北京的傳統吃食“咯餷”（“咯”，應該用“飠”旁加“各”那個字，微機里沒有，故用“咯”）和天津有名的吃食“素冒”都是我愛吃的食品。“素冒”是 天津有名的吃食，因我母親是天津人，所以我經常去天津，漸漸喜歡了這種食品。這兩種食品的共同點，即都是豆製品，而且可用相同做法做菜吃。不同的是，按各 自傳統做法，又各具特殊風味。

現在北京城裡的副食商店和菜市場賣“咯餷”的已經不多了。20多年前，賣這種食品的副食店更少，記得我只在位於和平門十字路口東北角那家副食店買過 “咯餷”。如今，我家附近農貿市場賣豆製品的商戶，每天只做12塊咯餷賣，就這還賣不出去。逢周日，這家的“咯餷”基本都是我買了，因為住在同一小區的妹 妹家也喜歡吃。每次我買時，都有一些人問“這是什麼”，“怎麼吃”等，其中也有不少操着北京口音的老人。於是我還要為“咯餷”作“廣告推銷員”，因為連老 帶少確實有許多人不知道“咯餷”是什麼。昔日老北京人最普通的吃食，而今成了稀罕物。

這種綠豆面做成的“咯餷”是長方形餅狀，有多種吃法兒。老北京人主要有兩種吃法兒，一是把它切成1寸半左右長的長方形條或長方形塊，然後放進熱油鍋炸，待“咯餷”變成焦黃色就可以撈出，那外焦里嫩的炸咯餷蘸放進蒜末的醬油汁吃，就是很好的下酒菜。

如果把上述談到的油炸“咯餷”撈出後放在碗裡，然後再坐鍋，下好底油，油熱後把碗裡咯餷倒入，再澆上放有醬油、醋、料酒、味精、鹽、蒜末、薑末、蔥 花、少許水和澱粉的芡汁，在熱油鍋里用鏟子扒拉幾下就出鍋，這就是老北京傳統菜——熘咯餷。不瞞大家，我今天中午還吃了一大盤兒熘咯餷，就好這一口。

如今，打着老北京旗號經營的飯館很多，但是幾乎沒有賣熘咯餷的，甚至有的飯館服務員不知道什麼是熘咯餷。那家“名氣”較大的“老北京飯館”，倒是賣 前面所談到那種做法的炸咯餷，但是那皮兒不焦脆，內瓤吃着發苦，不知是怎麼回事兒！所以不管吃炸還是熘咯餷，都由我太太在家做了吃。好在我家附近的農貿市 場的咯餷沒人買，所以隨時可以買到。小時候，我家所住胡同東口的油鹽店和馬路對面那家山東人開的油鹽店都賣“咯餷”。5分錢一塊的“咯餷”是純綠豆面的。 那時候只要家裡來客人，我家就買“咯餷”，一是那油炸咯餷可以當下酒菜；二是熘咯餷是一道老北京風味配菜，它們都受到就餐親友的歡迎。

我自兒時跟我母親去天津，不是吃魚蝦就是鴨子、豬肉。一次，我的一個長輩說：“這孩子魚肉菜類吃多了，應該吃點素菜調調口味，明天姥姥給燴素冒 吃。”這是我第一次聽到“素冒”這個詞兒。說實話，我每次去天津就是一通“胡吃海塞”，雖然有時候吃飯時也聽人說桌子上是天津風味的“四扒”、“四抓”、 “八大碗”等葷宴菜餚，但還真沒有細問或細琢磨。後來聽說天津民間宴席也有“素八大碗”，其中就有“燴素冒”。

提起素冒，那可是天津特有的一種油炸豆制食品，其形狀有點像老北京的炸咯餷盒，不過顏色是深黃色或近似棕色。買來的素冒是一種半成品，是約半寸多 寬、2寸多長的長條。我小時候去天津時，在一般食品店就能買到，我十幾年前去天津時，市場上就很少見了。因為我就愛吃素冒，所以在十幾年前去天津時，我轉 了幾乎一天時間，才在一個小巷裡找到一家賣素冒的。要是看了這家小店的外貌和裡面製做素冒的過程，恐怕現在的孩子都不敢吃。那表牆滿是烏黑的污跡，裡面有 幾個人在黑乎乎的屋內做素冒。看似好像不太講衛生，但是你儘管放心去買去吃，決不會有影響健康的食品安全問題。因為素冒本身就是一個個油乎乎的。

素冒有多種做法，買回北京後，我家總是像做熘咯餷那樣熘着吃，但是在天津時，據說天津家庭普遍做法是“燴素冒”吃。那時在天津一些飯館裡，也有“燴 素冒”這道菜。這也是我每次去天津點名必吃幾次的普通菜。我天津的外婆、姨等親戚，都會做“燴素冒”，而且做的味道比飯館賣的還好吃。至於燴素冒怎麼做， 我肯定不會，我太太也沒完全學會，只是按照燴菜的大概程序做，可是就做不出在天津時吃的那種“燴素冒”的滋味兒。“燴素冒”，這道天津人的傳統菜，吃起來 那湯汁的味道有點像天津的著名小吃“鍋巴菜”，而那素冒嚼起來又有北京咯餷的味道，我既愛吃“熘咯餷”，又愛吃“燴素冒”，比較起來那“燴素冒”似乎集中 了這兩道不同菜的共有鮮美味道。

遺憾的是，現在很難吃到“燴素冒”了。前幾天我天津的表弟、表妹們來北京看望我，順便帶來了天津名吃“狗不理包子”、“十八街大麻花”、“耳朵眼炸 糕”等，就是沒有帶來素冒，因為據他們說現在很難買到素冒了。如今在北京，賣天津“狗不理包子”的飯鋪和貨攤不少，那“十八街大麻花”更是在北京城裡“滿 天飛”，可就是在北京城裡從來沒有看見有賣“嘎巴菜”的，當然更沒有、也從來沒有賣“素冒”的！我曾眼睜睜地看着不少中國傳統食品就這麼消失了，是不是 “素冒”這種食品也要絕世啦，真不好說呀！

（作者：老驥伏櫪）