舒畅：黄曲霉毒素无声无息可能存在于我们食物中,该如何防范

在日常生活中，我们常听说“发霉的花生不能吃”“坏掉的坚果有毒”，是因为这种花生或者坚果带有黄曲霉毒素（Aflatoxin），由**黄曲霉菌（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）**等真菌在温暖潮湿的环境中繁殖时而产生一种剧毒代谢产物，是迄今为止人类最熟知、毒性最强、最广泛分布的天然致癌物之一。

一、黄曲霉毒素对健康的危害有多严重？

黄曲霉毒素主要通过食物进入人体，具有极强的肝脏毒性和致癌性，被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为一级致癌物。其主要影响包括：

• 急性中毒：高剂量摄入可能引发肝脏坏死、出血、脑水肿，甚至死亡；
  
  

• 慢性毒性：长期低剂量摄入可导致慢性肝炎、肝硬化，并显著增加肝癌风险；
  
  

• 婴幼儿特别敏感：毒素可能影响儿童生长发育，干扰免疫系统。
  
  

研究表明，黄曲霉毒素B₁ 是其中毒性最强的一种，其致癌性远高于黄磷和砒霜。

二、哪些食物最容易被污染？

黄曲霉毒素主要污染高油脂、高淀粉、低水分的干性食品，尤其是在储存不当、潮湿温热的环境中。主要污染品种包括：

• 花生及制品（尤其炒花生、花生酱）；
  
  

• 玉米（黄曲霉毒素污染的重灾区）；
  
  

• 坚果类：开心果、核桃、巴西果、杏仁；
  
  

• 干果类：无花果、葡萄干；
  
  

• 谷物类：稻米、小麦；
  
  

• 调味品：辣椒粉、生姜粉等干燥香料；
  
  

• 奶制品：如牛奶中可能含M₁型黄曲霉毒素（母牛食用被污染饲料后产生）。
  
  

根据全球调查，坚果类食品中黄曲霉毒素的检出率高达 20%–49%，花生和玉米尤为突出。即使在加拿大，也有约17%的零售样本检出毒素。

三、美加等国对黄曲霉毒素如何监管？

在加拿大，坚果等食品中的黄曲霉毒素限量为 15 ppb（微克/千克）；在美国，FDA规定的限量为 20 ppb，婴幼儿奶粉中更严，仅 0.5 ppb。检测手段包括：

• 免疫亲和柱净化+高效液相色谱（HPLC）；
  
  

• 快速荧光检测；
  
  

• 新兴的光谱快速筛查与生物传感器。
  
  

超标食品虽不一定召回（如未构成急性风险），但会追踪责任来源，并对进口源头加强审查。

四、我们如何在生活中有效预防黄曲霉毒素？

以下是几条实用建议，帮助您将风险降至最低：

✅ 1. 购买正规品牌食品

优先选择信誉良好、包装密封、通过质检的产品。避免散装坚果、干果、杂粮。

✅ 2. 储存干燥、低温

• 将花生、玉米、坚果、干果等密封保存于阴凉、干燥处；
  
  

• 如需长期存放，可放入冰箱冷藏；
  
  

• 开封后尽快食用，不要“囤货”。
  
  

✅ 3. 留意外观与气味

• 发霉、发苦、颜色变暗的坚果一定不要吃；
  
  

• 带有“陈油味”“霉味”“土味”的食品果断丢弃；
  
  

• 千万别舍不得，黄曲霉毒素无色无味，高温也无法彻底破坏。
  
  

✅ 4. 自制食品要注意原料

自磨花生酱、自炒坚果、自晒干果等，如原料受污染反而更危险。一定要确认来源与新鲜程度。

黄曲霉毒素看不见、摸不着，却可能隐藏在我们每日食物中，对健康构成严重威胁。我们无法完全避免黄曲霉菌的存在，但可以通过科学保存、明智选购、理性丢弃来最大限度地保护自己和家人的安全。