包饺子擀饺子皮

                        病枕轭

北方人喜欢吃饺子。饺子的制作过程看上去大同小异见怪不惊。其实呢，包饺子里面蕴含了经验巧思等等多层面知识的积累。一家人围桌而坐，分工合作、快慢配合、 衔接有致，包饺子不仅是协同一气擀制食物那么简单，还需要了解每一位参与者的技能与特点，作好组织分派与协同合作。包的时候呢，家庭气氛快乐融融，边干活大人边手把手教会孩子们生活中许多有益助的烹饪技能。过去大家庭的孩子们很小就叫帮厨，参与包饺子的全过程是个细嚼慢品人生百味，与家人互动融络感情，培养良好合作习惯的绝妙切机。

饺子虽小，混元一气的肚子里包藏万象。唇齿留香之余透出哲理尤大。

就说和面吧。包饺子用面得“醒”。刚刚和过的生面太硬不能用，硬了面团中水分不足，作饺子皮擀不开，勉强擀开装上馅也不容易捏拢。更不能太软，软了黏擀面杖 会让人狼狈不堪无法操作。“醒”，就是将按压揉捏妥当的面团放在保有水分的面盆里自然舒张一段时间，令其充分糅合软化，待至开工包制时，火候刚好摸起来要微软不粘手才行。

包制时一声令下大家伙一起开动，面团一般会分割成手掌大小的若干块，搓揉团圆之后放回面盆中待用，取其中一块开始作“剂子”。作剂子打眼看上去是整个流程中 最容易的一环。其实呢，作剂子并不容易，生面团要搓揉成香烛般粗细的一根面条，“均匀”两个字就得下工夫好一阵磨练。随后用花刀切成荸荠大小的面块头…… 关键一刻到了，那就是如何“擀”这张饺子皮。

剂子一定有大小不一形状各异的毛病。经过简单压制蘸上铺面后的剂子送到擀皮者手中，就是将制作食物的第一个困难点，交到了擀皮人的手里。压扁的剂子呈现出不 规则的圆形，边缘会伴有不圆滑带豁口的现象，表面又高低不平、斜面有差。擀的人在一边用右手滚动擀面棍不断压制剂子边缘的同时，左手要逐次旋转剂子。擀的过程，自然就是压的过程。更是把剂子边缘擀薄，将边缘的面挤压向中心或者薄弱处的过程。转的过程，就是对边缘线、表面高低不平的现象做出不断修正的过程。所以说擀皮子有天赋的人，不但速度快出量多，而且得会矫正剂子本身与生俱来带有的各种缺点，能将其擀制为浑圆一体，边缘略薄中间承接饺子馅部位略厚，均匀整齐大小化一的皮子。这可得一手地地道道的硬本领才行。

小的时候学作剂子、擀皮子总是弄得乱七八糟不成章法。后来用心去体会，人生又何尝不是一块剂子？剂子，貌似形色各异大大小小的毛坯，绝对不像机器模具统一压 制出来的原生胚具，正需要我这个“擀皮子者”不断施加外力、旋转适应、修补缺陷、薄边厚里才能最终完成一件真正意义上的食物作品。