年夜饭（上） KC 对我来说，在美国过农历新年是一件挺没趣的事。春节在此地不是假日，可是唐人街总有那么几个好事之徒，搞那么一轮不地道的节庆活动，弄那么一场变了味的喧闹，徒然撩起我心中一丝丝的乡愁，却苦无排遣之道。 我的所谓“乡愁”，究其实只是一种朦胧的心境。我生在印度支那半岛，祖籍是广东番禺，曾长期居住澳门和香港，现在则旅居美国夏威夷州的檀香山市。何处是吾乡？我也确乎说不清，抽象地说，或许那是自己的文化故乡；倘要具体指陈，我想，大概应是我的父母之家。因此，年夜饭--或称团年饭--便成了我心中岁晚乡愁之所系。 说到年夜饭，我的脑海便马上湧起一段段温馨的回忆，舌底也自然而然地分泌出一阵阵馋涎。 小时候，年夜饭是我家一年中最丰盛的一顿晚饭。那时候，家中环境并不富裕，平时晚饭就是两菜一汤。年夜饭则毫无例外，近乎“九大簋”的规格，而且菜单上绝对不会有苦瓜之类我小时候敬而远之的菜式，于是动辄三四碗白饭，全然无须借助猪油加酱油。 中国人讲究吉利，年夜饭的菜单也反映了这一风俗。我家的年夜饭，年年例必有几样应景的菜式。 喝的汤必然是发菜蚝豉冬菇猪骨汤。发菜粤音近乎“发财”，蚝豉即牡蛎干，音似“好市”，取其“发财好市”之意。蚝豉是惹味之物，冬菇则香远益清，加上发菜和猪骨熬汤，于是产生了丰富的味觉联想，挑起食欲。 拼盘是几种应时的腊味，计有腊肠，腊肉，閏（月旁）肠（即鸭肝肠），金银閏（月旁）和腊鸭。这最后两样，一年之中只在冬季一两个月内供应市场。腊鸭经过腌制风干，肉质细密，蒸熟之后，菜盘子上升腾的热气满载着特异的香味，闻之能不食指大动？我独喜鸭腿，有特殊味觉偏好者，则奉鸭尾为上品。金银閏（月旁）其实就是一方油浸肥猪肉，裹在鸭肝制成的圆筒形硬壳里，蒸熟后，切成片状，晶莹剔透，一口咬下，清脆利落，甘香无比，溶于口中，浑似无物，加上鸭肝微苦的味觉提示，简直是一种口感的极度满足，犹如对一家人一年辛劳之后的奖赏。金银閏（月旁）加腊味，显然寓意“金银满屋，家肥屋润”。可惜，这种感觉，我自去国以后，再也无缘享受，以至于“家肥屋润”的憧憬，也渐渐地淡薄了。此地市场供应的腊味，制法用料因地制宜，口味始终不地道，金银閏（月旁）则更是未之见也。 大年夜的饭桌上，肥鸡是不可少的。按照中国人的习俗，大年初一是鸡的生日，不宜杀鸡，要吃鸡只好趁除夕未过之际吃之。父亲偏好白切鸡，因此，我家年夜饭上吃的鸡，必是一味白切鸡，以盐油姜茸蘸而食之，味赛珍馐。这白切鸡在港澳，华南以至南洋，不过是普通之物，但所用的鸡种叫龙岗鸡，肉质嫩滑而富质感，绝不似北美程式化饲养的肉鸡，肉质疏松，啖之如嚼棉絮，只宜炮制炸子鸡。家乡的白切鸡，如今只能在返家省亲时得慰口福，一年不得一回，因此，每至年夜，口中忽觉淡寡无味，思乡之情也就越发殷切。 中国人重节俭，尚积蓄，喜有余而忌不足，因而大年夜的饭桌上总有鲜鱼，取其“年年有余”之意。昔日我家旅居柬埔寨，晚饭常有清蒸笋壳鱼，那是当地的特产，其肉质本就鲜美，无需刻意烹调。至于港澳，海产鲜鱼种类繁多，简直是老饕的天堂，年夜饭上嚐鲜，乃是轻而易举之事。母亲为了隆重其事，每年的年夜饭，例必另加一味鲍鱼，用的是墨西哥车轮牌罐头鲍鱼，切片勾芡，垫之以生菜，不仅“有余”，抑且“生财”，可谓大吉大利。来美以后，发现此地河鲜海鱼，多宜煎炸，不宜清蒸，幼年养成的口味，只能在想象中追寻了。 小时候，在家吃年夜饭有几条规矩。饭前，小孩照例要拜祭先人。父亲是新式人物，不信鬼神；母亲是传统中国妇女，娘家有拜神的习惯，出嫁以后，嫁鸡随鸡，因此我家从来没有神主，土地牌位，一年到头，唯一一次烧香燃烛的机会就是在大年夜拜祭先人。初时，我们兄弟年纪还小，拜祭先人要下跪磕头。母亲就在家门口地上，摆一隻菜盘子，放上一隻整鸡，旁边是一筐水果，前面点几根蜡烛，烧几炷香，再放上三小杯烧酒。然后，我们兄弟就跪在这临时的香案前，磕头如仪。后来，我家迁往澳门，家居门前缺乏空间，只好改在屋里拜祭，年纪稍长，不再斤斤计较形式，于是拜祭先人变成走过场，站着合十鞠躬了事。再到后来，我和三弟离家上大学，往往到了除夕前一日或当日才来得及赶回家，家里事情也忙，加上母亲年事渐高，拜祭先人的制度也就渐渐废弛，终于竟至淡忘了。如今我们兄弟三人相继成家，到了第三代，再也无人主持督导拜祭先人的仪式了。 （未完待续） |
