有人說︰如果未嘗過當造的白露筍，大概不會知道自己損失了什麼？白露筍是露筍家族的王牌，雖然與青露筍同科，甚至是同一泥土出身，但身價起碼超高一 倍。 白露筍，出於污泥之中，卻披著一身白衣，儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了，不過是未見陽光的露筍，膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠，保留一份泥土中 的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感，卻形成一股難以言喻的純潔氣質。 大概三到四月，白露筍便登場，只有兩三個月的賞味限期，如果白露筍長得太高，從土中冒出頭來，曬了陽光，漸漸由白轉紫再變成青綠色，便成常見的青露 筍，天使墮落凡間了。雖然，白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍，但遠遠未及松露菌的暴發天價地步，而披著白衣的身體，總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白 露筍，色如象牙般帶光澤，咬一口清脆利落沒有渣，汁水豐盛，而且入口沒有青露筍的青澀味，鮮甜得如早上的晨露。 不少朋友，第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況，是把白露筍弄得苦澀難咽，不是買了劣品，就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮，而且 要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮，就是那陣苦澀味道的來源，若白露筍纖維太多，也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧，首先切去根部約一吋半的部份，這部 份皮韌肉粗，難以下咽。選擇白露筍，愈粗壯愈好，太幼小的，反而嫌纖維太多，入口不爽嫩。白露筍的色澤，以整條均勻亮白為佳，特別留意筍尖的部分，如果較 筍身深色，多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了，不再細嫩。 「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節， 即四至六月才收成，因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法， 由於要避開陽光， 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下， 以抑壓葉綠素的產生， 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜，所以又名「皇子的蔬菜」，它的矜貴在於要培植至少三年，才可長出幼苗。難怪每年四至六月，高級西餐廳都會隆而重之為 白露筍大肆宣傳。當然，要吃得愜意，最好還是自己動手在家中烹調，因為在餐廳吃，多數是丫環大過主人婆，白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如，一道前 菜的白露筍，只是那麼的兩棵白露筍，伴以火腿茸和芝士，就要賣十多二十元了；至於主菜，一道龍蝦燴白露筍，也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉，竟要賣四十多 元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍，怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意？ 在香港，白露筍只在少數的高級超市有售，多是歐洲、澳洲及泰國的產品，價錢雖不是如松露菌般的高不可攀，但也不便宜，通常要賣到二三百元港弊一磅。 所以，除了一般的洋人及高級洋化的華人外，普通人很少會買來烹調。 在美國，白露筍雖比青露筍貴，但也只不過售一磅四五元而已，普通人都吃得起。不過，數 量並不多，每年四至六月，在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中，不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到，正所謂機會難 逢，見到有，當然要買來自己烹調。一紮大約一磅重，用印刷精美的膠紙欄腰封著，仔細一看，是產自南美的秘魯，入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以 德國出產的質素最佳，而秘魯的出產也是名列前茅的佳品，這產地已有保障。細看這扎白露筍，粗幼適中，顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上， 竟也印上了一道炮製的食譜：白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過，然後用一條牛油(四安士，這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶，加麵包糠撈勻，連後放 入烚過的白露筍，待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法，我嫌其太過油膩，而牛油的香味會搶去白露筍的清香，所以並非最佳煮法。 我也不喜歡西餐廳的煮法，無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗，都顯得膩了些兒，難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後，我想還是 用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭，最後還是決定用蟹肉來扒白露筍，因為蟹肉肉質細膩，味清鮮甜美，與白露筍配 搭，爽脆的白露筍配細膩的蟹肉，白露筍的清香配蟹肉的鮮甜，這正是天衣無縫的組合，再用上一個奶油汁，在清新中含上一層乳香，那就更是畫龍點睛之舉了。這 正如作曲中，活潑跳躍的主題，配上了流暢紓緩的副標旋律，再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。 以下是我的煮法：
【食材】
１、白露筍一紮，約一磅。
２、阿拉斯加Snow Crab半隻，約半磅。 【調味料】
１、鹽、糖
２、白胡椒粉
３、酒
４、牛奶一安士
５、粟粉 【準備工夫】
１、白露筍洗淨，用小刀切去根部約一吋半，然後用刨從頭部約吋半處向下刨，動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
２、 超市買的Snow Crab已烚熟，解凍後拆肉，加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。 【煮食步驟】
１、燒少量清水，水滾，落白露筍烚約二十秒，倒出在筲箕中瀝乾。
２、燒紅鑊，落油一茶匙，油滾，落白露筍，鹽、糖，兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。（一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒，但白露筍則不用蒜茸，因蒜香 會搶去它的清香。）
３、原鑊落一茶匙油，油略熱（不要待其滾，否則蟹肉就不滑）倒下蟹肉略炒數下，將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
４、落兩湯匙清水至鑊中，牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉，攪勻，待水滾，熄火，倒入牛奶，略攪數下即成，將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。 註：
１、白露筍不要炒得過熟，七成熟最能保持其清香爽甜的特點，依照我煮食步驟中的時間，應可達到七成熟的效果。
２、煮奶油汁時，一定要先在鑊中注入少量清水，待水滾後熄火才注入奶，否則，奶會粘底燒乾變焦。
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