2017年1月11日欧洲各大媒体聚焦意大利著名的糖果公司费列罗（Ferrero），因为该公司发布广告大举反击欧洲食品委员会于2016年5月份发表的棕榈油引发癌症的通告。

在欧洲食品委员会发表棕榈油有致癌危险的通告以后，意大利的一些食品公司不再销售费列罗公司含棕榈油的产品Nutella，并且关于棕榈油的致癌通告使很多消费者非常担心Nutella的安全性。Nutella是费列罗公司的拳头产品占其销售值的五分之一。费列罗公司为了挽回损失对自己的Nutella的安全性采取公开的防御立场，展开了一轮广告宣传声称Nutella是安全的。Nutella是一种含棕榈油的巧克力酱，使用棕榈油令其口感滑润，增加口味以及延长保质期，另外与其它植物油相比棕榈油更便宜，因此生产Nutella的成本低。Nutella主要用来涂在面包上，这种产品深受广大消费者尤其是儿童的喜爱。

那么棕榈油究竟安全吗？下面让我们看一下欧洲食品安全机构是怎么出台棕榈油致癌报告的。

精炼时植物油过程中产生的化学衍生物及其毒性

氯丙醇是甘油（1,2,3-丙三醇）的氯化衍生物。非挥发性的氯丙醇包括3-单氯丙烷-1,2-二醇（3-MCPD）和2-单氯丙烷-1,3-二醇（2-MCPD）及其脂肪酸酯。在2004以前食品中的3-MCPD脂肪酸酯和2-MCPD脂肪酸酯的污染程度和水平被大大忽视，实际上它们存在于很多食物中，研究人员于2006年确定它们来源于精制植物油。3-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯是在精炼植物油时产生的。

缩水甘油的产生与3-MCPD和2-MCPD的形成和分解有关。在植物油精制过程中缩水甘油与脂肪酸形成单酯（称为GE）。在200摄氏度的高温提炼过程中，棕榈油会比其它植物油产生更多的致癌物质缩水甘油酯。注：缩水甘油的分子式中比甘油少一个水分子的组成，因此称为缩水甘油。

3-MCPD酯，2-MCPD酯和缩水甘油脂肪酸酯（GE）在棕榈油中含量最高，但大多数植物油/脂肪也含有一定的水平。3-MCPD酯，2-MCPD酯和缩水甘油脂肪酸酯在体内可以相应地转换为3-MCPD，2-MCPD和缩水甘油。

3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯

欧洲委员会的食品科学委员会认为，在大鼠的长期致癌性测定中观察到的良性肿瘤的增加不是基因毒性机制的结果（1994年），而是通过慢性激素失衡（乳腺纤维瘤，莱迪希细胞瘤）或持续的细胞毒性和慢性增生（肾肿瘤）导致的，其后英国的相关研究机构也得出了同样的结论（2000年）。欧洲委员会的食品科学委员会于2001年把 3-MCPD分类为非基因毒性，阈值性致癌物质（即达到一定的量以后会致癌）。

2004年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（食品添加剂联合专家委员会）对食品中3-MCPD的存在进行了风险评估，用盐酸水解植物蛋白过程中产生会3-MCPD，这主要存在于酱油中。在实验中，大鼠长期吃含3-MCPD的食物会导致肾脏的肾小管增生。委员会根据实验证据认为3-MCPD不是通过DNA损伤而是在暴露于一定的量以上后会诱导大鼠发生肿瘤。如果每天从酱油或其它食品中摄入2微克/ 公斤体重以上是不安全的。2012年，德国危险评估研究所（BfR）建议每天摄入3-MCPD及其脂肪酸酯的安全量为2微克/ 公斤体重。

2012年，食品法典公司制定了一份“酸性条件下水解植物蛋白及其产品生产中减少3-MCPD”的实践守则。推荐了几种方法以减少植物蛋白质产物水解期间3-MCPD的形成，包括仔细控制酸水解步骤的温度和加热时间，随后用碱中和，使用硫酸代替盐酸，以及用发酵替代水解。国内10几年前开始禁止销售水解方法生成的酱油也是出于同样的考虑。

2013年，国际癌症研究机构（IARC）指出，没有证据表明3-MCPD不具有基因毒性，即它可能对基因有破坏性而具有致癌性。

2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯

在2014年以前没有任何一家机构提供2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯的毒性风险评估。

缩水甘油和缩水甘油脂肪酸酯

2000年，国际癌症研究机构（IARC）把缩水甘油通过归类为2A类致癌剂，即“可能对人类具有致癌性”。

德国危险评估研究所（BfR）在2009年根据几种常见精制植物油，特别是棕榈油中缩水甘油脂肪酸酯的水平的初步研究结果得出结论，当前摄入的缩水甘油和脂肪酸缩水甘油酯量可能对婴儿和一些成人造成健康危害。BfR建议应尽可能降低植物油中的缩水甘油和脂肪酸缩水甘油酯水平。

日本食品安全委员会（2015年）对缩水甘油和脂肪酸缩水甘油酯进行了风险评估。根据实验证据，推断缩水甘油是一种基因毒性致癌物。在致癌性试验中显示大鼠和小鼠摄入缩水甘油增加发生肿瘤的危险。与缩水甘油相比，缩水甘油脂肪酸酯的基因毒性较弱，并且致癌性的数据有限。日本食品安全委员会建议应尽可能降低食物中的缩水甘油酯含量。

欧洲食品安全机构的科学报告（2016年5月）

欧洲食品安全机构于2013年9月20日出版了一份关于分析2009 - 2011年欧洲食物中氯丙二醇（3-MCPD）的情况和初步的人群暴露评估的科学报告。在此基础上，欧盟委员会要求欧洲食品安全机构就食品中存在3-MCPD，2-MCPD及其相关酯类和缩水甘油脂肪酸酯的健康风险提出科学意见，以期采取永久的管理措施控制相关风险。

欧洲食品安全机构的科学意见应覆盖可能的急性和慢性健康影响，包括对特定易受影响人口群体的风险，并解决是否需要制定急性暴露参考剂量的问题。

为了使欧洲食品安全机构能够进行风险评估，欧盟会员国在食品经营者积极参与的情况下监测食品中是否存在3-MCPD，2-MCPD和缩水甘油脂肪酸酯，并在2014年10月1日之前将这些数据提交给欧洲食品安全委员会和食品法典委员会。

在分析了所有的研究证据基础上，欧洲食品安全机构得出了以下结论（仅阐述和癌症有关的部分）。

3-MCPD的致癌性

长期摄入3-MCPD引起进行性肾毒性，睾丸毒性（睾丸萎缩和动脉炎）和雄性大鼠的乳腺增生和雌性大鼠的肾毒性。与这些效应相关，睾丸（Leydig细胞肿瘤），乳腺（纤维腺瘤）和肾（管状腺瘤）发生良性肿瘤。在一项研究中，在雄性大鼠中观察到恶性肾肿瘤的发生显著增加。

酯化的3-MCPD的毒性作用的范围与游离的3-MCPD的作用范围相同，这表明酯被降解后主要以3-MPCD的形式发挥毒性怎样。

目前没有确定2-MCPD的长期毒性或致癌性研究。

缩水甘油的致癌性

大量的体外毒性和体内毒性实验提供的证据表明缩水甘油是基因毒性化合物，而基因毒性化合物是一种类型的致癌剂。缩水甘油可以通过直接结合细胞内的遗传物质DNA从而破坏DNA发挥致癌性。缩水甘油及其酯具有反应性环氧化物部分，其可能是导致基因毒性的化学活性部分。2015年的一项研究在给予大鼠缩水甘油后的血清中检测到更高水平的3-MCPD，表明缩水甘油的一些毒性可能通过其在体内部分转换为3-MCPD发挥作用。

缩水甘油在F344大鼠和B6C3F1小鼠的许多器官中诱导肿瘤。此外，大鼠和小鼠中由缩水甘油导致的肿瘤（例如睾丸周围间皮瘤，乳腺肿瘤，脑肿瘤，大鼠中的甲状腺肿瘤；肺肿瘤，以及小鼠中的乳腺肿瘤）类似于由其它低分子量环氧化物形成的致癌物，包括环氧乙烷，缩水甘油酰胺和丙烯酰胺。

缩水甘油对小鼠和大鼠的致癌性有很明确证据。缩水甘油可以使大鼠患多种肿瘤，包括围睾丸间皮瘤（恶性）；乳腺纤维腺瘤（良性）；脑胶质瘤（恶性）；甲状腺滤泡腺瘤（良性）和甲状腺滤泡癌；胃窦腺瘤（良性）和胃窦癌；肠腺瘤性息肉（良性）和肠癌；皮脂腺瘤（良性）和皮脂腺癌和基底细胞瘤（恶性）；白血病。缩水甘油导致的小鼠肿瘤包括组织细胞肉瘤（恶性）和肺泡/细支气管腺瘤（良性）。

缩水甘油脂肪酸酯的致癌性研究并不多。由于缩水甘油脂肪酸酯在体内可以降解为缩水甘油，因此缩水甘油脂肪酸酯的毒性是通过缩水甘油发挥作用的。

欧洲食品安全机构的风险评估

在动物实验的基础上，根据欧盟成员国提供的食品检测报告欧洲食品安全机构提供了以下健康风险评估。

3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯

3-MCPD的每日可耐受摄入量（TDI）设定为0.8微克/公斤体重。

在所有饮食调查中，在“青少年”，“成年人”和更大年龄段，3-MCPD的平均暴露低于每日可耐受摄入量（TDI）0.8微克/ 公斤体重。而在“婴儿”，“幼儿”和“其他儿童”中，一半的膳食调查的平均暴露量在TDI以上，在“幼儿”和“其他儿童”中最高可达每天约1.5微克/公斤体重。

在所有膳食调查中，“婴儿”，“幼儿”和“其他儿童”的高暴露量高于TDI水平，范围在“其他儿童”中至少为每日1.1微克/ 公斤体重，“婴儿”中为每日1.5微克/ 公斤体重，“幼儿”中为每日2.5微克/公斤体重之间。

在膳食调查的一半中，青少年的高暴露为TDI水平或以上，高达每天1.4微克/ 公斤体重。对于“成年人”和较大年龄组高暴露为TDI水平。

仅接受配方喂养的婴儿的3-MCPD的估计暴露量平均量为每天2.4微克/ 公斤体重，而高暴露量为每天3.2微克/ 公斤体重；两个数值都高于组TDI，可高达TDI的四倍。

2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯

尽管暴露数据可用，但不可能进行风险评估。因此没有建立TDI。

缩水甘油和缩水甘油脂肪酸酯 

考虑到缩水甘油的基因毒性和致癌潜力，应用暴露边缘（MoE）方法来评估暴露的危险性。MoE 在25,000或以上被认为是具有低健康风险。

对于“婴儿”，“幼儿”和“其他儿童”，平均暴露的MoE范围为34,000至11,300；高暴露范围为12,800至4,900。

对于“青少年”和“成年人”，“老年人”和“非常老年”年龄组，平均暴露的MoE范围为102,000至20,400，而高暴露范围为51,000至9,300。

只接受配方喂养的婴儿的暴露情况平均MoE约5,500，高暴露约2,100。

根据以上健康风险评估，一些人群尤其是婴幼儿和青少年的3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯，缩水甘油和缩水甘油脂肪酸酯暴露水平很高。它们对健康的危害是不可忽视的。

含棕榈油食品的处境

目前欧盟并没有要求禁止销售棕榈油或Nutella这类含棕榈油很多的食品，他们正在努力制定一个安全范围以指导相关食品的生产和消费。

欧洲卫生与食品安全发言人表示，2017年底前将发布指南。他补充说，措施可能包括限制食品中缩水甘油脂肪酸酯含量，但不会禁止使用棕榈油。

世界卫生组织和联合国粮食及农业组织和欧洲食品安全机构一样指出了缩水甘油脂肪酸酯的潜在风险，但没有建议消费者停止吃棕榈油。

美国食品和药物管理局（FDA）也没有禁止在食品中使用棕榈油。

为了挽回损失，制造商费列罗在回应此次风波时表示，在其产品Nutella中用的棕榈油不会致癌。他们宣称费列罗使用的棕榈油是安全的，因为它是新鲜棕榈果压榨而成，并且在控制温度下加工处理。然而，欧洲食品安全机构的发言人说，并未对费列罗上述说法给予评论。

除费列罗公司以外，联合利华和雀巢的产品包括巧克力，零食和人造黄油一直在这些产品中使用棕榈油。这两家公司表示，他们正在监控污染问题，并与供应商合作，将缩水甘油脂肪酸酯保持在最低水平。 

棕榈油使用的安全问题在意大利成了一个消费者的热门的话题，在欧洲食品安全机构发布棕榈油的健康风险之后，意大利最大的连锁超市Coop抵制出售含棕榈油的任何食品，称这一举动是一种“预防措施”。

意大利最大的面包生产商Barilla也不再使用棕榈油，并在其商品上标上没有“棕榈油”的标签。

意大利主要农业协会Coldiretti和在线食品杂志Il Fatto Alimentare，呼吁所有食品生产商停止使用棕榈油。

参考阅读：

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4426/full