做菜时很多人喜欢爆炒，这样做出来的菜更美味可口。而职业厨师更是把爆炒发挥到极致，炒菜时让油锅起火。爆炒过程中会释放大量的油烟，身在其中时眼睛会被刺激地流泪，也会咳嗽。那么油烟是否对健康有长期的危害呢？吸烟是导致肺癌的主要原因，大约90%的肺癌是由吸烟引起的。流行病学研究发现中国女性吸烟的人很少，但是肺癌的发生率很高。在中国的家庭里，更多的时候是女性炒菜做饭，那么是否厨房油烟是不吸烟的女性发生肺癌的主要原因呢？台湾的一项调查发现，女性肺癌患者中只有10%的人吸烟，而男性患者中有86%的患者吸烟。研究人员认为经常接触厨房油烟是不吸烟的女性发生肺癌的主要原因。

近年来，越来越多的证据表明家庭中经常做饭的女性或者职业厨师发生肺癌的风险较高，这与他们接触烹调产生的油烟有关。因此油烟是一个不可忽视的引起肺癌的原因。

家庭厨房油烟增加发生肺癌的危险

在家庭中，厨房是一个空气污染严重的空间，其污染源主要来自两个方面：一是从煤、煤气、液化气等厨房火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体及颗粒物质。二是做饭时产生的油烟。油烟中有很多对健康有害的成分，因此油烟是健康的“隐形杀手”。

中国人做饭喜欢煎炒烹炸，这成为一种有特点的烹调方式称为中式烹调，这种烹调方式产生大量的油烟。在很多家庭中，主要是女性做饭，因此女性是家庭厨房油烟的主要受害者。

大量的研究发现不吸烟的女性因暴露于家庭厨房油烟而发生肺癌的风险增加。并且，接触油烟的时间越长，发生肺癌的危险性越高。例如，一项调查甘肃农村女性肺癌患者的研究发现，每天炒菜的人与很少炒菜的人相比，发生肺癌的风险增加120%。

另外，在西方发达国家的中国女性移民发生肺癌的比例要远高于其它亚洲国家的女性移民，经过分析发现这其中的主要原因是做饭方式的差别，因为中国式的烹调方式会产生大量的油烟。

职业厨师患肺癌的风险较高

如果接触家庭中的厨房油烟可以发生肺癌，那么职业厨师接触的油烟更多，他们发生肺癌的危险是不是也高呢？餐馆，饭店和酒店等职业厨房中的油烟浓度较高，尤其是在爆炒时可以迅速释放大量的油烟。职业厨师接触油烟的时间长并且油烟的浓度也高，因此职业厨师发生肺癌的危险较高。研究发现，无论是在中国的厨师还是在国外的从事中式烹调的厨师发生肺癌的危险都较高。从事煎炒烹炸的西方厨师发生肺癌的风险也同样很高。

影响油烟危害的因素有哪些？

除了接触油烟的时间与发生肺癌有关以外，其它几个加重油烟浓度的因素也是值得重视的。这些因素包括：不使用向室外排气的抽油烟机；炒菜的油温过高和油炸食物。接触油烟时间越长，油烟浓度越高，油烟引起肺癌的危险就越高。

另外，烹调中使用不同的油产生的油烟危害也不同。用菜籽油（油菜油）炒菜和油炸食物比用亚麻籽油和其它类油的危害更大，原因可能是菜籽油产生的油烟更多以及组成成分不同。

烹调食物的类型也影响油烟的危害。其中油炒或者煎炸肉食使油烟的危害更大，这是因为在采用这种方法烹调肉食的过程中产生杂环胺和多环芳烃并释放到空气中，杂环胺和多环芳烃是已知的致癌物质。

烹调油烟引起肺癌的原因

油烟之所以对健康有危害，主要原因是油烟中的颗粒物质（PM）和一些化学物质。世界卫生组织把颗粒物质确定为1类致癌物质（1类致癌物质是确定的致癌物质）。油烟中含有杂环胺化合物和多环芳烃化合物，在实验中发现杂环胺和多环芳烃有致突变的作用，也就是可以改变细胞中的DNA，DNA改变积累到一定的程度，细胞就会发生癌变。

杂环胺化合物是氨基酸（蛋白质的组成成分）、糖类和肌酸（肌肉组织中发现的物质）在高温下反应形成，大部分杂环胺化合物会滞留在肉食中，一部分可以释放到空气中。多环芳烃是脂肪和肉汁在烧烤时滴到火上形成火焰时产生的。这些火焰含有多环芳烃，可以浮着在肉的表面，也可以释放到空气中。

杂环胺和多环芳烃主要是在高温烹调瘦肉时产生，包括牛肉、猪肉、鱼或家禽，高温方法包括煎炸或用明火直接烧烤。烹调瘦肉可以产生多种不同的杂环胺化合物，这些都可能会引起癌症。

哪些因素影响形成杂环胺和多环芳烃？

烹调过程中产生杂环胺和多环芳烃与肉食的类型，烹饪方法有关。无论是哪种肉食，在高温烹调时，特别在150℃以上时（如煎炸或烧烤），或者烹调很长时间往往会形成更多的杂环胺。例如，长时间煎炸肉食可以产生大量的杂环胺。另外，烧烤肉食会产生多环芳烃，例如烤羊肉串等。

减少杂环胺和多环芳烃形成的方法

使用几种烹饪方法烹调肉食可以减少形成杂环胺和多环芳烃：

1）避免直接把肉食放在明火上烧烤。

2）不用太热的油锅炒肉食，并且不要烹饪时间太长（特别是在高温下）。

3）炒肉食时，不断翻动可以极大地减少杂环胺形成。

4）不要把肉食烧焦，这样可以减少杂环胺和多环芳烃形成。

哪些食物不产生杂环胺

烹调其它来源的蛋白质（牛奶、鸡蛋、豆腐、和肝脏等内脏器官肉类）很少或不产生杂环胺。

杂环胺和多环芳烃增加癌症的实验证据

研究表明，动物暴露于杂环胺和多环芳烃可以发生癌症。在许多实验中，喂食含杂环胺的食物，动物会发生乳腺癌、结肠癌、肝癌、皮肤癌、肺癌、前列腺癌和其它一些部位的癌症。喂食含多环芳烃的食物，动物会发生白血病和胃肠道癌症和肺癌。值得注意的是，杂环胺和多环芳烃在这些研究中使用的剂量是非常高的，相当于日常饮食中的含量的数千倍。

降低油烟的方法

采取以下措施可以有效地降低厨房油烟：

1）炒菜时油锅不要太热，避免在放入菜之前看到油烟，或者把菜放入油锅后产生大量油烟的情况发生，尤其是在炒肉食时更不能用太热的油锅。

2）尽量少用油来炸食物。

3）使用功率大的抽油烟机，可以有效地把油烟排到室外。

4）做完饭后，开窗保持厨房空气流通。

最后，多用一些煮、炖等不会产生油烟的烹饪方法，减少炒菜和油炸的次数，这些也是减少油烟的有效途径。