霉菌对火腿有双重作用：一方面它可能会对火腿风味产生有益的影响；另一方面霉菌会分泌毒素。

背景技术 

  随着人们对食品安全的日益重视，传统火腿加工工艺的缺点越来越明显地暴露出来。传统火腿及其它一些腌腊制品在加工过程中，尤其是在成熟过程中，表面会长霉。 

  据研究，霉菌对火腿加工可能具有双重作用：一方面，它可能会对火腿风味产生有益的影响；另一方面霉菌会分泌毒素。 

  尽管火腿表面所长的绿霉基本不分泌毒素，或在盐浓度较高的情况下可抑制其毒素分泌，或这些霉菌分泌的多数是非急性的、毒性低的毒素，但这些霉菌却往往有诱变作用。 

  毒理实验已经表明，多数霉菌毒素能诱发肝癌的发生。所以考虑到霉菌对人体的有害作用，在加工过程中必须采取措施消除这一安全隐患，最大程度抑制霉菌生长。 

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   用于火腿表面的可食性生物防霉涂膜剂 CN 1685997 A 摘要 本发明公开了属于肉类加工处理技术领域的一种用于火腿表面可食性生物防霉涂膜剂。分别以重量比，先将纳它霉素、乳酸链球菌素和胶按比例混合，然后溶于1L水中配制成溶液，以酸调节pH值到3.0～4.5。以刷涂或浸泡方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面。本发明消除了在传统火腿加工过程中，火腿因表面长霉而分泌对健康有害的毒素的这一安全隐患，本发明操作简便，防霉效果明显，是一种新型的生物型可食性涂被剂。  

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     1.一种用于火腿表面的可食性生物防霉涂膜剂，其特征在于：所述可食性生物防霉涂膜剂的组份按重量比组成：纳它霉素∶乳酸链球菌素或乳链菌肽∶胶＝(2-15)∶(1-10)∶(100-600)。 

    2.根据权利要求1所述用于火腿表面可食性生物防霉涂膜剂，其特征在于：所述的胶包括明胶、琼脂、卡拉胶或海藻酸钙。 

      3.根据权利要求1所述用于火腿表面可食性生物防霉涂膜剂，其特征在于：所述的酸包括乳酸、柠檬酸、醋酸或丙酸。 

      4.根据权利要求1所述用于火腿表面可食性生物防霉涂膜剂，其特征在于：所述可食性生物防霉涂膜剂的较好组成为在每1L水溶液中含纳它霉素0.2g～1.5g、乳酸链球菌素或乳链菌肽0.1g～1g和胶10g～60g。 

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  说明 

  用于火腿表面的可食性生物防霉涂膜剂 技术领域 

  本发明属于肉类加工处理技术领域，特别涉及一种用于火腿表面可食性生物防霉涂膜剂。 背景技术 随着人们对食品安全的日益重视，传统火腿加工工艺的缺点越来越明显地暴露出来。传统火腿及其它一些腌腊制品在加工过程中，尤其是在成熟过程中，表面会长霉。

据研究，霉菌对火腿加工可能具有双重作用：一方面，它可能会对火腿风味产生有益的影响；另一方面霉菌会分泌毒素，尽管火腿表面所长的绿霉基本不分泌毒素，或在盐浓度较高的情况下可抑制其毒素分泌，或这些霉菌分泌的多数是非急性的、毒性低的毒素，但这些霉菌却往往有诱变作用。

毒理实验已经表明，多数霉菌毒素能诱发肝癌的发生。所以考虑到霉菌对人体的有害作用，在加工过程中必须采取措施消除这一安全隐患，最大程度抑制霉菌生长。 

  近几年来，国内外大量资料报导，纳它霉素(霉克)是一种极佳的生物抑霉剂，而Nisin(乳酸链球菌素)作为一种新型的生物抑菌剂也越来越引起了广大食品抑菌剂研究者的兴趣。本发明采用纳它霉素和Nisin复合抑制霉菌的生长，本发明在国内末见报道。 

  发明内容 本发明的目的是提供一种火腿表面可食性生物防霉涂膜剂，其特征在于：该涂膜材料采用纳它霉素、乳酸链球菌素或乳链菌肽和胶按比例混合，再溶于水中配制成溶液，并用酸调节pH值，然后均匀涂抹到火腿表而即可。 

  所述可食性生物防霉涂膜剂的组份按重量比组成：纳它霉素∶乳酸链球菌素或乳链菌肽∶胶＝(2～15)∶(1～10)∶(100～600)，溶于水中配制成均一溶液，然后用酸调节pH值到3.0～4.5。 将纳它霉素、乳酸链球菌素或乳链菌肽和胶按每1L水溶液中含纳它霉素0.2g～1.5g、乳酸链球菌素或乳链菌肽0.1g～1g和胶10g～60g称量后混合，再溶于1L水中配制成均一溶液，然后用酸调节pH值到3.0～4.5。以刷涂或浸泡方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面。 所述的胶包括明胶，琼脂，卡拉胶或海藻酸钙。 所述的酸包括醋酸，柠檬酸，乳酸或丙酸。 

  本发明的有益效果是：均匀涂抹到腌制完成的火腿表面的可食性生物防霉涂膜剂克服了在传统火腿加工过程中，因火腿表面长霉而分泌有害健康毒素的缺陷，消除了安全隐患，本方法操作简便，防霉效果明显。 

        具体实施方式 本发明提供一种用于火腿表面的可食性生物防霉涂膜剂。所述可食性生物防霉涂膜剂的组份按重量比组成：纳它霉素∶乳酸链球菌素或乳链菌肽∶胶＝(2～15)∶(1～10)∶(100～600)，溶于水中配制成均一溶液，然后用酸调节pH值到3.0～4.5。 通常将纳它霉素、乳酸链球菌素或乳链菌肽和胶按每1L水溶液中含纳它霉素0.2g～1.5g、乳酸链球菌素或乳链菌肽0.1g～1g和胶10g～60g称量后混合，再溶于1L水中配制成均一溶液，然后用酸调节pH值到3.0～4.5。以刷涂或浸泡方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面。 

  上述的胶包括明胶，琼脂，卡拉胶或海藻酸钙。 

  上述的酸包括醋酸，柠檬酸，乳酸或丙酸。 

  下面举例予以说明。 实施例1可食性生物防霉涂膜剂的配制：用0.2g纳它霉素、0.1g乳酸链球菌素和30g明胶溶于1L水中，用乳酸调pH值到3.0～4.5，混合均匀，然后用刷涂或者浸泡的方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面即可。 实施例2用0.3g纳它霉素、0.15g乳酸链球菌素和30g琼脂溶于1L水中，用醋酸调pH值到3.0～4.5，混合均匀，然后用刷涂或者浸泡的方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面即可。 实施例3用0.15g纳它霉素、0.5g乳链菌肽和15g卡拉胶溶于1L水中，用柠檬酸调pH值到3.0～4.5，混合均匀，然后用刷涂或者浸泡的方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面即可。 实施例4用0.2g纳它霉素、0.1g乳酸链球菌素和20g海藻酸钙溶于1L水中，用丙酸调pH值到3.0～4.5，混合均匀，然后用刷涂或者浸泡的方式均匀涂抹到腌制完成的火腿表面即可。