在中國人生活的地方，雞是最普遍，又是最受重視的食材。一道燉雞，更是補身的無尚良方。就因為此，所以有關雞的傳說也就特別多。

古代神話中有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時，遠方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥，大家都歡迎重明鳥的到來，可是貢使不是年年都來，人們就刻一個 木頭的重明鳥，或用銅鑄重明鳥放在門戶，或者在門窗上畫重明鳥，嚇退妖魔鬼怪，使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞，以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗 上，也即成為後世剪紙藝術的源頭。我國古代特別重視雞，稱牠為「五德之禽」。《韓詩外傳》說，牠頭上有冠，是文德；足後有距能鬥，是武德；敵在前敢拼，是 勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天時報曉，是信德。所以人們不但在過年時剪雞，而且也把新年首日定為雞日。其實也不是中國，西方對雞也是很重 視的，這裏的百貨店的餐具中，就經常有很多造形各異的公雞餐具，除了碗、碟、杯、盤之外，還有造形烕猛的瓷公雞擺設，甚至是廚房用的掛磚、掛鐘，這種富鄉 村風味的餐具，很具吸引力，我有時看著看著，多次幾乎忍不住想買它一套，只是一想到家中的餐具的確太多了，於是只得作罷。

古時春節在門窗上畫雞。漢人東方朔的《占書》上說：「歲正月一日佔雞，二日佔狗，三日佔豬，四日佔羊，五日佔牛，六日佔馬，七日佔人。」六畜日排完 了，才輪到初七是人日。為什麼有這麼個排法呢？古時有本叫做《農家雜事》的通俗書上有三種說法：一種說法是按人類馴六畜的次序排，雞最先馴養成家禽，狗次 之，其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以雞排在第一，其他依次排後。還有一種說法是按六畜和人的遠近排列，雞、狗養在屋裏，接 近人，豬羊次之，牛馬另有欄廄，離居室最遠，所以排在後面。看來後一說似乎有些道理。為什麼人反而排在六畜之後呢？這問題古書上沒有提及，古人雖不曾發現 進化論的道理，但作為能創造工具、有思想的高等動物的人類要比低一等的動物出現的較晚，是合乎生物進化的原理的。春節人們畫雞可能因為初一是雞日。

晉朝人著的《玄中記》裏講到前面說的度朔山上的這只天雞，說是當太陽剛剛升起，第一道陽光照到這株大樹上時，天雞就啼鳴了。它一啼，天下的雞就跟着 叫起來了。所以春節所剪的雞，其實就象徵著天雞。歷來對雞的歌詠特別多，《詩經》的「風雨如晦，雞鳴不已」道出了居安思危的心意；李賀的「雄雞一唱天下 白,萬方樂奏有於闐」道出了喜樂之情。但我最愛的還是李白的「半壁見海日，空中聞天雞」的濔漫著仙氣；蘇軾的「誰道人生無再少，門前流水尚能西，休將白髮 唱黃雞」來得樂觀上進。

雞的吃法還有很多，聽聽菜名就夠豐富的：蔥油雞、香菇雞、香酥雞、鍋燒雞、汽鍋雞、真味雞、椰香雞、棒棒雞、啫啫雞、白切雞、花彫雞、醬油雞、脆皮 雞、鴛鴦雞、扒雞、栗子燜雞、冷凍嫩雞、香露全雞、芙蓉雞等等，真是美不勝收。

人們對好吃的東西總是愛研磨的，因此，這雞的吃法數不勝數。先不說取雞的各部位吃法，單是整隻雞的吃法，就不下幾十種，像燒、醬、鹵、扒、醃、蒸、 燉、薰、烤、糟等，何止十八般武藝？像獨出心裁的叫化童雞，傳說就是乞丐發明的，以黃泥敷於雞身之外用火烤後再打開外殼，既保持了雞的鮮嫩，而且營養和原 味兒絕不流失，口感一流。

雞甘平偏溫，營養豐富，雞肉的蛋白質含量高達 24.4%，比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上，而脂肪含量只有 1.2% ，所以吃雞肉既增強體質，又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟，補虛損，強筋骨，活血脈，調月經，止白帶，是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、 雞腦都可入藥，能調補人體相應的臟器。特別是雞肉金含有大量的消化，有很好的消食化積作用。

我在家中，雞也是最經常煮的菜式，屈指一算，家中的雞食譜也不下二十數，現在就來一道「南乳燒雞」。

南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。而以南乳做出的美食中，順德特產的大 良磞砂最為膾炙人口，它是由麵粉拌和南乳、豬油、白糖等配料製成的傳統食品。 而遠近聞名的雲浮特產南乳花生，也是十分美味的，它更是下酒的上乘小食。這兩樣東西，都是我們那一代做小孩時的美味零食，有些窮苦人家，有時買一毛錢的南 乳花生，加些豉油，用之送飯，就是一餐。

南乳除了做小食外，也經常用來煮食濃味的菜式，如南乳炆豬手、南乳煮上齋等。而南乳吊燒雞也是近來頗流行的一道名菜，只是吊燒雞的做法太過麻煩，非 得預先一日準備不可，於是我就改良成為焗雞，只須在數小時前醃好味，放到焗爐中一焗，也就可以了，而且食味香濃，有雞香、酒香、腐香，皮脆而又多汁，不會 像吊燒雞那般的乾。自用宴客，都是很精彩的一道雞食制。

以下是我的製法：　

【食材】
１、雞一隻，約四磅重
２、薑一塊，蔥一至二條

【調味料】
１、南乳二磚
２、鹽、糖
３、玖瑰露酒

【準備工夫】
１、雞洗淨，把胸膛內的雞肺（黏在雞背骨的瘀血）清除，順便撕去近屁股的兩塊肥油脂（請不要斬去雞屁股，留待焗熟後才斬去，因為如果在入焗爐前斬去，焗的 時候雞皮就會分離）。抹乾雞的內腔及外皮。
２、把鹽、糖搽勻雞身的外皮及內腔。
３、把二磚南乳壓碎成糊狀，搽勻雞身的外皮及內腔。
４、雙手不斷為雞身按摩數分鐘，按摩的目的既可使雞的肌肉鬆弛，復可使調味料更均勻地滲入雞身。
５、將薑塊拍開、蔥打結，放入雞腔之內。醃味最少兩個小時。

【煮食步驟】
１、焗爐開至華氏四百五十度，預熱數分鐘後，將醃好的雞擺入爐中，胸部向上，焗二十四分鐘。
２、二十四分鐘後取出，把雞轉身，背部向上，入爐再焗二十四分鐘。（拿出用尖筷子試插入雞脾最肥處，如沒有血水滲出，即表示已熟，如果有血水滲出，可酌量 再加焗數分鐘。不過，以我的經驗，兩面共焗四十八分鐘應剛熟而juicy，再焗就要留意雞肉熟透而乾身了。）
３、取出雞，待涼後斬件上碟。(雞要待涼後才斬件，這是因為雞皮在熱時會膨漲，如果在這時候斬件，待涼後膨漲的雞皮收縮，就會皮肉分離，不甚美觀了。)