曾在七葷八素欄中讀到同文的一篇「芙蓉蝦」,一讀之下,原來只是一道酥炸鳯尾蝦的製法,不是所謂芙蓉蝦。雖說菜式的名字可以自由創作,但也須有一定的根據,一是根據食材、二是根據造形。當然,此中也有一些「意頭菜」,如廣東人新年時的「橫財就手」(豬橫脷加豬手)、「發財好市」(發菜加蠔豉)、「老少平安」(鯪魚滑煮豆腐),即使是這些菜名,也必定與菜的食材或食味有關,不得天馬行空。
「芙蓉蝦」是一道很久遠的菜式,正宗的食材就蛋白炒蝦球,取其白雪透粉紅,如荷花或木芙蓉花的顔色一般。
「芙蓉」一般是指荷花,周敦頣譽之:「出淤泥而不染,濯清漣而不妖」,古詩十九首中有:「涉江採芙蓉,蘭澤多芳草,採之欲遺誰,所思在遠道。」古文 中以之比喻美貌女子:「嬌豔如出水芙蓉」,正因為如此,在人們心目中的芙蓉就有「清新、自然、高雅和情意綿綿」的含意;它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用 到菜饌之上;在二百多年前,(清)童嶽薦撰著的《調鼎集》中,就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載,這部彙集了多人編寫的烹調書籍《調鼎集》,就有多款「芙 蓉」菜式,在這種概念下,全國的「芙蓉」菜不下數百,可說得上是「文物做法」了。這種菜肴與荷花結下了不解之緣的美食,必須質地鮮嫩,色澤白淨,這也成為 芙蓉菜的一個基本特點。 芙蓉菜由來巳久,在《調鼎集》、《隨園食單》、《養小錄》等古籍中巳有「芙蓉雞」、「芙蓉肉」、「芙蓉肺」、「芙蓉豆腐」、「芙蓉蛋」等品種的記 載。長期以來,芙蓉菜已逐步形成為一個大的家族,在我國菜品中佔有很重要的地位。 除了家常的「芙蓉蛋」外,「芙蓉魚片」亦是「芙蓉菜」的佼佼者,她選用肉質細嫩的白鰱魚茸,低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀,再配以火腿片等烹製 而成,具有豔如出水芙蓉的特點。這道菜我在中學時做半個音樂人時,隨同一搞班音樂的朋友,在一次為電影的背景音樂灌錄完音帶後,大夥兒在尖沙嘴的一家餐館 吃過(不記得名字了,可能是樂宫樓,也可能是上海會所),那花瓣造形之美,那魚的鮮,那火腿片的香,至今還記憶猶新。只是現在的厨師講究效率,如此花工夫 的菜,根本無人肯去做,所以這道「芙蓉魚片」也難以尋得了。中國很多工藝菜,就是如此地失傳了,想來也真的有點兒可惜。 看到同文錯將酥炸鳯尾蝦稱為芙蓉蝦,也忍不住技癢,於是也來一道地道些的芙蓉蝦,用蛋白炒蝦球,做出來的芙蓉蝦,既富詩意,食味也很不錯。 以下是我的做法: 【材料】 1、蛋白六隻,可改用超市的盒裝蛋白半磅 2、牛奶四安士 3、泰國老虎蝦六安士(我用去頭連殼的,一磅約三十隻,份量可以按自己的喜愛增減。) 4、西蘭花一棵 【調味料】 1、鹽、糖、白胡椒粉 2、薑、蒜 3、玖瑰露酒 4、粟粉 【預備工夫】 1、加一茶匙粟粉於牛奶中,攪勻。再將之加入蛋白中,將兩者攪勻備用。 2、蝦剥觳去腸,洗淨用紙巾索乾,加入薑米、玖瑰露酒、鹽、糖、白胡椒粉,少許粟粉撈勻,然後加半茶匙油於其中。 3、西蘭花切去莖,花順著本身的結構切成花形。莖去皮,切成薄片,洗淨備用。 4、薑一片,切薑米; 蒜一瓣,拍扁剢成蒜茸。 【煮食步驟】 1、鍋中燒少許水,水滾,落鹽少許,然後將切好的西蘭花落到鍋中烚片刻(約二十秒),倒出晾乾水。 2、燒紅鑊,落油,油滾落蒜茸爆香,落西蘭花,兜炒數下,落鹽、糖調味,離鑊,將西蘭花鋪碟,花在上邊,莖片在下邊。 3、燒紅鑊下油,油滾收中火,落蝦仁,兜炒至八成熟(大概需時半分鐘),倒出。 4、燒紅鑊,下約三湯匙油,油滾,轉中火,倒蛋白漿入鑊,待底部的蛋白漿凝結時,再用鏟將蛋白漿輕推,待面部的蛋白漿向下,這時將炒起的蝦仁倒落鑊,落一 湯匙橄欖油,再推炒一會兒,待所有的蛋白漿凝結,即可熄火離鑊,倒入已鋪了西蘭花的碟中央。 雪白之中輕抹一層粉紅的芙蓉蝦躺在青綠的西蘭花中,單就視覺就已教人迷醉,何況那清而香的蛋白,混和著那香的牛乳,伴和著那脆爽清鮮的蝦仁,味覺是 清淡而香鮮,一口芙蓉蝦,一口西蘭花,口感的層次更是豐富的很。 |