飲和食德是中國人的煮食文化，食材的適當組合成為了厨師的圭臬。

孔子有云：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。 肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。」（《鄉黨篇》）

意即日用食糧不妨弄得精細。不要吃有異味的食物和變壞的魚肉。食物顏色不新鮮、食物烹調不妥，皆不可吃。未到用餐的時侯，不吃東西。肉切得不方正、 沒有合適之調味醬料，不吃。肉量不可比飯多。飲酒沒有限制，但不可酒醉。這真可以說是煮食與進食的最基本標準了。

很多人誤以為煮食時，配搭的食材必須性質、味道相近才是佳配，於是梅菜必須扣肉，羊腩必須和枝竹（乾腐竹）同炆，蓮藕當然要炆排骨。這種配搭，多是 無數前人研究出來的，當然不會錯。只是，煮食也是一門藝術，藝術在於創意，墨守成規固然不會犯錯，但卻平淡無奇，難以教人有驚喜。

在繪畫中，要強調色彩的調和，暖色不要與冷色有太多的同處於一個畫面，但梵高的畫，卻大量將冷暖的色系布於畫面，於是，一種與世不群的神經質味道呈 於畫面。在音樂的創作中，二度和聲絶不能出現，五度平行也是絶不允許的，但有時為了表現感情的不平衡，就用二度和聲；為了表現空靈的意境，卻又不得不用平 行五度。

介紹我的一次真實經歷，話說當年與一班樂手為一部古裝武俠電影配音樂，畫面寫一個女俠獨自進入陰森的樹林，樂隊的音樂是一段緩慢柔和的行板，其中的 笙則是一節二十多拍的三度和弦。指揮要求吹笙的樂師把這二十多拍的和弦吹得若隠若現，這雖是頗具難度的要求，但他做到了。只是，如此一來，音樂的效果變成 了空靈而飄緲，與畫面的氣氛絶不配合。於是NG了數十次（no good，表示必須重新來過。）一段二十多秒鐘的音樂，搞了接近一個小時還未能完成。正在大家沮喪之際，指揮突然靈機一觸，把在錄音控制室裏的監製助手叫 來，要那個吹笙的樂手教他如何吹響笙，如何按著和弦。於是叫他吹著，不叫停絕不能停。錄音正式開始，那個監製助手吹著笙，缺氣時也不敢停下，吸口氣又再吹 過，吹出的和聲時圓時扁，時斷時續，時強時弱，穿插在樂隊柔和的行板中，氣氛顯得詭秘而陰森，效果一流。這種吹奏效果，對於一個訓練有素的音樂家來說，根 本不可能做得到的。一個絕不懂演奏樂器的人，在這時卻比那位名噪一時的音樂家來得有用，這也真教人為之氣結。

舉這些例子，旨在說明，調和未必一定是美，有時，故意適當的不調和，反而可以達致一個嶄新的境界。藝術創作如此，煮食的食材配搭也是如此。

蟹的鮮甜甘美，蟹肉的細膩爽口，以潮式的凍蟹最能發揮其真味。除此之外，薑葱炒，豉汁炒，甚至是用花彫蛋白蒸也是很調和的煮法。可是香港有一位名 厨，徧徧就用鹹蛋黃這鹹香味濃的食材來搶蟹的清鮮味，做法就是斬件的蟹潐薄炸漿，粘滿鹹蛋黃碎，落大滾油鍋中一炸，製成了一道「黃金蟹」。說也奇怪，鹹香 拼上清鮮，居然將蟹的鮮甜味進一步提升了。後來又有人改用游水中蝦，連殼連頭潐薄漿和鹹蛋黃落滾油中炸而成「黃金蝦」，食味也是絕佳。只是這兩道菜只適宜 在餐廳吃，在家中煮，特別在北美的開放式厨房，更是絕不能煮，否則，油煙、食物香味將彌漫全屋，造成災難。

黃金蟹、黃金蝦，既是缺金不能做，那麼，就用金沙做一道金沙蝦球吧。我選用蜜糖豆做伴碟，原因是蜜糖豆清甜爽脆，與蝦球的清鮮爽脆正好相配，而且翠綠的豆，也能為這道菜添上一些色彩。

材料如下：
蜜糖豆四安士
大蝦一磅（我選用的是去頭去腸的大蝦，一磅約三十隻）
熟鹹蛋黃三隻
牛油一安士（四安士一條的牛油約四分一條）

準備工夫：
１、蜜糖豆去頭部的硬梗，順便除去兩邊的韌筋，洗淨置於筲箕隔去水份。
２、蝦清洗後剥殼，置紙巾上吸乾水份，放入容器中，暫時不要加入調味料，待落鑊炒前才加入適量的鹽、糖、薑茸、古月粉（白胡椒粉）、酒及炸粉。
（注：如過早落鹽於蝦肉中，蝦肉會硬實不爽。薑茸、古月粉、酒，目的除了要僻去蝦的腥味外，還可以提升蝦的鮮味。至於薄炸粉，則使一會兒落鑊炒時，蝦身既 可以粘上鹹蛋黃碎，同時外皮脆香。）
３、熟鹹蛋黃置碗中，用匙羹背壓碎。（這裏有台灣出產的熟鹹蛋，一盒六隻，剝殼去蛋白，淨取蛋黃就是了，很是方便。若是生鹹蛋，那就要多一重把鹹蛋烚熟的 工序。這裏還有大陸出產的淨鹹蛋黃，紅艷艷的，但我驚怕可能加了蘇丹紅，所以不建議用。）

煮的步驟：
１、燒紅鑊，落油，待油滾（即見油冒白煙）落蜜糖豆，加入少量鹽、兜炒數下，離鑊鋪碟底。
（注：蜜糖豆想炒得翠綠清爽，一般用飛水的方法，滾水中落鹽，把豆倒入滾水中拖一拖即罝筲箕中用冷水沖沖。但我在這道菜中不用這種方法，因為我想把蜜糖豆在鑊中猛火炒得微焦，吃的時候甜中帶焦香，這就是所謂「鑊氣」，也配合蝦球中鹹蛋黃碎的鹹香味。）
２、原鑊落油，微熱時放入牛油，待牛油溶後，放入鹹蛋黃碎，兜炒至鹹蛋黃碎起沙（即鹹蛋黃碎與油融為一體），然後倒入已調好味的蝦球，先不要急於兜炒，數 秒後待貼鑊的一面微焦時，才轉另一面，（我通常是用抛鑊的方法使其炒勻，不會抛鑊的，就用長筷子逐隻挾著轉另一面。）數秒後就可以離鑊倒入鋪著蜜糖豆的碟 中。請起筷。
（注：可能會有人問為甚麼鑊中除了落食油外，還要用牛油。牛油除了可使鹹蛋黃更香外，更主要的目的是可以使鹹蛋黃碎粘在蝦球的表面。）

這道菜，蝦要炒得剛熟，這樣一口咬下，爽脆的蝦肉，內裏的鮮汁噴出，加上外皮的鹹香，味覺的層次感非常的豐富。只是鹹蛋黃和蝦都含有極高的膽固醇， 對於我這個膽固醇已超標的人而言，無疑是「毒藥」，所以平時我不會輕易做這道菜，只在請客時做，反正多人分吃，份量就不會太多，就讓客人與我「有難同當」 吧。