西安的面馆只卖面条儿。偶尔卖个揪面片儿、烩面什么的也不像河南那么流行。面馆有别于牛肉汤底的粉汤馆，那是古城另一大营生。吃完面大汗淋漓您再来一碗面汤勾缝泥平，饱中带涨中歇的工作餐就算解决了。

据说慈禧太后清灵时节精研过满汉全席一百零八道，可没有西北的面食。原因别人不敢问，直到圣驾西眷那会儿才弄明白：原来老佛爷嫌些汤汤水水制作不考究，观之不贵食之不雅，干脆一道懿旨免提“面汤”二个字。此一来西北到华北汤呀面呀什么的在皇家层面算是歇了菜。

今儿有闲我想聊一聊西安的面条小馆。这面馆的铺子口冲着大街，门面一般有二折。铺面半进半敞，条砖铺就的地面拉杂杂摆起几张方桌，门边灶头架着一口大锅，头上浓汤沸滚明火不辍。面师傅抱着两条胳膊搙在面案后边静待食客光临，那架势透着一股气派，问那气派究竟是什么，答案都堆在这“案”上边。

案是擀面条的面案，家里一个半书桌那么大。案中间摆一根擀面杖，左角堆着醒好的面团儿，用油纸蒙严诺大一块，表明店家买卖的热络程度。面师傅眼底下齐刷刷码者三根指头长短的面棍棍，照例油纸蒙了，表明师傅手艺的精湛程度跟面馆的底气。

面馆虽属小买卖仍需手艺亲力亲为。三根油面棍棍意味着拉、扯、搓三大门，油泼、臊子、杂酱三大类面条全部手工制作立等可得。顾客进门一声吆喝，

“嗨，掌柜的，来一大碗油泼扯面。多放辣子多放醋。”

面师傅得令将油纸揭去，三根油面棍棍指尖下搓揉、拉伸、空翻腾挪、折转、掺和布面、抻展、摔打、最终下锅一口气呵成。一会功夫米来长短，顶端撮就煎油滚爆生盐、味精、葱花、老醋，外带淋干莲花白一大海碗扯面已经上了桌。

三根油面棍棍配以佐料拨弄些花式当属师傅的功力和面馆的花哨。爆锅异响、葱花味扑面面馆的生意经其实皆源于此。

转眼二十多年过去，故乡的面馆大抵像北京的茶馆悄然沉寂，能留下的只有对往日味道永久的回忆吧了。

油泼扯面