海魚之中，石斑(Grouper)是最受歡迎的。雖然青衣的魚味特鮮，但魚肉較腍; 黄腳鱲味鮮而香，但肉質較硬而「嚡」，三刀魚味甜香，但肉質鬆散。所以，最保險的，還是吃石斑魚，牠的魚味清甜鮮香，肉質硬中帶脆，無論是清蒸、炒球、紅 炆、甚至燉湯，都美味。這也就是牠永遠佔據昂貴海魚的首位，是高級酒宴中絶不能少的一道名貴菜式。

石斑在福建的海域產量最多，福建人叫這種魚為珠髻魚，認為最是滋補，但福建人只是用之燉湯或紅燒，真正能把吃石斑的方法發揚光大的，則是香港的厨 師，在香港的餐館，有著各式各樣的石斑魚食制: 原尾清蒸、紅燒班頭腩、炒斑球、金華玉樹麒麟斑(原條石斑斜切片，每片的中間夾一片金華火腿同蒸，伴以菜遠或小白菜膽)、還有扣龍躉皮。吃法多樣，但最受 歡迎的還是清蒸和炒球，因為這二種方法最是簡單，最能吃出石班的真味，但也最難做得好，最能考驗厨師的功力。煮食藝術與音樂、繪畫同理，越是簡單的，越是 考工夫。

在香港，石斑的價錢雖貴，但種類最多，在餐館吃，論斤計兩，每兩動輒二十多元，清蒸一條石斑，往往要費上四五百元港幣，但卻也是物有所值的。

以前在香港，當家中的菲傭在星期天休假時，我多數會親自下厨，煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐。通常是蒸一條游水石斑，一碟白灼基圍蝦(或是蒜茸開邊 蒸斗門青背龍大蝦，豉汁蒸原隻帶子)，一碟薑葱或鼓椒炒蟹，一碟油菜，再加上一窩海龍王湯(視街市的材料而定，通常是游水的石狗公、黄沙蜆，豆腐，白菜 仔; 有時見到石頭魚，就會用石頭魚代替石狗公。)每一星期的海鮮餐，使我們吃盡各種不同品種的石斑: 青斑、黄丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑，老鼠斑、當然，也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉，如今細數起來，還是嘴饞得直流口水呢。

來美之後，最經常見到的游水海鮮只有加拿大蟹(Dungeness Crab)、波士頓龍蝦、生蠔、蜆，而游水魚，我們這裏只能見到鰂魚(Tilapia) 和魽魚(Cat Fish)，至於石斑，則不見有游水的賣。但在三藩市唐人街的海鮮店，則有游水的杉斑，七元一磅，一條約磅半至兩磅，比在香港買的便宜了一半有多，可惜兒 子的厨房用具不够，我只得望魚興歎，大叫「冇癮」。

游水的石斑在我們這裏吃不到，但冰鮮的石斑，在中國雜貨店還是經常有的。我會買數條每條一磅多的，清洗乾淨後分別封在膠袋中存入冰格，要吃時拿出來 解凍，但不能清蒸，只宜煎封或紅燒；偶有一條三四磅的，我會買來，頭尾及腩用作紅燒，魚柳則拿來炒球；有時也會遇上大斑，每條數十磅重，店鋪會將之切成每 份約一磅多些的魚扒，我會買數份回家，去骨起肉炒球。這些石斑，當然不及游水的來的鮮甜，但還是很好吃的。現在就來一碟翡翠斑球。

所謂翡翠，即是指綠色的菜，這是用以伴碟之用，可以用菜心、芥蘭、露笋或是西蘭花，總之家中有甚麼菜，就用甚麼菜。因為石斑的味濃鮮甜，用這些青菜 伴碟，以中和其鮮甜味，這是很好的配搭。我這次用的是西蘭花。

【食材】
１、石斑肉約一磅
２、西蘭花一棵

【調味料】
１、鹽、糖、蠔油
２、料酒（雙蒸或玖瑰露）
３、薑、葱、蒜（薑切薑米，葱切段，蒜頭拍扁剢茸）
４、白胡椒粉
５、生粉（粟粉或菱粉皆可）

【預備工作】
１、石斑肉切寛吋半，長二吋塊狀，每塊的中間再用刀切約三分二深，炒後做成雙飛的效果。（這樣做，炒的時候魚球受熱較容易均勻。）
加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉、酒、薑米、蒜茸及生粉腌味。
２、西蘭花去莖，只取用頭部的花，切成一束束花備用。

【煮食步驟】
１、熱鍋，燒少量水，水滾落西蘭花一灼即起，倒出西蘭花在筲箕中隔乾水。熱鑊落油，油滾（冒煙），落蒜茸爆香，傾入灼過的西蘭花，落鹽，贊酒，兜炒數下即 可，將炒好的西蘭花擺在碟邊。
２、熱鑊（最好用易潔鑊，魚球不會黏底）落油，油滾倒入腌好味的斑球，不必急急兜炒，待一邊半熟時（約二十秒），如果懂得抛鑊的，就抛鑊使魚球翻身，如果 不懂抛鑊的，最好用長筷子將斑球逐塊夾著翻至另一邊。最好不要用鑊鏟鏟，因為這樣會使斑球碎成數塊。
斑球轉身約二十秒，這時加入葱段，抛鑊兜勻，或是將鑊搖著使葱與斑球分布均勻，這時就可以加個薄芡（清水加少少生粉，攪勻傾入鑊）即可離鑊，倒入碟中。

注：
1、西蘭花一般都有一股菜腥味，先飛水才炒可以去這股味。
2、這道菜，魚球不要炒過熟，最好是炒到糖心（即剛熟，魚球中間只有九成熟，吃上來爽中帶煙韌，魚肉的甜汁從中間流了出來。這當然要有經驗才能做到，不 過，按照我在上文所提供的時間，應可以做到糖心的效果。
3、在餐館，魚球一般不加蠔油腌味，只是在上菜時附送一小碟蠔油，隨食客喜愛加或不加。不過，我用的不是游水的石斑，鮮味當然不及，所以加少量蠔油以提 鮮。
4、除石斑外，也可以用其他的魚柳（倒如三文、批魚valleye等）來炒，但炒魚球最好用抛鑊以免魚球被炒散。
5、所謂贊酒，是在炒菜中途，將酒沿鑊邊淋下，酒直接接觸鑊，熱鑊立即將酒蒸發，釋出酒香，令鑊中的食物吸入酒香。這不同於把酒加入食物。