收藏 世界周刊 《書摘》舌尖上的台灣小吃／林二少
《書摘》舌尖上的台灣小吃
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基隆市廟口夜市有鼎邊銼、奶油螃蟹、一口吃香腸等很多小吃美食。(本報系檔案照)
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碗粿用料豐富，看起來色澤較深，口感層次多變，咬起來紮實。(本報系檔案照)
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「割包」外形像似「錢包」，人人希望吃了它之後能夠「發財」。(本報系檔案照)
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前言︰ 舌尖上的味覺記憶，經常是歷久彌新的，其中帶有濃厚的飽足感與幸福感。台灣地方小吃種類繁多，或家傳或師承，其傳統口味的堅持與美好，往往是讓在地人或旅者流連忘返的。
本書出版的宗旨在於匯集台灣各種美味小吃，搜尋台灣最受歡迎的一百種小吃，並將其分為五大類：熱門小吃、羹麵湯飯、熱門點心、冰熱(甜)飲品及名氣小吃。同時，介紹每種小吃的典故、發源地，甚至吃完後回家還可以自己動手做。
自古有云：「吃飯，皇帝大！」，不管是在地生活或出外旅遊，吃總成為日常生活裡永不間斷的話題。經常會聽得人說：在哪裡又吃到什麼什麼好吃的？這時候，你總要豎起耳朵，好好聽個仔細。逮到機會，便要前去一嚐。通常，食材來源的取得方式與種類，料理方式的選擇，會是不同風味小吃的特色，製作秘方的保留，更是讓人產生遐想與好奇。每一種食物有自己的靈魂及語言，與懂得品嘗的你來對話。對於製作美好食物的師傅，我們總會心存感激，因為用心製作的食物總是特別美味。(台北三聯書店，2013年10月25日出版)熱門小吃
天婦羅、甜不辣
【典故發源地】
天婦羅，源自葡語Tempura，意指「快一點」，葡萄牙人在大齋期禁吃肉，便以吃魚代替肉，當時是為了以較快的速度可以取得充饑，所以使用油炸方式料理，十六世紀葡萄牙傳教士傳入日本，後來在日本流行開來。日本關西地區又稱天麩羅，關東則稱作「薩摩揚」，台灣在日治時期引進，直接音譯為「甜不辣」。
傳統的日式天婦羅是用魚貝類等海產或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁並油炸，是一種魚漿油炸食品，引進到台灣後，「甜不辣」則多半是只有魚漿的簡樸版本，而「天婦羅」初期則是只有在日本餐廳裡才吃得到的，將魚漿、蔬菜、鮮蝦等裹上地瓜粉、麵粉等炸成的高級食品。廣而流行後，在夜市也吃得到了。
甜不辣在台灣衍生出油炸與湯煮兩種最常見方式：油炸的甜不辣，通常是將魚漿裹上麵粉、太白粉，炸得外香酥內充滿魚漿鮮美，甜不辣厚度通常會較薄，以基隆夜市與士林夜市最為著名。另一種高湯吃法，做法近似日本關東煮，是將甜不辣放在柴魚高湯裡，與蘿蔔、丸子等煮入味，再淋上蘸醬食用，台北賽門甜不辣、華西街夜市的頂級甜不辣，都是其中知名人氣店家。
【自己動手做】
甜不辣做法很容易，只要有魚漿，就可以炸出甜不辣，魚漿在超市買得到，也可買一尾新鮮的魚，將去刺魚肉加少許冰塊，用果汁機打成魚漿（若要增加口感，可加入花枝一起打），捏成一片後，沾上少許麵粉，再裹上用冰水、麵粉、和蛋黃混合而成的澱粉漿，炸酥即可。炸好的甜不辣，可加椒鹽粉直接吃，也可以煮一大鍋高湯，放入白蘿蔔、魚丸、油豆腐、柴魚，就很有台灣夜市的味道。
奶油螃蟹
【典故發源地】
奶油螃蟹起源於基隆廟口夜市，做法近似歐洲式奶油烹調的焗海鮮。基隆港於1630年代為西班牙人盤踞，1883年清法戰爭時一度被法國佔領，且有少數法國兵被俘在此落地生根，因此歐洲化菜色相當普遍。因基隆靠海的海港特性，基隆夜市中有不少當季海鮮料理，像「奶油螃蟹」就是極具在地特色的美食。
烤熟後扒開的奶油螃蟹可說是香味四溢，燜烤後還會透出淡淡的胡椒香氣，搭配一杯啤酒，可謂大快人心。
基隆廟口夜市愛四路上隨處可見海鮮攤，特別是奶油螃蟹，唯一二十多年正宗老店就是這家「老兵奶油螃蟹」。只是路過就會被撲鼻而來的濃郁奶油香味吸引住。老闆最初是賣海鮮與肉類炭烤，後來轉做研發奶油螃蟹料理。「老兵」是取自老闆姊夫的綽號，作為店名，方便客人辨識。店裡選用的螃蟹隨產季變化，主要以當季盛產的螃蟹為主，確保肉質鮮嫩，其中又以黑（虫＋市）、三點蟹或紅蟳等種類居多，汁多味美。
【自己動手做】
可準備食材有螃蟹、洋蔥、蒜頭、金針菇、奶油。調味料有鹽、糖、味醂、黑胡椒、水。先將螃蟹殼拔起，內部清洗乾淨，切成小塊。洋蔥洗淨切絲，蒜頭去頭尾拍碎，金針菇去掉蒂頭、根部洗淨。將長形鋁箔紙對摺後左右兩面開口往內摺成袋狀。將洋蔥絲、蒜頭、金針菇、奶油及調味料放在底部，將螃蟹擺放中間包好。放入已預熱之烤箱中烤約十兩分鐘即可。
若有烤爐或烤架，簡易做法，先將海產螃蟹切塊，再加入奶油、洋蔥、蒜頭、鹽、胡椒粉及醬汁等，包在錫箔紙裡，放置烤架、烤爐慢烤八分熟，要食用時，再火烤五分鐘，即是鮮美的奶油螃蟹。吃完蟹肉，將奶油蟹湯加白飯，熬成粥，滋味絕妙！
肉圓
【典故發源地】
台灣光復初期物資缺乏，繁殖力強、不必費心照顧就長得很好的地瓜，成了一般大眾的主食，相傳180多年前，彰化北斗發生嚴重水災，農作物受創嚴重，災後居民就將地瓜曬乾，磨成粉後調水揉成糰狀，包入大頭菜或竹筍丁做餡，再炊蒸定型、炸過後成為最早的肉圓雛型，也讓北斗肉圓成為彰化肉圓的代表。
北斗肉圓是以手捏成形，所以外觀呈三角形，狀似元寶，因此也稱「元寶肉圓」。除形狀外，北斗肉圓的淋醬也很特別，將在來米與豆豉磨成漿，加上生辣椒細末，以糖、鹽等調味而成，吃來多了一股豆豉微發酵的輕酸與鹹香；彰化市老擔阿璋肉圓的淋醬，則是在米漿裡加入芝麻與用整顆花生磨成的花生漿，增添濃厚的堅果香氣。
許多名人都愛吃肉圓，電影《那些年，我們追的女孩》柯騰、老曹、該邊等下課後一起聊天打屁的地方，就是現實生活裡九把刀老家巷子附近的「老擔阿璋肉圓」。就連林書豪回北斗時，嬸嬸也是到「北斗肉圓儀」買，讓他一解鄉愁。
【自己動手做】
五花肉切成塊狀，筍絲洗淨用水汆燙去味後，再切成段，香菇泡水切小塊，紅蔥頭切片備用。先將油爆香紅蔥頭，炒至香酥時撈起，再將肉塊倒入油鍋中翻炒，至肉面呈金黃色時，放入筍絲、香菇同炒，再加調味料翻炒均勻後盛出備用。
在一鍋中注入水煮開，另一杯水調在來米粉溶化後，倒入已煮開的鍋中，慢慢倒攪拌成糊狀，並離火使糊冷卻至不燙手時，倒入事先拌好的番薯粉及太白粉的混合糊液。小碟子先抹油再放入糊液打底，中間放入炒好的肉餡，上面再填滿糊料，使其中間成弧形狀，放入水已煮開的蒸恢姓羰欤詴r蘸醬即可。
油蔥粿
【典故發源地】
油蔥粿，又稱九層炊，因為做法上是一層一層交疊而上，所以也稱為「九層粿」，是台灣常見的稻米食品，源自於農業社會農民利用自家種植的稻米，配上油蔥所研發出的點心，外觀與蘿蔔糕有幾分相似，但使用材料與製作方式略有不同。
民間流傳著一句話「去里港就要呷文富的豬腳，去九如就要呷同枝的粿仔」，從蕭家粿仔阿公時代開始賣，後來兒子接手，已有八十個年頭，現在已傳至第四代，子孫開枝散葉，九如粿仔光是蕭家子孫開的店就有四家，各有風味及各擁粉絲，其中同枝粿仔是源起店，而店裡提味的豬油與油蔥酥皆自家純手工製作。
除了屏東九如，油蔥粿也是雲林西螺人從小吃到大的再尋常不過的早餐。傳說西螺也有超級美味在地的九層粿和油蔥粿，近西螺大橋，有黃家及蕭家兩家。西螺油蔥粿由第一代蕭陳素月創立於1961年，原本是賣冰的，但冬天沒生意，後來想到利用自己西螺盛產的稻米，自行研發賣起油蔥粿來，至今已在鎮上飄香近半世紀。就在西螺油蔥粿旁邊的黃記九層粿，也是西螺鎮上的老店，至今已經七十年，傳至第三代，老闆黃連容現今仍遵循古法製作，兩間老店各有擁護者。
【自己動手做】
油蔥粿使用的米漿是以在來米、蓬萊米磨成粉，加上適量的太白粉與水調製而成。製作時先將容器內側抹上沙拉油，淋上一層米漿後置入蒸唬由w蒸熱數分鐘讓米漿凝結。開蓋撒上油蔥配料後，重新淋上一層米漿，再加蓋蒸熱。重複蒸米漿、撒油蔥的動作數回後，才算製作完成。由於米漿與油蔥是一層一層地蒸煮，所以才稱為「九層炊」，以示其製作過程的繁複。可使用一年以上的舊米，含水量低，口感與凝結力較好。
傳統的食用方式是切塊後，沾點加上香菜的醬油。近年來也頗多沾甜辣醬食用。由於油蔥粿是一層又一層用細火慢蒸而成，吃起來既富含香氣，又有彈性。油蔥的香味，拌著軟Q的粿，入口滑順，一盤份量剛好，即有飽實感。
炒米粉
【典故發源地】
炒米粉，台語也俗稱「米粉炒」，是常見的小吃，也是台灣極為普遍的家庭料理。「新竹米粉」是其中翹楚，也是台灣知名度最高的米粉品牌。新竹米粉早期是由福建傳入，主要產地是大南勢地區，1960年以前此區水田多，盛產稻米，因原料取得容易，故成為生產米粉的重鎮，大南勢又被稱為「米粉寮」，其中「大南勢」的郭家四兄弟，對帶動整個竹塹米粉產業的發展有重要的影響。
1945年，郭樹自大陸引進「坎粉」技術是新竹米粉一個新的里程碑。由於新竹地區經年強風，獨特的九降風與陽光普照的氣候環境，非常適合製造米粉，因而逐漸發展成新竹地方特產。一直到光復後，陸續引進機器分工、走向自動機器化，改用蒸氣鍋爐與加入玉米澱粉改善烹煮難度，新竹米粉的品牌開始深入全台各地。
【自己動手做】
米粉可分為「水粉」及「炊粉」兩種，前者較粗，又稱為「粗米粉」，後來這種比較細的「炊粉」，又稱「幼米粉」、「細米粉」。但現在很少人可以分辨「水粉」和「炊粉」，一律統稱為「米粉」，市面上看到的大多是細細的「幼米粉」。
米粉以溫水泡軟、瀝乾備用，紅蘿蔔、木耳、香菇切絲，芹菜切段備用。熱油鍋將里肌肉炒半熟備用。熱油鍋，依序下香菇、櫻花蝦爆香、木耳、紅蘿蔔絲、芹菜段拌炒，最後加入里肌肉與米粉用筷子拌勻，加入調味料後加入大碗水，持續拌炒到水開，轉中火蓋上鍋蓋燜兩分鐘，到水收乾，香Q好吃的炒米粉就可以上桌了。
炭烤香腸
【典故發源地】
香腸是一種非常古老的肉食保存法。據傳香腸最早出現於前八世紀的高盧地區。在閩南或台灣，因處理過程是將絞肉灌於腸衣中，故將糯米腸或香腸類食物統稱為「灌腸」。烤香腸可說是台灣獨特的平民小吃，尤其在廟會或夜市裡，十分常見，這與台灣早期養豬的畜牧業興盛及台灣人很愛以豬肉為主食有關，農業時代幾乎每位婆婆媽媽都會用自家養的豬為原料做成香腸，讓香腸成為台灣人的共同美味。
除了傳統的原味香腸，夜市攤家更研發出加入沙茶醬、蒜泥、香菜、九層塔、檸檬汁等多種吃法，就連原住民也加入山豬肉或原住民的胡椒：馬告、飛魚卵，做出口感較紮實的山豬肉香腸、帶有檸檬清香的馬告香腸、有噗滋口感的飛魚卵香腸，讓台灣的烤香腸永遠有新的口味產生。就連古裝劇《美人心計》男主角陳鍵鋒，也十分懷念在士林夜市吃到的沙茶口味香腸。
【自己動手做】
將絞成最粗大的絞肉加入胡椒、五香粉、鹽、米酒等揉勻。再將腸衣用冷的白開水洗淨，儘量擠乾，為方便豬絞肉灌入，腸衣可先剪成數段。將腸衣的一端打結，另一端開口套在漏斗下方，一手舉著漏斗，再將調味好的豬絞肉放入漏斗裏，另一手套上橡膠手套或用湯匙或用長筷子，將豬絞肉擠壓入腸衣。
要邊灌邊分節，在分節處綁上小節棉繩以固定，灌的時候如果有空隙產生，可以用牙籤刺個小洞，把空氣排出。最後用牙籤在灌好的香腸上多刺幾個小洞，以助水氣排出。然後晾在通風處， 白天風乾兩天即可。食用時取之，放在炭火上反覆翻熟，加上個人喜好的醬料，美味可口。
烤魷魚
【典故發源地】
烤魷魚是台灣各地都有的街頭燒烤小吃。將整條魷魚，大多是手掌大的魷魚，放在烤具上，加入辣椒、醬油等調味醬配料，進行燒烤，將烤好的魷魚穿成串，通常一串穿一條魷魚。由於串拿方便，可以邊走邊吃，是逛街享受的極佳小吃。烤魷魚普遍多集中在海邊的漁港，取其生鮮味美。
民國六十年以前，台灣地區供食用的魷魚幾乎全部來自日、韓等地的乾製品，價格昂貴，食用魷魚成為一種奢侈的消費行為。民國六十一年，台灣開始發展遠洋魷漁業，民國八十年起台灣從魷魚進口國，一躍成為魷魚出口大國，也慢慢讓烤魷魚成為普遍的庶民小吃。
魷魚品質優者多打撈自外海。台灣各地沿海漁港及夜市多有販售烤魷魚，通常會在魷魚上撒些白芝麻。濱海城市，烤魷魚更是特別常見的下酒菜。嚼勁十足的烤魷魚製作起來十分簡單，一整條魷魚串上竹籤，放在炭爐上，邊翻烤邊散發出魷魚特有的鮮香味。快熟時將魷魚兩面分別刷上辣醬等調味粉，再烘上幾分鐘，便可以嚐到一串熱辣鮮香的烤魷魚了，配清涼啤酒喝，可說是絕配，有獨特舒暢滋味。
【自己動手做】
可準備一條大魷魚、燒烤醬、紅燒汁、料酒、生薑、洋蔥、土豆、小辣椒、蜂蜜。魷魚的肚子先不要剖開，洗淨瀝乾水。在盆中放入燒烤醬、蠔油、紅燒汁、料酒、小辣椒、生薑片，拌勻後放入魷魚醃漬三小時。烤箱熱度200℃，烤盤墊上錫紙，底部放洋蔥圈、土豆片，淋少許油，放上醃好的魷魚，淋上部分醃汁，錫紙包好送進烤箱，先烤十五分鐘後取出，打開刷上蜂蜜汁，再放上一些青椒絲，錫紙打開再進烤箱烤十分鐘後，就可以取出切開裝盤了。烤魷魚要好吃、鮮香、有彈性，錫箔紙要包實，烤出來比較不乾且更鮮嫩，後面十分鐘將錫箔紙打開烤，魷魚會更香。
臭豆腐
【典故發源地】
相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多。清朝康熙八年，安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨，打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。過幾天打開罈子，發現豆腐變成青色，而且奇臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售，不料意外受歡迎。
臭豆腐在長沙、上海、北京、台灣皆是頗具代表性的小吃。稱作「臭豆腐」的原因，源自它的氣味非常地臭，是一種發酵製品。吃法很多種，台灣夜市多以「炸臭豆腐」流行。
台灣臭豆腐常見的是切塊炸酥後，配上口味帶酸、帶辣、口感清脆的台式泡菜，但各地亦發展出許多獨特吃法，像是花蓮玉里韭菜臭豆腐，以鳳林當地生產現切的新鮮原生土種韭菜取代泡菜，淋上少許蒜泥，就成了鳳林鎮當地最招牌的韭菜臭豆腐；花蓮玉里鎮玉里橋頭臭豆腐，除了泡菜外，還多了新鮮生蘿蔔絲與九層塔末，是店家從創店至今的獨有特色！而炸得香酥的臭豆腐配上醃漬紅薑，是台東縣關山鎮關山臭豆腐的最大特色，酸甜的紅薑讓油炸的臭豆腐變得很爽口。
交通部觀光局八月舉辦「2013台灣美食系列活動」，網路票選台灣十大夜市美食，結果出爐，由經典小吃臭豆腐獲得第三名。
【自己動手做】
可準備主要食材臭豆腐。泡菜食材有高麗菜、紅蘿蔔、嫩薑。醃汁有砂糖、醋、蒜末、新鮮辣椒、鹽。淋醬汁有醬油膏、冷開水、蒜末、糖、辣椒醬、香油適量即可。常見的浸泡液，就是把較老部分的莧菜，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵，再放入豆腐自然發酵成臭豆腐。
剛製作好的臭豆腐，入鍋油炸，炸至兩面金黃酥脆，即可起鍋，配上爽口的酸甜泡菜，一熱一冷搭配入口，美味至極。全家可享受滿屋瀰漫臭豆腐香氣的好滋味。
蚵仔煎
【典故發源地】
蚵仔煎，是著名的閩南、台灣小吃，用新鮮的蠔、茼蒿、雞蛋及太白粉芡水製做成。傳說是顏思齊、鄭芝龍等移民海商帶來的料理。也有傳說是鄭芝龍之子鄭成功攻打台灣時，因荷蘭東印度公司將白米食糧藏匿起來，為解饑，於是鄭成功靈機一動，命士卒用找到的番薯粉加水，攪和當地的蚵仔，煎成餅狀食用。台語稱作「蚵仔煎」。中國閩南地區、東南亞及台灣等閩南人社區一般將「蠔」稱為「蚵仔」。
台灣早期物資缺乏時，蚵仔煎是很簡陋的！最早只用加了地瓜粉的勾芡水，先略煎成形，再放入韭菜等比較容易取得的食材，讓餅皮增加飽足感，因為成本低，所以相當受到歡迎。後來人民生活改善，物資豐裕，才慢慢加入蚵仔、花枝、蝦仁、雞蛋等食材，成為現在常見的蚵仔煎樣貌。
台南悠久的歷史造就許多傳統，有五十幾年的「石精臼」就吃得到傳統蚵仔煎的老滋味。第一代老闆張大喜說：「以前人怕蚵的腥味，因此會加肉燥在裡頭壓味，這是傳統台式做法，其他地方幾乎都吃不到了！」石精臼的蚵仔煎除多了肉燥香外，淋上用番茄醬與醬油調出的獨家醬汁，也是獨門口味。
交通部觀光局八月舉辦「2013台灣美食系列活動」，網路票選台灣十大夜市美食，結果出爐，由經典小吃蚵仔煎拔得頭籌。
【自己動手做】
平底鍋燒熱，放上蚵仔、雞蛋、茼蒿菜或小白菜，甚至空心菜、豆芽等其它蔬菜，然後再淋上太白粉水，待蚵仔熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美。
醬汁可依個人喜好，從最簡單的番茄醬、甜辣醬及豆瓣醬到自製獨門配方的醬料皆有。若想來點不同的花樣，改變內容物，像是以花枝、蝦、蟹等海產代替蚵仔，或只有雞蛋、青菜和太白粉芡水的基本原味組合也很不錯。好吃的蚵仔煎，醬料很重要，一定要趁熱吃，才能品出蚵仔及菜、蛋香。
蚵嗲
【典故發源地】
蚵嗲流行於台灣西部沿海養殖蚵的漁村、港口市鎮的油炸類小吃。傳說鄭成功1661年自鹿耳門攻入台南，大敗荷軍，荷軍展開控糧策略。因物資缺乏，端午節時官兵思鄉，沒粽可包，鄭成功下令以麵粉煎成小薄餅，佐以酒菜，以解鄉愁，安平人稱此種小餅為「煎槌」。因安平產蚵，當地居民以番薯粉加水、蚵仔等所餘材料煎吃，即成今日之蚵嗲。
蚵嗲依地區有不同類別，台灣本島西部沿岸佐料有豆芽、韭菜，主料為豬肉與生蚵，台西一帶甚至有海豚肉佐生薑，但在環保意識抬頭下，人們已不再捕食海豚。
彰化縣沿海王功漁港，一條街上聚集十數家蚵嗲店。蔣經國總統生前是王功食蚵嗲常客。店家以懸掛蔣經國飲食照片招攬食客。台南北門、麻豆、東山與安平等沿海地區也常見。以台南為中心，乃至高雄、嘉義布袋、雲林、彰化芳苑等養殖地區也都可以看見以蚵嗲聞名的店。此外，台灣唯一不靠海的南投縣，縣內的南投市與名間鄉可見許多扣仔嗲老店，「扣仔嗲」是南投人對蚵嗲這種做法小吃的統稱，而且除了內餡為蚵的蚵嗲外，還有蝦嗲、肉嗲等多樣口味。位於南投市中山公園對面，已經傳到第四代的阿連扣仔嗲，是許多南投人從小吃到大的小吃。
【自己動手做】
蚵嗲做法簡易，可備鮮蚵、豬肉肉絲、韭菜及高麗菜。另備豆粉、玉米粉及在來米粉等裹粉，隨個人喜好準備蒜末、糖、香油、太白粉、鹽、醬油、甜辣醬及五香胡椒粉等調味佐料。先將鮮蚵洗淨放入熱油鍋中加熱。數分鐘後，將預熱蚵仔取出抹上裹粉，填入主材料菜、肉絲、再淋上粉漿入鍋炸至金黃酥脆定型後，起鍋將蚵餅晾乾，依喜好佐以醬料，香味撲鼻。製作中使用黃豆粉，可省去一般蚵嗲需要磨黃豆的麻煩，增加蚵嗲的酥鬆感。記住使用在來米漿，傳統的蚵嗲使用的就是在來米漿，可以讓粉漿更具風味，香氣十足。
割(刈)包
【典故發源地】
割包，亦稱刈包或虎咬豬。相傳是三國時代的張飛，以刀割饅頭夾肉食用而得名。而割包也雅稱為「刈包」，因刈有「割」之意。割包也被稱為「掛包」，是因「割」的台語發音與「掛」同音。割包在台灣同時也是尾牙的應景食物。吃「割包」的習俗，是因其外形像似「錢包」，人人希望吃了它之後能夠「發財」。
因有象徵發財之意，所以尾牙宴會，會吃割包以祈求財富到來。刈包會被寫成割包，源自福州小吃改良而來，早期台灣移民多來自福州，引進至今，是以長橢圓扁形麵糰皮對折起來包覆餡料的食物，餡料通常是片狀五花肉、酸菜、花生粉及香菜。因從外形上看好像老虎咬著一塊豬肉，所以又叫做「虎咬豬」，也有「台灣人的漢堡」的說法。
而知名的割包連鎖店──石家割包，首創肥瘦分類。但若想吃到割包古早味，就非台南阿松割包莫屬，包製的滷肉，有瘦肉、豬頭肉及豬舌三種，顧客可依喜好任選，再夾入獨家炒過的酸菜、醃蘿蔔，再淋上特製芝麻、花生醬汁，是別處沒有的古早吃法。宜蘭大同鄉玉蘭茶區則將茶粉揉入麵皮，滷湯加入茶葉，做成茶葉割包。
美國知名美食旅遊部落格Bunkycooks2013年評選「全球十大美食景點」，台北獲選，刈包是來台北必嘗的美食。
【自己動手做】
割包外皮是由饅頭製成，內餡有滷肉及酸菜。一般割包分為「瘦肉」和「焢肉」，通常是五花肉，肉需經陳年滷汁熬煮數小時，等肉都變軟入味後，即是可口的內餡。為平衡肉的油膩，可搭配酸菜，新鮮酸菜切碎後，加入少許糖提味下鍋炒過，把酸菜味提出，然後撒上花生粉和香菜，就是好吃的割包。也可在包入內餡之前，先塗上一層甜辣醬，口感會更好。
碗粿
【典故發源地】
碗粿，是流行於華南、粵東、台灣等地的米食製品。因成品置於碗內而得名。分甜、鹹兩類，甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成。鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次，將配料鋪於其上再蒸熟而得，並搭配醬油膏食用。
碗粿可說是台灣米食文化的衍生，當時只能吃在來米，而很少吃到蓬萊米，於是古早點心多使用在來米漿製作，碗粿是其中的一種，台灣知名老店集中在嘉義、台南、高雄等南部區域，多少跟嘉南平原的大米倉有關。碗粿南、北做法差異大，北部與客家人多以簡單的油蔥白碗粿加上蘿蔔乾、肉燥，再淋上醬料並沒有內餡，看起來單純、吃起來口感較軟；南部碗粿米漿裡會加肉塊、蛋黃、香菇等，台南碗粿甚至在米漿裡加醬油肉燥，因此吃起來用料豐富、看起來色澤較深，口感層次多變，咬起來紮實，以台南小西腳碗粿、富盛號碗粿為代表。
【自己動手做】
將米漿以小火加熱且不斷攪拌以防焦黏，至三分糊化狀，倒入碗內，加入佐料，再清蒸而成。常見的佐料有菜脯、肉片或肉末、蝦米、剖半滷蛋等。碗粿是極佳的點心，口味因人而異，有的純樸只加了油蔥、蘿蔔，有的則有香菇、蛋黃、肉塊好料齊備，陶瓷小碗放涼了吃，淋上醬油膏，份量剛剛好。
火候考驗碗粿的 Q度，入鍋時以大火讓表面凝結，再依蒸汽量調整火候，從磨漿到入蒸的前置時間約三小時，炊蒸時間則在十至十五分鐘，當碗粿從110℃回溫到35至 40℃時，口感最佳。
潤餅
【典故發源地】
潤餅的起源，最早可以追溯到三千年前的春秋戰國時代，當時在春季有用大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔等「五辛」之稱的五種香料，祭祀春神後食用的儀式，後來發展出利用麵餅包裹這五辛的「春餅」出現，成為現在潤餅與春捲的前身。
也有一說，說潤餅由明代同安才子蔡復一夫人首創。蔡復一是一個獨眼跛腳的殘疾者，為了完成君主交付的任務，蔡復一常廢寢忘食。蔡夫人看在眼裡，急生妙計：把麵粉攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵皮，再把各種菜切細，炒成燴菜，用麵皮把燴菜捲成圓筒狀給夫君食，既不影響工作，又不耽擱吃飯，在當地傳為美談。
潤餅，又稱潤餅捲、嫩餅菜，流行於台灣、東南亞和福建，隨著東南亞地區來自福建的移民增加，變得十分普遍。台閩一帶地區的家庭於尾牙、春節及寒食、清明時，會以潤餅皮來祭祖，之後家族成員圍聚一桌，挑選自己喜愛的菜色隨意搭配加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹後食用，是台閩一帶家族聚會的特色食物。
台灣北部潤餅，只有蛋酥、虎苔等，餡料簡單；南部潤餅除了傳統配料，還加入瘦肉、紅燒肉、肥豬肉片及豆干、酸菜、皇帝豆等不同的配菜，用料澎湃。
【自己動手做】
潤餅的餅皮有兩種，一種是以麵粉加水揉韌，成直徑約十五至二十公分的圓形薄餅皮，放入烤爐做成。另一種是將麵粉加水反覆攪打成質韌的溫麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，又稱作「拭餅」。餡料通常用胡蘿蔔、冬筍、青豌豆、豆干、高麗菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋絲、蠔、蝦仁等，分盤上席，或炒成大雜燴。輔料有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、蔥、蒜、芫荽等。
食用時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。
蝦捲
【典故發源地】
日治時期所帶來的料理深深地影響台灣飲食，像是壽司、味噌湯，尤其台南人早餐喜歡吃雞捲、蝦捲這種捲類，喜歡吃魚丸、魚板等魚漿製品。
蝦捲的起源，可追溯至二十多年前，一位在某渡船頭附近經營小買賣的阿伯首先研發出來的小吃。蝦捲是以新鮮蝦仁及豬後腿肉攪拌，配上調味料和蔥花後，再加入地瓜粉調成餡，然後包到特製餛飩皮中，放至熱油鍋內油炸，直到表皮酥脆的一種油炸食品，在食用前加上蒜頭醬油及甜辣醬調味，口感特別好。
蝦捲是台南知名小吃，台南傳統古早味蝦捲，裡頭沒有豬絞肉，只有百分百的鮮蝦泥，加上台南當地特產蝦種──火燒蝦、高麗菜末，包上豬腹膜（又稱網紗）炸酥，就是最道地的正統台南古早味蝦捲。
周氏蝦捲是安平最有名的蝦捲老店，創辦人周進根憶起，五十年前他的父親周源以賣魚丸之類的小吃起家，蝦捲是其中一道菜，因蝦仁料好實在，風味獨特，許多食客專點蝦捲吃，故改專賣蝦捲。其堅持傳統風味，內餡是新鮮火燒蝦、上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分攪拌混合，外皮則以豬腹膜包裹後，再裹上一層特製裹粉，下鍋油炸而成，金黃酥脆，配上醬油膏、哇沙米，令人垂涎。
【自己動手做】
絞肉加調味料攪拌至有黏性，先加入魚漿、蛋、蔥花拌勻，再加蝦仁拌勻成餡料。豆腐皮切成適當大小，包入餡料捲起，外皮拍上太白粉，以小火油炸成金黃至熟，起鍋前再開大火稍炸即可撈出。香脆可口的自製酥脆蝦捲，餡料飽滿，蝦仁鮮美，吃時沾上蒜頭、醬油、甜辣醬，酥脆順口，十分美味。
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作者簡介
林二少是資深美食旅遊記者。二少覺得把肉、菜等變成好吃的料理，就像變魔法一樣有趣，看到吃的人露出滿意、開心的表情，就非常有成就感，因此從小學時就喜歡在庖廚裡打混。閒暇時最喜歡逛傳統市場，挖掘沒看過的季節時蔬。
做菜是興趣，吃美食則是興趣兼工作！誤打誤撞從文藝青年變成美食旅遊記者，一晃眼十餘年過去，一張嘴嘗遍台灣鄉鎮小吃，也在十多年裡深刻瞭解，飲食是人類文化與經濟、社會背景、地理氣候條件的縮小與反映，對於吃越發尊重。而從採訪裡，跟農友、廚師學到料理的一招半式，是最開心的工作附加價值。
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