做菜時很多人喜歡爆炒，這樣做出來的菜更美味可口。而職業廚師更是把爆炒發揮到極致，炒菜時讓油鍋起火。爆炒過程中會釋放大量的油煙，身在其中時眼睛會被刺激地流淚，也會咳嗽。那麼油煙是否對健康有長期的危害呢？吸煙是導致肺癌的主要原因，大約90%的肺癌是由吸煙引起的。流行病學研究發現中國女性吸煙的人很少，但是肺癌的發生率很高。在中國的家庭里，更多的時候是女性炒菜做飯，那麼是否廚房油煙是不吸煙的女性發生肺癌的主要原因呢？台灣的一項調查發現，女性肺癌患者中只有10%的人吸煙，而男性患者中有86%的患者吸煙。研究人員認為經常接觸廚房油煙是不吸煙的女性發生肺癌的主要原因。

近年來，越來越多的證據表明家庭中經常做飯的女性或者職業廚師發生肺癌的風險較高，這與他們接觸烹調產生的油煙有關。因此油煙是一個不可忽視的引起肺癌的原因。

家庭廚房油煙增加發生肺癌的危險

在家庭中，廚房是一個空氣污染嚴重的空間，其污染源主要來自兩個方面：一是從煤、煤氣、液化氣等廚房火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體及顆粒物質。二是做飯時產生的油煙。油煙中有很多對健康有害的成分，因此油煙是健康的“隱形殺手”。

中國人做飯喜歡煎炒烹炸，這成為一種有特點的烹調方式稱為中式烹調，這種烹調方式產生大量的油煙。在很多家庭中，主要是女性做飯，因此女性是家庭廚房油煙的主要受害者。

大量的研究發現不吸煙的女性因暴露於家庭廚房油煙而發生肺癌的風險增加。並且，接觸油煙的時間越長，發生肺癌的危險性越高。例如，一項調查甘肅農村女性肺癌患者的研究發現，每天炒菜的人與很少炒菜的人相比，發生肺癌的風險增加120%。

另外，在西方發達國家的中國女性移民發生肺癌的比例要遠高於其它亞洲國家的女性移民，經過分析發現這其中的主要原因是做飯方式的差別，因為中國式的烹調方式會產生大量的油煙。

職業廚師患肺癌的風險較高

如果接觸家庭中的廚房油煙可以發生肺癌，那麼職業廚師接觸的油煙更多，他們發生肺癌的危險是不是也高呢？餐館，飯店和酒店等職業廚房中的油煙濃度較高，尤其是在爆炒時可以迅速釋放大量的油煙。職業廚師接觸油煙的時間長並且油煙的濃度也高，因此職業廚師發生肺癌的危險較高。研究發現，無論是在中國的廚師還是在國外的從事中式烹調的廚師發生肺癌的危險都較高。從事煎炒烹炸的西方廚師發生肺癌的風險也同樣很高。

影響油煙危害的因素有哪些？

除了接觸油煙的時間與發生肺癌有關以外，其它幾個加重油煙濃度的因素也是值得重視的。這些因素包括：不使用向室外排氣的抽油煙機；炒菜的油溫過高和油炸食物。接觸油煙時間越長，油煙濃度越高，油煙引起肺癌的危險就越高。

另外，烹調中使用不同的油產生的油煙危害也不同。用菜籽油（油菜油）炒菜和油炸食物比用亞麻籽油和其它類油的危害更大，原因可能是菜籽油產生的油煙更多以及組成成分不同。

烹調食物的類型也影響油煙的危害。其中油炒或者煎炸肉食使油煙的危害更大，這是因為在採用這種方法烹調肉食的過程中產生雜環胺和多環芳烴並釋放到空氣中，雜環胺和多環芳烴是已知的致癌物質。

烹調油煙引起肺癌的原因

油煙之所以對健康有危害，主要原因是油煙中的顆粒物質（PM）和一些化學物質。世界衛生組織把顆粒物質確定為1類致癌物質（1類致癌物質是確定的致癌物質）。油煙中含有雜環胺化合物和多環芳烴化合物，在實驗中發現雜環胺和多環芳烴有致突變的作用，也就是可以改變細胞中的DNA，DNA改變積累到一定的程度，細胞就會發生癌變。

雜環胺化合物是氨基酸（蛋白質的組成成分）、糖類和肌酸（肌肉組織中發現的物質）在高溫下反應形成，大部分雜環胺化合物會滯留在肉食中，一部分可以釋放到空氣中。多環芳烴是脂肪和肉汁在燒烤時滴到火上形成火焰時產生的。這些火焰含有多環芳烴，可以浮着在肉的表面，也可以釋放到空氣中。

雜環胺和多環芳烴主要是在高溫烹調瘦肉時產生，包括牛肉、豬肉、魚或家禽，高溫方法包括煎炸或用明火直接燒烤。烹調瘦肉可以產生多種不同的雜環胺化合物，這些都可能會引起癌症。

哪些因素影響形成雜環胺和多環芳烴？

烹調過程中產生雜環胺和多環芳烴與肉食的類型，烹飪方法有關。無論是哪種肉食，在高溫烹調時，特別在150℃以上時（如煎炸或燒烤），或者烹調很長時間往往會形成更多的雜環胺。例如，長時間煎炸肉食可以產生大量的雜環胺。另外，燒烤肉食會產生多環芳烴，例如烤羊肉串等。

減少雜環胺和多環芳烴形成的方法

使用幾種烹飪方法烹調肉食可以減少形成雜環胺和多環芳烴：

1）避免直接把肉食放在明火上燒烤。

2）不用太熱的油鍋炒肉食，並且不要烹飪時間太長（特別是在高溫下）。

3）炒肉食時，不斷翻動可以極大地減少雜環胺形成。

4）不要把肉食燒焦，這樣可以減少雜環胺和多環芳烴形成。

哪些食物不產生雜環胺

烹調其它來源的蛋白質（牛奶、雞蛋、豆腐、和肝臟等內臟器官肉類）很少或不產生雜環胺。

雜環胺和多環芳烴增加癌症的實驗證據

研究表明，動物暴露於雜環胺和多環芳烴可以發生癌症。在許多實驗中，餵食含雜環胺的食物，動物會發生乳腺癌、結腸癌、肝癌、皮膚癌、肺癌、前列腺癌和其它一些部位的癌症。餵食含多環芳烴的食物，動物會發生白血病和胃腸道癌症和肺癌。值得注意的是，雜環胺和多環芳烴在這些研究中使用的劑量是非常高的，相當於日常飲食中的含量的數千倍。

降低油煙的方法

採取以下措施可以有效地降低廚房油煙：

1）炒菜時油鍋不要太熱，避免在放入菜之前看到油煙，或者把菜放入油鍋後產生大量油煙的情況發生，尤其是在炒肉食時更不能用太熱的油鍋。

2）儘量少用油來炸食物。

3）使用功率大的抽油煙機，可以有效地把油煙排到室外。

4）做完飯後，開窗保持廚房空氣流通。

最後，多用一些煮、燉等不會產生油煙的烹飪方法，減少炒菜和油炸的次數，這些也是減少油煙的有效途徑。