這幾年的預製菜

在中文媒體中，這兩三年預製菜名聲日差，雖然日漸大流行，特別是在中國大陸和解放後的香港。

本來，各傳統菜系中包括粵菜，都有相當比例的預製菜，例如各種醃製的，長時間燉煮燜烤的等等，必須預製，例如扣肉，各種牛羊腩煲，滷水食品等等，上菜時用各種方式加熱即可， 有的隔餐翻煮更好食。

北京鴨9成的工序都是預製的，剩下一成，顧客點菜後才開始做。

只是近幾年，出於各種原因（省略一千字），預製菜泛濫，主要是非傳統，基於成本考慮和基於科技狠火的預製菜，既不好食，也不健康，更破環了飲食業的生態（省略一千字）。

這也蔓延到西方國家的唐餐館。我發覺若干我常去粵菜館不如以往好食了。例如其中一間在商場電影院門口，電梯旁邊的旺鋪，一次是廚師失手，兩次是我不好運又遇着廚師失手，三次的話，是待客之道的缺失，沒有下次了。此鋪也冷清了，但生意不差，因為主要做外賣，堂食也少唐人，主要是粗魯不識食的西人。

好食的餐廳，剛開門就半小時內就坐滿一大半，不好的，最旺的時候也冷清，鬼佬也騙不了。澳洲白人的嘴也有廣府人一半叼。

因為好的選擇少了，我多食了日本餐，特別是迴轉壽司，食材新鮮和工序透明。

粵菜與預製菜

傳統預製菜在粵菜中的比例應該是在四大菜系中比例最小的。

粵菜大排檔或大排檔風格的粵菜館是最難被非傳統預製菜滲入的。例如最普通的干炒牛河，由各種新鮮食材，包括牛肉，通過差不多十道工序，其中四五道是分開炒各種配料，才有相應的色香味俱全包括鍋氣。一定要大火大鍋小份量炒才夠鍋氣，而鍋氣是稍縱即逝的，只有５到十分鐘的生命。各配料大份預先炒制的，真正廣府人是不收貨的，即使爆炒發生在後廚而不是開放透明廚房。

至於香港的中餐館，包括粵菜的，自香港２０２０年解放後，各方面的服務素質大面積深度塌方，出於眾所周知的原因和後果。廣州，佛山，南海，番禺和順德等，還OK，因為廚師，領班和侍應基本以本地人為主，以差勁食品得罪街坊實在不好意思。

中文媒體常吹廣東什麼海底撈和小龍蝦如是種種很流行，應該是那些在廣東居住的北方人中流行。廣府人不會拒絕，但只會偶爾試下，轉換口味而已。