最新研究表明，植物油在炸食物時會釋放引起癌症和其它疾病的有毒化學物質。因而，科學家們推薦用橄欖油，椰子油，黃油或豬油來炸食物。

油炸食物為什麼有害？

英國萊斯特德蒙福特大學教授MartinGrootveld的研究顯示，一份用植物油炸的“魚和薯條（Fish and Chips）”（一種有名的英國油炸食品）的醛脂類氧化物（LOP）含量超過世界衛生組織每日限定安全值的100〜200倍。

Grootveld教授開展了一系列的研究，他說：“幾十年來，衛生部門警告我們黃油和豬油非常不好。但是，我們的研究發現黃油和豬油用來炸食物非常好。

黃油，橄欖油和豬油來炸食物則產生低得多的醛脂類氧化物。椰子油產生的這種有害化學物質水平最低。

長期以來，人們一直認為含有多不飽和脂肪酸的油很健康，例如玉米油和葵花籽油。但是在高溫時，多不飽和脂肪酸會經過一系列複雜的化學反應而生成有毒的化合物。在一定的溫度下，多不飽和脂肪酸會形成醛脂類氧化物（LOP），研究表明椰子油產生的LOP量最低，而玉米油和葵花籽油產生的LOP高出黃油三倍多（見下面的圖【在180℃時，幾種油在不同的油炸時間釋放的醛脂類氧化物濃度】）。

醛脂類氧化物與發生多種疾病有關，包括心臟疾病，癌症，胎兒畸形，炎症，潰瘍和高血壓。

植物油的其它不利於健康的因素

另外的研究表明，植物油中的脂肪酸會導致一些健康問題。植物油中含有豐富的歐米伽-6脂肪酸（omega-6 fatty acid/OMG-6），如果吃太多的玉米油或葵花仔油，大腦吸收過多的歐米伽-6，而有效地阻止大腦吸收歐米伽-3（omega-3 fatty acid/OMG-3）。大腦缺乏歐米伽-3是心理健康問題和其它問題（如閱讀困難）的主要致病因素。常用食用油的OMG-3和OMG-6含量參見下面的表格【各種油類的多不飽和脂肪酸含量（重量%），以及油冒煙的溫度（℃）】。

目前的健康建議

食用油在高溫時產生高水平的毒性物質的證據已經存在了很多年，但是一直被食品工業以及衛生監管部門所忽視。

目前衛生部門給出的健康建議是：“用含低飽和脂肪的油取代含高飽和脂肪的油”，並警告說，不要用黃油或豬油油炸食物，推薦用玉米油，葵花籽油和菜籽油來替代。因為食用飽和脂肪會升高血液中的膽固醇水平，這會增加發生心臟疾病的風險。

隨着新的研究證據的出現，衛生部門的以上健康建議也將會做相應的修改。

怎樣減少油炸食物的危害？

最好的解決辦法是在油炸食物時，儘量避免使用含多不飽和脂肪酸豐富的油，例如玉米油和葵花籽油。使用黃油或豬油會對健康更有益。可以參考下面的表格【各種油類的多不飽和脂肪酸含量（重量%），以及油冒煙的溫度（℃）】選擇用哪種油來炸食物。

用花生油和大豆油炸食物安全嗎？

由於英國人很少吃花生油和大豆油，因此在英國的研究中並沒有包括花生油和大豆油。油炸食物時用的油是否有害取決於這種油中的多不飽和脂肪酸含量。從上面表格中可以看出，花生油和大豆油的多不飽和脂肪酸含量很高，分別為重量的32%和58%。另外，棉籽油的多不飽和脂肪酸含量也很高，達到52%。除了關注花生油含有大量的多不飽和脂肪酸含量以外，但應注意它的另外一個問題，花生在儲存過程中容易被黃麴黴毒素污染，進而花生油會含有大量的黃麴黴毒素，這在一些研究中已經被證實。黃麴黴毒素是一種引起肝癌的強致癌劑。

影響油炸食品有害的其它因素

從上面的圖中幾種油在炸食物時釋放的醛脂類氧化物濃度可以看出，油在高溫下加熱的時間越長，產生的有害物質越多。因此，在炸食物時，儘量少炸一些，以避免油被加熱太長的時間。另外，用過的油不要重複用來炸食物。

常吃油條及其它油炸食品的危害

油條是很多人喜歡的早餐食物，由於炸油條的油被反覆用，其中的有害物質含量會特別高，因此油條上會有大量的有害物質。同樣，外面的炸薯條，炸雞等其它油炸食品都含有大量的有害物質。