(一)
红尘追梦的乐趣离不开吃喝玩乐,刺激观感。疫情居家时期,割舍了玩乐,剩下的就是舌尖上的味蕾和回味。 为了在全世界人都被焖病之前不被焖疯,把梦想和期望聚焦在餐桌上的美味,还是一个不错的选择。 (二) 墨魚大烤是一道著名的上海宁波菜。据说墨鱼大烤最早是由跑码头、做生意的宁波人引入上海滩的,也有可能是哪个宁波出来学徒的,后来变成大厨不小心在各大酒店推出的菜品。
为了不得罪上海,宁波两地的朋友,姑且把它算在两地共同开发的菜肴之一。反正上海宁波本来就是叔伯乡亲关系。
(三) 起初,在上海一些饭店的菜单上,经常可以看到“墨鱼大烤”的菜名。其实江浙菜系里的“大烤”并非今天的日式烧烤,而是一种较为独特的烹饪方法,是将食物用微火长时间煨烧,使汤汁变浓或收干,令菜肴浓厚入味,色重芡亮。
(四) 墨鱼大烤不但在过去,就是今天上海普通家庭还是把它算着一道请客吃饭的高档佳肴。在一些酒店里,这道菜被放在冷盆系列,是必点的菜色之一。
墨鱼大烤的特点是海鲜和五花肉的混搭。通过小火慢炖,让五花肉有足够的油分渗入墨鱼里,把墨鱼浓郁的海鲜鱼香味混合着肉香,使滋味更加浓郁,醇厚。
(五) 今天介绍的新版墨鱼大烤是一道熟菜,它与普通的墨鱼大烤主要的区别是墨鱼的处理。其他步骤基本相同。另外,上色可以用一点番茄酱来替代红腐乳酱。
(六) 华人超市买来的是已经处理好的整个急冻深海墨鱼,拿回家清洗后,划花纹,切成母指大小块,开水焯一下待用。而正宗的墨鱼大烤是把整个墨鱼一起烧,成品冷却后,斩件装盘。
干锅热油,下姜片、蒜头,葱段爆香,再倒入切成食指大小的五花肉用小火煸炒出油。之后,加少许黄酒、老抽、生抽,白胡椒,冰糖翻炒上色炒匀,放入墨鱼,加水淹没所有材料。
大火烧沸后改小火焖烧四十分钟左右,熄火,乘热装盘。
(七) 由于机体功能衰退,即便美味当前,食指大动,墨鱼大烤这种硬菜也已经不敢大快朵颐。所以,在烧煮墨鱼大烤时,我一般会加入鸡蛋,豆干做为配菜。成品的卤蛋,豆干吸收了墨鱼和肉的精华,鲜味浓汁,入口香甜。
(八) 这道菜的关键是好的墨鱼。做墨鱼大烤,墨鱼的个头不能太小,好的墨鱼厚度可以有二公分多,否则缩水后肉质会变老。好的深海墨鱼在上海现在越来越稀缺,有些商家就用八爪鱼,乌贼冒充墨鱼,这样的滋味逊色不少。口味这个东西,一旦留存在记忆里,一辈子都忘不了,何况是盛满回忆的老上海(宁波)味道。
(九) 用墨鱼做成的菜肴在北美不是很流行,在普通华人超市一个二磅以上的墨西哥深海墨鱼(有小孩脸盘这样大),只有十几加元,大约一百二十人民币左右。这样大个上品的墨鱼在上海超市根本看不到,有的话估计价格比加拿大都要贵。因为中国的吃客太多,大自然孕育的好东西越来越少了。
2020.5.18
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