這種鮮美的魚飯雖未親歷，但小時在家鄉吃的白烚魚，可也鮮甜美味得很。那是一些挑着擔挑沿鄉叫賣的小販，在篾罩上整整齊齊地排列着烚熟的九母魚(九 肚魚)，將之拿來涼食，點些豉油已是鮮美異常。我想，這應就是漁船上所做的魚飯了吧。所以說，不論貴魚賤魚，只要新鮮活蹦地去煮，就必是鮮甜美味。當然， 隨着時代的變遷，現在的魚，不論是海魚塘魚，大部分都是人工飼養的，有些無良的養魚者，為求利潤，更是在飼料中加了所謂肥仔丸的激素以使魚苗快高長大，吃 這些魚，不但魚味欠佳，還會因為吃多了激素而影響健康，吃魚的享受也就大打折扣了。

記得母親初到香港時，整天歎說香港的雞沒有鄉下的好吃，香港的魚沒有鄉下的鮮美，我想，這並非地域的偏見，而是一個鮮字作怪。在鄉間，雞是自己養 的，要吃時擇肥而劏，即劏即吃，所以特別的鮮美。至於魚亦然，家鄉的魚，即使不是生猛游水的，但也是野生的魚，在漁船上即劏即邅碣u，所以仍是鮮美的很， 得那時的黃花、門鱔，珠髻(石斑)，必香(鱲魚)，腮是鮮紅欲滴的，眼是清澈明亮的，身是充滿彈性的。所以，無論是拿來煎、紅燒或是燉，那天然的魚鮮撲鼻而來，入口更是香鮮甜美，正是怎一個鮮字了得。

是的，鮮就是美，記得學生時代，同學的朋友在西貢的某個海灘邊有一間村屋，我們數人到了那裏宿夜，晚上到海灘用電筒照蟹，那些蟹一見到光就爬來，我們就一隻一隻地將之拾到膠桶中，當晚的消夜就是一煲蟹粥，那種鮮甜法，迄今仍未有東西可以媲美。同學中，現已各自星散，回想前塵，寧不教人唏噓再三。

吃魚吃得最愜意還是在學生時期，有一次到中山順德參觀訪問，住在當地的招待所，餐餐就是全魚宴。我曾隨當地的接待員到魚塘拿魚，看中那一條就撈那一條，撈起的魚並不立刻拿到厨房去烹調，而是要在水缸中養兩三天，才拿到厨房去。據說這是因為魚剛從魚塘撈起，恐懼不安，這就所謂「失魂魚」，如是立刻拿去煮，魚味會受到影響，只有在缸中養兩三天，魚已習慣離開魚塘的環境，心安理得地「回了魂」，這樣才能保全魚味。這時不禁想起滿漢全席中的𤠣腦，猴子被綁着，頭從餐桌中間的空處伸出，眾食客即時開腦取髓而食，據說𤠣子恐懼，血往上沖，這時的腦髓特別鮮美滋補，人類為了得到最佳口味，可以說是殘忍得無所不用其極了。到底失魂魚是否沒有返魂魚好吃，血沖上腦的𤠣腦髓是否比死後才吃的𤠣腦髓滋補，那也就天曉得了。說回那餐餐都吃的全魚宴，直至那一次，我才知道原來魚可以有這麼多的吃法，冷盤有爽脆的魚皮、鮮甜的魚生; 清蒸有薑葱蒸、豉汁蒸、陳皮檸檬蒸、蒜茸豆豉蒸、梅菜蒸; 熱炒有炒魚片、醬爆、乾燒、紅燒、醋溜、酥炸、酒煮; 湯有魚片湯、魚頭雲湯、辣酒煮魚湯、豆腐滾魚件湯，還有天麻燉魚湯、豆腐魚滑湯。吃魚真的沒有如此徹底過: 魚頭、魚脣、魚膘、魚腸、魚柳、魚腩、魚尾，每一個部位都有不同的吃法，不同的食味。其中最教我欣賞的是將整條鯪魚拆骨起肉，再將魚滑、冬菇、蝦米等釀入其中， 煎炆而成食味獨特的釀鯪魚。這已是三十多年前的事了，如今化學養魚大行其道，再故地重遊，也許已不能再嘗佳味了。

一般而言，河鮮當然不及海鮮來得好味，海魚之中，還是石斑最得我心，牠的鮮、牠的爽，牠的滑，牠的香，是其他海魚所不能及的。後來，又有了生長在海底的石頭魚，樣子醜得很，可魚肉卻又鮮得很，大條的拿來清蒸或炒球，小條的拿來煲湯，食味與石斑各有千秋。人的口味最不能驕縱，吃慣了石斑和石頭魚之後， 對其他的魚也就不那麼感興趣了，兒子就是因為自小就驕縱慣了，如今除了石斑外，蒸其他的魚，他連動一動筷子的興趣都沒有。即使是清蒸石斑，如在外面的食肆 吃，蒸的火候不對，蒸魚的豉油調校的不對味，也難得舉筷。有時宴請親友，我也會蒸一條游水的鰂魚，用我獨自秘製的蒸魚豉油，一眾人頻呼好味，兒子卻連眼尾 也不望一下。當然，我也很少會起筷的，因為這游水的鰂魚雖也很清甜，但鮮味與石斑真的有天壤之別，所以，除了請客之外，我也絶不會自己買來煮食。此無他， 曾經滄海難為水是也。

在北美，有時也會吃吃日本菜解解饞，日本的魚生其實並無順德人吃魚生的講究，順德人的生魚片，生魚皮，大把的薑葱，將魚的鮮味提升至極玫，只是魚塘的鯇魚 經常有寄生蟲，所以生吃真的需要有拼死吃河豚的勇氣才行。日本的魚生，為了吃得放心，多數要經過消毒的過程，也要經過雪藏。所以並無順德人的魚生活劏而食 的鮮美。在這裏吃日本魚生比香港便宜，特別是温哥華、三藩市等地。魚生之中，我獨愛金鯧、拖羅、至於三文魚，則覺肥油滿嘴。不過，這裏的三文魚又肥美又便 宜，所以有時我還是會吃牠的。

來了北美後，海鮮是吃得少了，我們這裏沒有游水的石斑，只是間中在中國雜貨店有冰鮮的石斑，如有四五磅重的，我必會整條買來，魚柳用來炒球，頭、腩、尾則 用來紅燒，一條四五磅的魚，大概可以分三次吃(一次炒斑球，兩次紅燒斑頭腩。)如果烹調得當的話，食味還是不錯的。

坊間的斑腩煲，必定加些燒肉以吊其味，我則覺得這反而搶了斑腩的鮮味，所以我的斑頭腩煲不作此舉，我會在最下層鋪上一層黃芽白菜，再在黃芽白的上面 鋪上油豆腐、冬菇，然後才鋪上已炸起的斑頭腩，這樣一來，汁液向下流，油豆腐、冬菇和黃芽白菜飽吸了石斑的鮮甜汁液，盡得鮮甜濃香的精華，吃時，黃芽白菜 和油豆腐更為搶手，真的是丫鬟大過主人婆。

黃芽白菜廣東人嫌其涼，但在江浙人的眼中，這黃芽白菜是上佳之菜，一道金華火腿茸扒津白，或是奶油扒津白，是難得一嘗的佳肴，此外，黃芽白冬菇煲雞湯，更是將雞的鮮香提升了出來，這都是我平日所喜弄的菜式。

以下是我的紅燒斑頭腩的做法:

【食材】
1、斑頭、斑腩、斑尾一份，約重磅半。
2、黃芽白菜數葉(份量可多可少，視乎自己的喜好而定)
3、油豆腐一包，約十二安士重。
4、大冬菇四隻
5、雞蛋一隻

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、玖瑰露酒
3、薑數片、葱兩條(切段)
4、炸粉、粟粉
5、麻油
6、蠔油

【準備工夫】
1、斑頭、斑腩、斑尾洗淨，用紙巾抹乾，斬件，約骨牌大小。
2、在斑頭腩中加入鹽、糖、白胡椒粉、玖瑰露酒調味、再加入蛋漿一隻，炸粉，撈勻。
3、黃芽白菜切約二吋的長段，用滾水拖軟，然後鋪在瓦煲底。
4、油豆腐對切成三角形，平鋪在黃芽白菜的上面。
5、冬菇早一天浸水至軟身，去蒂，切成條狀(每隻冬菇切五至六條)，任意散置於黃芽白菜和油豆腐之間。