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蝦醬炒鴛鴦魷 2010-03-23 11:58:33

鴛鴦魷,就是土魷(魷魚乾)和鮮魷魚同處一碟。這味菜是以前常見的餐館菜,現在則較少見了,因為工夫多,又賣不出大價,所以寧願花多些功夫去做一些 花巧的菜式以求賣得好價也不花功夫做這道菜了。


這道菜,蝦醬鹹香,土魷爽脆有濃濃的鮮味,鮮魷則較腍而清鮮。一碟菜中有不同的口感,這就是它的引人之處了。是送飯、送酒的上佳菜式。

這道菜要做得好,最大的秘訣就是要有好的材料,土魷要選用九龍吊片(在香港九龍灣海域捕獲的鮮魷,由漁民在岸邊吊乾),鮮魷要選用牛角魷(細長身, 身尖如牛角,最好是一呎長左右的。)而蝦醬,當然是要用香港大澳出產的。

所謂吊片,即魷魚乾。是經天然生曬而成的魷魚。因為漁民在製作魷魚乾時,需要用幼竹將鮮魷魚串起並吊乾,曬乾後成薄薄一片,故又稱吊片。其中以香港 漁民在九龍灣捕捉而生曬的最佳。吊片比鮮魷魚貴,只因經過風乾,魷魚的鮮味才會散發出來,口感亦較爽,滿身都散發一股海水氣息。吊片是有季節性的,新年前 風力足時味道最濃最香,不需多花費去買最大隻的,八、九寸左右的最嫩,香而不韌,要挑表面光滑完整的,皮膜色淡紅,透出海味的香氣為最佳 。

除了九龍吊片外,香港的海味店一般還有日本及汕頭的魷魚乾,這些不會叫做吊片,只以土魷或魷魚乾稱之,價錢雖然便宜了一大截,但肉質堅韌,鮮味不 濃,這些東西,只能用來煲湯,或作魷魚絲,焗魷魚乾用,不適合用來炒。我的九龍吊片是從香港帶來的,至於北美,我並沒有留意,我想在三藩市、紐約、温哥華 等大埠的唐人街海味店應有出售,七八吋長的,一斤大約有二十隻,足够吃很多次的了。至於蝦醬,這裏的中國雜貨店有香港大澳「鄭基記」的賣,鹹鮮中帶有蝦的 甜香味,不像其他的牌子只得死鹹二字。至於伴碟的配菜,我選用西芹的心(celery),將一棵西芹的外面摘去(不會浪費的,這些外層的西芹,我用來做水 果smoothy時用。)西芹的清香爽脆,跟鴛鴦魷的食味很配合。

以下是我的做法:

材料:
1、七八吋長的九龍吊片五隻
2、鮮魷一大條(約半磅)
3、西芹的中心幼嫩部分

調味料:
1、蝦醬
2、薑葱,薑切薑米,葱切約長一吋的葱段。(薑米和薑茸不同,後者是將薑在特製磨刨上磨出,薑米則是把薑切成薄片,再細切剥成小顆粒。)
3、糖,料酒及粟粉。(料酒最好用玖瑰露酒,酒香較濃。)

預備工夫:
1、吊片洗淨,浸水最少約兩三個小時(可以在上班前浸,待下班後也就可以食用了。)待吊片身微軟時,撕出頭部,順便將外皮及腹部那條硬膜除掉。然後將身打 直切成兩半,在腹部用斜刀鎅成菱形紋,再切成骨牌狀; 頭也用刀分成兩等分。
切成的吊片,加入薑米、蝦醬(約一湯匙)、粟粉(一茶匙)、白糖(半茶匙)調勻。(蝦醬本身已很鹹,所以不須加入鹽。調味料的份量只供參考,要因應自己的 口味增減。我煮食時全靠當時的感覺,不必拘泥於份量。)
2、鮮魷身洗淨,切成兩半,用刀在腹部斜切菱形紋,也切成骨牌狀。在滾水中一烚,至鮮魷片成卷狀,倒出置筲箕中隔乾水份,加入與吊片相同的調味料。(鮮魷 直接落鑊炒會出水,使整個菜變成一片糊,用這個方法處理後,就不會出水。)
3、西芹心洗淨,切成約兩吋長的條狀。

煮食步驟:
1、燒熱鑊,落油,滾後倒入西芹心,加鹽,快速兜炒約二十秒即可離鑊,置碟底。
2、熱鑊落油,油滾落腌好味的吊片,兜炒至吊片身微卷,再加入鮮魷同兜炒約三十秒,贊酒(約一茶匙)、加入葱段,再兜炒十數秒,至吊片也卷成圓圈,即成。
(注: 這時可加入已炒起的西芹心兜勻,並勾薄芡。這是一般餐館的惡俗做法,以使呈獻在客人面前的菜油光一片,增加「美感」,但我覺得不須如此,這只不過使人吃時 滿口漿粉,反不如不落芡來得清爽。)

這道菜,既有吊片的爽脆鮮甜,復有鮮魷的腍而清鮮,加上蝦醬的鹹香,西芹的清香,味感的層次非常的豐富,如再配上一杯白餐酒,餐酒的的微酸帶甜,就 能將它的滋味烘襯出來,美酒美食,相得益彰,不過,魷魚的膽固醇含量頗高,此菜偶一嘗之即可,萬不可經常進食。

蝦醬鴛鴦魷

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