北京最出名的的全聚德烤鴨。90年代初我到北京，慕名到前門大街老店食，有點失望。比廣州的普通燒鴨燒鵝好食一點點，但不會令我食過翻尋味。後來在廣州的分店也陪食過幾次。
後來我到到澳洲定居。有一粵菜館，主打北京烤鴨，不是廣東燒鴨。老細是已經六七十歲的兩兄弟，從創業的老爸接盤了幾十年。此處的北京烤鴨比全聚德的要明顯好食。有大半時候老細親自片皮，興致勃勃的。看到老細這樣敬業樂業，我作為食客也很高興和舒服。
我不大喜歡食鴨鵝，對某些烹調方法而導致的濕毒比較敏感，也就是說，食完鴨鵝會渾身不舒服。只有此店的北京烤鴨我是百食不厭，無可挑剔，食完後我身體並無不良反應。此餐廳地處偏僻，而每天晚上基本滿座。
我想，像北京烤鴨這種極盡考究的烹調，需要盡心盡力，應該由家庭作坊或家族企業做比較合適。不知全聚德烤鴨在“公私合營”之前是不是更加好食？全聚德現在已成大型國營企業上市公司，通過科學管理標準化流程其烤鴨應該不難食，然而，其內部的員工也許會盡力，然而，有多盡心呢？相比於家庭作坊或家族企業。
本文是基於對幼河的博客最近一篇文章《北京的窮人小吃》的回覆， @http://blog.creaders.net/user_blog_diary.php?did=MzU4NzU4 之後我做了少少Online Research，有以下鏈接，有贊有彈，基本上證實了我的感覺和猜測，特別是《全聚德營收利潤雙降 155歲烤鴨怎麼賣不動了？》。那主打北京烤鴨的粵菜館，普通員工都好穩定，十幾年來基本上都是那些人，想必是因為生意興隆而員工福利好，食客很多回頭客老相熟。有一次，老婆帶親戚出去玩，我定了枱，下班後準時到達。然而親戚因交通擠塞將要遲到。領班多番相詢，要保證客人到達的時間與烤鴨的準備過程相符合：客人到達後10分鐘，大家寒暄幾句，烤鴨送到，開始片皮。只有盡心的員工才會這樣保證食北京烤鴨的最佳體驗。
References: 在悉尼全聚德118刀點了一隻鴨，結果，舌尖上的慘案...@https://www.douban.com/note/664183016/ 舌尖上的烤鴨：一手線報，真實還原悉尼全聚德 @ https://rank.aoweibang.com/item/aBK4qQ/ 全聚德的烤鴨好吃嗎？ @ https://www.zhihu.com/question/20165033 全聚德營收利潤雙降 155歲烤鴨怎麼賣不動了？ @ https://finance.ifeng.com/c/7pJVFlzgnI0 老一輩都說鴨肉有毒，吃多皮膚過敏、長濕疹？中醫揭吃鴨肉要注意這些事 @ https://www.storm.mg/lifestyle/1512763
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