【一】

腌笃鲜在上海江浙人家家里是一种外婆的回忆，弄堂里的炊烟，市井小民的气息。

每当冬至以后春笋，冬笋上市之际，几乎家家户户的灶头都会飘出浓浓的腌笃鲜香味，让人闻之顿时齿颊留香，满口生津。

【二】

来到北美二十年，几乎每年这个时候就会到各个华人超市搜寻上市的冬笋。因为也只有一，二个月的时间，才能尝这个鲜。

北美没有春笋，如果没有了新鲜的冬笋，腌笃鲜就好像少了灵魂。

正宗腌笃鲜的用料是四大金钢，缺一不可。

【三】

上品的腌笃鲜完全取决于这四大金钢的食材与新鲜。取上好猪夹心肉、新鲜冬笋，百叶结和自腌咸肉或火腿。佐以绍兴酒，白胡椒粉，盐调味，炖二到三个小时出锅。

出锅前十分钟，按口味加入上海青菜点缀。上海青菜完全是为了颜色的衬托。乳白色的浓汤上面轻轻地飘着几片青绿的叶子，更增添了汤品的色彩。

【四】

腌笃鲜开始炖制之前，腌肉切片浸泡片刻脱咸，鲜肉取夹心猪肋条或猪蹄混以少许块猪大筒骨，使汤味更加醇厚绵长。

笋是刚上市的鲜笋为上品，选中等个头笋体，肉质饱满呈乳白色为最佳。

百叶结一定要自己打，在超市买回来薄百叶，是那种有一定硬度的百叶豆皮。切成细长条，打结。腌肉与鲜肉先用猛火烧开，过水取沫，放入冬笋温火炖二个小时，最后半小时放入百叶结。

【五】

成品腌笃鲜汤汁醇厚鲜香，浓稠入口，肉酥笋脆，滚烫鲜美。 

尤其是百叶结，一口咬下去，吸足了鲜肉与咸肉融合以冬笋纤维的汤汁顿时溢满唇间，让人欲罢不能。 

腌笃鲜的精华取的是汤。烧腌笃鲜掌握火候至关紧要，食材的多寡与汤水的比例也颇讲究。水的分量一定要充足，千万不能在最后出锅前，看汤水不够再多加水。这样炖出来的汤头就不够浓郁。

刚出锅的头汤那种咸鲜香醇的交融感为腌笃鲜的至高境界。

【六】

在飞雪满天，寒风刺骨的多伦多夜晚饥肠辘辘驱车回家，有一碗白饭，佐有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的寒气顿消。热汤入腹，流入四肢百骸，暖力四升，是一种味觉上的至高享受。

【七】

腌笃鲜体现了江浙和上海人温朴绵亘的性格，称其为平民的佛跳墙，实不为过。

它没有四川火锅那种霸道辛辣的刺激感，少了韩国土豆肉骨汤的浓郁香气，可那种混合着笋的爽脆，鲜肉的原汁，百叶的豆香，火腿与咸肉的刺激，恰到好处地在食尖上留下淡淡的甘醇和回味，让人食之有味。

【八】

与闽南菜系有名的，用十几种名贵山珍海味炮制的佛跳墙比，腌笃鲜的材料与做法要简单朴素得多。

但简单并不意味着味道不佳，朴素并不意味着单调乏味。虽然腌笃鲜的主要食材只有简单的四种，但上海人把每一种最能够相互提鲜与吊味的食材结合在一起，恰到好处地展示它们独特交融的味道与完美至高的搭配。

【九】

腌笃鲜恰到好处地体现了上海人身上低调不失腔调，实惠不减品相，高贵却又不贵的平民气质。这同从弄堂里走出来，穿旗袍的上海女人诠释的低调，典雅，素静有异曲同工之妙。