复利用的油。油在反复使用后，其中的小分子过氧化物会对人体造成伤害。

 按照地沟油的正常工业用途，原本是为了节约能源，将小比例的地沟油混合于航空汽油使用。但是在中国近年来被不法商家做为歺馆烹调油使用。或者是干脆做为食油，出售给民众使用。    

由于地沟油来源不同，而且回收的方式方法及过程也不同。大至分为粗加工和精制两类。一般来说粗质加工的地沟油，由于含有较多简单的动物油质，比较客易识别。但是高精制的地沟油，加入各种化学添加剂掩弊剂，几乎和普通的食由毫无区别。由于成本增加，所以应该是较少的。所以即使是各种来源渠道不一样的地沟油，在最后加入了漂白沉淀剂及过滤之后，外表与普通油无任何差别。因此给鉴定与区别普通油和地沟油带来极大的困扰。是食品管理部門的一大难题。                                                                                           

现在市场上推荐及流传的鉴别普通油和地沟油，有不下一、二十种方法，例如放入冰箱冷冻，看其沉淀的程度。但是只能鉴别出油脂中动物油的成份比例。在冰箱冷藏的摄氏4度的条件下，白色凝固的油脂，证明其成分大部分为凝固点高的较长链化合物分子的动物油脂。而不是较短链的化合物分子凝固点低的植物油。或者是测试油中的胆固醇含量以识别动物油脂。或是试图去用各式各样化学检测的方法，尝试区别正常的食用油及地沟油。例如使用萤光法测定地沟油中所残留的洗静剂的主要成分十二烷基苯磺酸钠，或者是用色谱—质谱联用法测定地沟油中含量较高的挥发成分。或者是红外分析法测定薄层色谱的拖尾斑  (详見作者：蘑菇，链接：https://www.zhihu.com/question/19865649/answer/33506034来源：知乎)。等等化学方法均有试尝。但是大多是根据第三者含量的間接的推测，并沒有真正的证据。均只可能检测出低度粗加工回收的地沟油。对于真正精制加工回收的地沟油，仍然是没有准确的区别及识别方法。 

                                                                                                                                                目前唯一检验食用油质量的标准，主要仍然是靠测定食用油中的过氧化值和酸度值。因为油脂的主要成份是甘油三酸脂。是由甘油和脂肪酸结合而构成。可以参照图中甘油三酸酯的化学结构式。因此不新鲜的油脂，包括使用回收的地沟油，由于受到空气中的氧气氧化，所以过氧化值会升高。即表明已经受到氧化，而新鲜程度下降。即过氧化值是油质开始分解酸化的早期指标。但是不新鲜的食用油，经过长期的空气氧化，或者重复使用的食用油，特别是在油炸高温烹调的状态下，其甘油三酸酯会加速分解为甘曲和遊离的脂肪酸而变质。所以变质的油或者是地沟油，一般的酸度值均会偏高，超过标准。即酸度値的升高则显示了油脂酸败分解的晚期指标。所以可以用pH试纸来测定食油中的酸度值。 从而应该能区分出正常的新鲜食用油，或者是已经分解变质的低档食油、或者是地沟油。但是即使是这样，也可能有质量不过关的食用油过氧化值及酸度值均不合格。给区别劣质食油和地沟油带来困饶。                                                                                                                                            

至于市上传的用大蒜与黄曲霉毒素的发霉反应，来检测地沟油的传闻。由于各种不同的地沟油，其中残留的可溶性有机成分杂质，以及有害的霉菌成分也均不相同。可能有的地沟油完全不含、或者是只含有少量黄曲霉毒素。而普通油由于制成过程中的机器设备黄曲霉毒素等霉菌污染，或者是在高温下存放保管不善。反而在正常的食物油中含有黄曲霉毒素。大蒜放进食用油和废油一段时间后，均没有发生变化 。所以上述的用大蒜来在10分钟之内，快速检测出地沟油，也应该是一个不靠谱的说法，属于伪科学。